„Legendák, rémtörténetek lengik körül a kisüsti és az egykörös technológiával készült pálinkák jellegzetességeit.” – mondja Nagygyörgy László, aki a Wesslingnél jelenleg a HR osztályt vezeti.
Mindemellett ő az a szakember, aki tényleg tudja, hogy mi van a pálinkában. Az elmúlt 4-5 évben ugyanis a Wesslingben különböző projektek keretében több ezer pálinka minta mérését végezték el, amelynek eredményei alapján megalkották egy gyümölcsfajra optimalizált lepárlást szabályozó berendezés.
Laci, amit mond, azt adatokkal alá is tudja támasztani. „Ezek az adatok, mérések, kísérletek eredményei nagyon frissek, kevesek számára ismertek és még kevesebben alkalmazzák.” – mondja.
Egy cefrében ugyanis van egy komponenshalmaz, és attól függően, hogy ezt hogyan főzzük le, lehet eltérő minőségű pálinkákat készíteni. „Lehet ugyanazzal a berendezéssel sokféle pálinkát főzni és lehet két különböző berendezéssel nagyon hasonló pálinkát előállítani.” – hangsúlyozza.
Elsősorban az aromakomponensek koncentrálásán, (amely a deflegmációval, azaz a szeszgőzök részleges kondenzációjának mértékével függ össze), valamint az elő és utópárlati komponensek elválasztásán múlik, hogy milyen lesz a pálinka.
„Ha túl sok előpárlatot választasz el, akkor üres, neutrális lesz a párlat, de ugyanolyan rosszat tudsz tenni az utópárlat rossz időben való elválasztásával is.”
Nagygyörgy Lászlóék méréseik alapján azt mondják, hogy a kisüsti és az oszlopos technológia között van ugyan különbség, de korántsem az, mint amit oly sokan gondolnak a kisüsti és az oszlopos berendezésekről. Azt az állítást, hogy az oszlopossal illatosabb, míg a kisüstivel ízesebb pálinkát lehet főzni, cáfolja. Az oszlopos berendezéssel, valamivel tágabbak a lehetőségek, mint a kisüstivel, de ez nem az aromakomponensek hatékonyabb kinyerésében keresendő, sokkal inkább a több alkohol kinyerésében. A tapasztalat, hogy a kisüsti technológiával általában intenzív ízű pálinkát állítanak elő, azért van, mert a kisüsti technológia sajátságai miatt a deflegmáció mértéke nem túlságosan nagy, ezért az aromakomponensek egy része könnyebben kerül át alszeszbe.
Az oszlopos (vagy egy körös) berendezés működtetése közgazdasági értelemben hatékonyabb, hiszen a kisüsti (kétszeres) lefőzés idő-és energiaigénye jellemzően magasabb. Magánemberként azt mondja, ha most pálinkafőző berendezést kellene vásárolnia, az bizonyosan egykörös gép lenne.
Minden gép másképp működik, ha például a páracső kialakításra, vagy az üst átmérőjére gondolunk. Egy gép állandó beállítások mellett elkészít egyfajta párlatot, de ugyanezekkel a beállításokkal egy másik berendezés teljesen más karakterű pálinkát fog készíteni. László azt javasolja, hogy minden pálinkafőző berendezés tulajdonosa áldozzon időt arra, hogy ismerje meg a saját berendezését.
Elmesélt Laci egy történetet egy kisüsti berendezéssel rendelkező főzőmesterről, aki „Jó Istenért” sem tudott igazán ízletes kajszi pálinkát főzni. Megvizsgálták a berendezést, és azt tapasztalták, hogy azért nem sikerül, mert a kajszi cefre lefőzéséhez nem tudott elég erőteljesen fűteni, így nem tudtak átmenni a kajszira jellemző aromakomponensek a párlatba.
Arra bíztat mindenkit László, ha ismeretlen géppel van dolga, akkor érdemes kitapasztalni a főzőberendezés határértékeit. Extrém erős fűtéssel, illetve extrém lassú fűtéssel. Mindenképpen meg kell bizonyosodni arról, hogy az adott gép milyen jelleggörbékkel hozza le az egyes aromakomponenseket. Ezek után jöhet a részletes megismerés. Ebben a folyamatban az a legfontosabb – hívja fel a figyelmet – hogy egyszerre csak egy beállításon változtasson a főzőmester és vonja le a megfelelő következtetéseket.
Az almapálinka esetében a mérések azt mutatják, hogy azok az aromakomponensek, amitől az almapálinkát almapálinkának érezzük, a főzés elején jelentkeznek, de például egy kajszi vagy egy körte esetében legtöbbször csak egészen a lepárlás végén. Az egyes gyümölcsök jellegzetes aromakomponenseit úgy is fel lehet erősíteni, hogy bizonyos párlatfrakciókat, pl. a középpárlat közepének egy részét teljesen kihagyunk a lepárláskor, így erősítve a vezéraromák koncentrációját – mondja László.
Végezetül jó tanácsként elmondja, hogy soha ne főzessük a cefrénket hétfőn reggel, a hétvége után, műszak kezdésekor egy hideg berendezésben, mert a hideg berendezésben kevesebb eséllyel fog átmenni a pálinkába a fontos aromakomponensek egy része.
„Hétfőn, első főzésként inkább a gyengébb minőségű cefrét főzzük le, az igazán nagy kincseket már a rendesen, üzemi hőmérsékletre felhevült berendezésekbe öntsük fel!”
Köszönöm Laci a hasznos tanácsokat, remélem sok pálinkakedvelőnek, pálinkafőzőnek tudunk ezekkel a tapasztalatokkal segíteni!
