„Túl kicsik vagyunk ahhoz, hogy megengedjük magunknak, hogy rossz minőségű pálinkát készítsünk.”

Látogatás a Sarkadi Kisüsti Pálinkánál a viharsarokban

2018. április 27. - Szabados János

 A Sarkadi Pálinkaház 1983-ban épült. Ez volt az első magántulajdonban lévő bérfőzde az országban.

„Nagyapám, Dobi Imre megragadta a lehetőséget akkor, és azonnal pálinkafőzdét épített.” – mondja Tóth Bálint a Sarkadi főzde egyik főzőmestere.

„Ami itt látsz, azt mind nagyapám kezdte el. Annak idején itt egy sík terület, egy pusztaság volt. Ő húzta fel a főzde falait, ő kovácsoltatta az üstöket rézből annak idején.” A Sarkadi főzde egy klasszikus kisüsti technológiát képviselő üzem. A kapacitást illetően 450, illetve a finomító üst 400 literes. Amikor a főzde indult, először fával fűtötték fel az üstöket, majd a későbbiekben a modernebb gáztüzelésre váltottak, gőzfejlesztő kazánt állítottak a főzde szolgálatába.

„A technológia ugyanaz, amit nagyapánk, Dobi Imre megalkotott. Igazából csak apró változtatásokat végeztünk az évek során. Kis túlzással azt mondhatjuk, hogy gyakorlatilag a réz tartályokat saválló tartályokra cseréltük.” – foglalja össze a történteket Bálint.

A legizgalmasabb kérdések egyike, hogy honnan az ötlet, miért éppen pálinkafőzéshez kezdett az „öreg” 1983-ban? Nos, anno Dobi Imre a vendéglátóiparban dolgozott és számos rossz minőségű pálinkával hozta össze az élet. Azt vette a fejébe, hogy ő márpedig jó minőségű pálinkát fog adni az embereknek.

„Édesapám, Tóth János, amikor a Dobi családba házasodott, akkor kezdett megismerkedni a pálinkával, a pálinka készítésével és apránként eltanulta anyai nagyapámtól a pálinkakészítés fortélyait.” - Így lett tehát, hogy Tóth János, Bálint édesapja, a Sarkadi Pálinkafőzde első számú főzőmestere a feleségét, Tündét követően a pálinkába is beleszeretett.

„A márkanév, hogy Sarkadi Kisüsti Pálinka sokat mond abban az értelemben is, hogy mi szeretjük a kisüsti technológiát és nem gondolkodunk abban, hogy az egykörös technológiával bővítsük a kapacitásunkat. Alapvetően bérfőzdeként indultunk – annak idején az első magánkézben lévő bérfőzdeként – majd 2009-ben váltottunk egy magasabb szintű engedélyre. Az üzemet egy pincével, adóraktárral, és egy mintabolttal egészítettük ki és elindultunk a kereskedelmi tételeink előállításával, forgalmazásával. „

A Sarkadi Pálinkaházban összesen 18 féle gyümölcsből készülnek a kereskedelmi tételek. Itt, békésben a legkézenfekvőbb és a leginkább kedvelt pálinka szilvából készül. Bálintéknak éppen ezért saját szilvásuk, saját gyümölcsösük van. Elsősorban Stanley, Bluefre és Lepotica szilvákból készülnek a kereskedelmi szilvatételek, de Bálint elmondja, hogy vannak egyéb, régi magyar szilvafajtáik is, sőt néhány muskotályos szilvafa is él az ültetvényben.

A következő legnépszerűbb pálinkájuk a magyar kajszi barackpálinka. Saját barackkal nem rendelkeznek, sok-sok éve a barackot a Balaton környékéről hozatják. A Vilmos, az alma, a kökény, az eper, a szeder, a vadgyümölcsöket is beleértve összesen 18 féle gyümölcsből főznek Sarkadi pálinkát.

„A bevételünk nagyobb részben továbbra is a bérfőzésből származik, de nagyon büszkék vagyunk arra, hogy a kereskedelmi kapacitásunk – bár apránként – évről évre növekedik és a pálinkáink egyre népszerűbbek.

A hordóban érleléssel egyelőre nem foglalkoztak különösebben. Egyelőre Bálint gondolkodik rajta. Nem zárják ki, hogy a jövőben lesznek hordóban érlelt tételek, de az csak a jövő.

Ugyancsak a jövő az is, hogy a kereskedelmi szortimentet csökkenteni tervezik, mert úgy érzik, kissé „széles” a 18 féle gyümölcspálinka sorozat.

Ugyanakkor kísérleteznek trópusi gyümölcsökkel is. Citrom és narancspárlat már van, de hamarosan mandarinpárlatot is kóstolhatunk majd a Sarkadi címkés palackokból. Törkölyt eddig csak bérfőzésben készítettek. Szőlőpálinkájuk viszont van, amit kizárólag leszemezett szőlőből főznek, a Pölöskei muskotályszőlőből.

„Takarosan fejlesztjük a főzdét évről évre.”

Annak idején a pálinka szabadságharc szele őket is megérintette. Bálint azt mondja, hogy hullámzó volt az üzem forgalma azokban az években.

„Voltak nagyon kemény éveink, de voltak kimagaslóan jó évek is abban az időben a forgalmat tekintve. A legjobb az, hogy a kereskedelmi főzésünk folyamatosan fejlődik.” – mosolyog.

A Liszt Ferenc repülőtéren és a Gödöllői Királyi Kastélyban is ott vagyunk. Azt mondhatom, hogy országos a pálinka lefedettségünk. Budapesten, a Balaton környékén, Badacsonyban, szerte az országban jelen vagyunk pálinkaházakban, bor szaküzletekben, kisvendéglőkben. Sőt, Gyulán és a környékünkön össze sem tudom hirtelen számolni, hogy mennyi helyen kérhetnek a pálinkakedvelők egy-egy pálinkáspohárral a gyümölcspálinkáinkból.

Megtisztelő továbbá hogy a Békéscsabai Önkormányzat minket kért fel a saját pálinkájuk elkészítésére, amely egy Csabagyöngye szőlőből készült pálinka.

Nagy büszkeség a számunkra, hogy nem is olyan régen Erdei Attila a világszinten is jegyzett és sikeres versenyhorgász elismerően nyilatkozott, amikor kóstolta a kajszinkat! Nekünk az a legnagyobb elismerés, amikor mosolyog a kóstoló!

„Szeretettel várjuk a pálinka iránt érdeklődőket a főzdénkbe egy főzdelátogatásra, pálinkakóstolásra. Akár egy bográcsozással, sütögetéssel egybekötött egész napot is el tudnak itt tölteni az Éden tavak mentén, csodálatos, festői környezetben!”

Köszönöm a lehetőséget Bálint, a kökény még mindig az egyik nagy kedvencem, tőletek, Sarkadról!

„A bodzától abban a két hétben úgy nézünk ki, mintha Kamazon cseréltünk volna váltót.”

Etyeki Czimeres Pálinka – Joó Zoltán tulajdonossal beszélgettünk a pálinkaházban

„Rókusfalvi Pál tette fel Etyeket a térképre, ez nem vitás. Az Etyeki régió leginkább fehér szőlős régió, chardonnay, sauvignon blanc, zöldveltelini, szürkebarát, irsai olivér a jellemző szőlőfajták.” – kezdi Zoltán.

Az Etyeki Czimeres Pálinka egy klasszikus családi vállalkozásnak indult. Nagyon izgalmas, hogy a történet egy komolyabb mennyiségű fekete bodza cefrétől datálódik. Annak idején, legelőször nagyobb mennyiségű bodzapálinkát főzettek, majd érlelgették, kóstolgatták és úgy döntöttek, hogy pálinkafőzdét telepítenek. A beruházás 2008-ban indult, akkoriban itt nem volt semmi.

Csodaszép a birtok! Két halastavat is kialakítottak a területen, amely anno klasszikus pincesornak épült. Az egyik halastóba vegyes halakat, a másik halastóba fekete sügéreket telepítettek. „Apósom akarta, hogy fekete sügérek is legyenek itt.” – mondja Zoltán.

A családi vállalkozás hárompilléres, a pálinkaturizmus és a vendéglátás mellett tavasztól őszig a legerősebb pillér, az esküvők szervezése. „Akár 150 fő befogadására is alkalmas az esküvősátrunk!” – mutat a rendezvénysátorra a tulajdonos, az egykori biztonságtechnikai szakember.

Míg az esküvők májustól augusztus végéig töltik meg a birtokot, addig a pálinkaturizmus szinte egész évben folyamatos. „Komplett üzemlátogatás a program, végigmegyünk az üzemen, a technológián, majd itt, a kóstolópincében zárjuk a pálinkaprogramot pálinkakóstolóval.”

Az Etyeki Czimeres egyik előnye a pálinkakóstolás szempontjából, hogy közel van a főváros, könnyen megközelíthető. Sok esetben jelentkeznek be Budapesti vagy Pest környéki cégek pálinkakóstolásra, csapatépítésre.

13 féle gyümölcsből készítenek pálinkát, a sötét palackos sorozat az alap sorozat, az átlátszó palackos a prémium kategória a Czimeresben. Különösen büszkék az érlelt szürkebarát pálinkájukra, amely a 2017-es évben pálinka kiválóság lett. Most először kóstoltam szürkebarát szőlőből készült pálinkát hordóban érlelve, és nagyon meg voltam vele elégedve, jogos a pálinka kiválóság minősítés!

„A sógorom agrármérnök, ő felel a gyümölcsösért.” 40 hektár saját gyümölcsöst gondoznak és igyekeznek klasszikus pálinka gyümölcsfákat nevelni. A terv az, hogy a főzde gyümölcsigényének legalább a felét saját gyümölcsökkel tudják fedezni. Újfehértói fürtös, birs alma és birskörte, kajszi, szilva és körte a repertoár – mutatja sorban az ültetvényeket a dombról a halastavak mellől, ahol Melocco Miklós, Isten áldd meg a magyart szobra áll. A szobrot kifejezetten az ő kérésükre készítette a mester, ugyanis Zoltán apósa nagy tisztelője Melocco művész úrnak. 

Izgalmas, hogy itt Etyeken a technológia a föld alatt van. Két Mülller berendezés végzi itt a dolgát. A kérdésemre, hogy miért döntöttek a Müller mellett, a válasz az volt, hogy az induláskor körbenéztek a piacon, eljutottak Zamárdiba is, ahol akkoriban még Zimek úr is ott volt. Zimek úr készségesen végigmutatta nekik az üzemet, a folyamatokat és ez után nem is volt kérdés a számukra, hogy Müller technológia lesz az üzem lelke. Először egy berendezéssel indultak, majd duplájára bővítették a kapacitást. Most kettő, 220 literes, úgynevezett iker-üst szolgálja ki a kereskedelmi és bérfőzde igényeit.

„A 2012-es és 2013-as évben 15 ezer hektoliterfoknál is többet főztünk. A szezonban 3 műszakban megállás nélkül dolgoztak az üstök, de most, hogy szigorúbbak a szabályozások, változtak a bérfőzés adózási feltételei, nagyságrendekkel csökkent a főzés.” Joó Zoltán azt mondja, hogy ma már azt is sikerként könyvelik el, ha évről évre meg tudják tartani a volument.

Évente 10-15 ezer palack Czimeres pálinkát értékesítenek, a legtöbbet barackból és szilvából. Ha sorrendet kell felállítani a mennyiségben, akkor első a kajszi, utána jön szilva, meggy, a körte. Az ötletadó bodzából évente 3-5 tonnát dolgoznak fel. „A bodzától abban a két hétben úgy nézünk ki, mintha Kamazon cseréltünk volna váltót.” – mosolyog Zoltán.

„Málnával kezdődik a szezon, és amíg a szezon tart, addig nincs megállás. 75 ezer literes tárolókapacitásunk van, de van úgy, hogy ezzel is logisztikázni kell, hogy minden igényt ki tudjunk szolgálni.” Ilyenkor, szezonon kívül megy a karbantartás, a palackozás a címkézés. „Kézzel palackozunk és címkézünk, ha ilyenkor nem csinálnánk meg, akkor máskor nem is volna rá kapacitásunk. Összesen 5 fős a csapat, nincs külön címkézésre vagy palackozásra munkatársunk.” – mondja.

Pluhár Zsolt a főzőmesterek egyike éppen az őszibarack pálinkákat palackozta és címkézte, amikor találkoztunk.

Azért is szerencsés, hogy a föld alá telepítették a technológiát, mert nagyjából állandó hőmérséklet van a pincében, így az cefrék erjesztéséhez a klíma teljesen ideális. „Van úgy, hogy a kajszi és a meggy cefréink további hűtést igényelnek, de ezt külső hűtő berendezéssel oldjuk meg. „

A 40 hektár gyümölcsös mellett jól bevált külső gyümölcsbeszállítókkal dolgoznak. Igyekeznek a gyümölcsöket a környékről beszerezni, de a málnát például Nógrádból, a körtét Alsóbereckiből hozzák.

„Kizárólag tiszta pálinkákat készítünk és nem is tervezzük az ágyas tételeket. Az érlelt pálinkákat egyszer használatos fehérboros hordókban érleljük, amelyeket a felhasználás előtt meg is pörkölünk.

Az alap ízek 0,5 és 0,35 literes palackokban kerülnek a fogyasztókhoz, míg a különleges gyümölcsökből készült tételek, mint az érlelt, vagy a bogyós gyümölcsből főzött pálinkákat csak 0,35-ös palackban hozzák forgalomba.

„A cél, a további tervek az a külföldi terjeszkedés kellene, hogy legyen, de úgy gondolom, hogy nekünk, kis főzdeként egyedül ez lehetetlen. Csak összefogással lehetséges. A kormányzat részéről vannak ez irányú törekvések, abban bízunk, hogy ezek az erőfeszítések minél hamarabb sikerbe fordulnak.”

„Hamarosan kezdődik az Etyeki piknik, minden évben fenn vagyunk a Gasztro Sétányon, illetve a Győri Pálinkafesztiválon találkozhatnak velünk személyesen az érdeklődő pálinkabarátok. Egyébként főként a Dunántúlon erősebb a jelenlétünk, ott csaknem az összes megyeszékhelyen ott vagyunk a delikáteszekben, kézműves boltokban.”

Budapesten a Michelin csillagos Borkonyhában, a Zeller bisztróban és a Radovin-ban is elérhetők a Czimeres pálinkák.

Egészségünkre!

„A pálinka önmagában is nagyszerű ital. De barátokkal körülvéve, ételekkel kóstolva egy igazi különleges élmény! „

a Lippai testvérekkel beszélgettem, Budapesten

Amikor legelőször Dénest megláttam egy fényképen egy pálinkafőző üst előtt állva, az volt az érzésem, hogy őt a Jóisten is pálinkafőző mesternek teremtette. A névválasztás, a Lippai testvérek, olyan magától értetődő, amikor Dénesre és Mihályra nézek. Most, miután személyesen is találkoztunk, még inkább megerősödött bennem, hogy ezzel a névvel számukra szinte biztos a siker!

Sokféle, különleges pálinkás emberhez és vállalkozáshoz volt már szerencsém, és sokszor az volt az érzésem, hogy itt-ott valami hiányzik. Van ahol az évszázados hagyomány, az apáról fiúra szálló mesterség mozgatja a pálinkafőzést, van ahol a kereskedelmi véna társult a pálinka szeretetével, de most Dénessel és Mihállyal beszélgetve érzem azt, hogy a két legfontosabb komponens, náluk jelen van. Ugyanis Dénes egy igazi szakember, aki a Legenda Sörfőzdénél évek óta sörfőző mester, és pálinkafőző mester is, elmondása szerint a pálinka valahogy mindig is kedvesebb volt a számára, a szíve csücske volt. Mihály egy fine dining jellegű éttermet irányít a VII. kerületben, ő az, aki a kereskedelmi tapasztalatait és szaktudását adja a vállalkozáshoz. A szakma és a kereskedelem kéz a kézben jár, nagyszerű!

„A Lippai testvérek nem csupán pálinkafőzde, hanem sör, lekvár, szörp, aszalvány, egy teljes portfólió akarunk lenni. A gyümölcs minden része hasznos, nincs felesleg.” – mondja Mihály. Nagyjából egy fél éve indították a Lippai testvérek-et, és a napokban jelennek meg a közönség előtt az első, előkelő, 0,35 l-es palackban csomagolt pálinkáikkal. Az első tételek a kökény, zéta szőlő, birs és egy vegyes, ami bodza-sajmeggyházasítás. Ahogy kóstolom a pálinkáikat, számomra megmagyarázhatatlan módon mások, mint a megszokott ízek. Dénest kérdezem, úgy válaszol mosolyogva, hogy oszlopos berendezéssel készülnek a pálinkáink, de kisüsti felfogásban. Úgy fogalmaz, „szélesre főzöm a pálinkáinkat.”

A Lippai testvérek vidékről származnak, Karcagiak. „Ha Karcagon bármelyik ajtón bekopogsz, az biztos, hogy lesz pálinka.” – mondja Mihály. „Találkoztam olyan emberrel, aki az elmúlt 50 évben kizárólag jó pálinkát főzött az elmondása szerint. Hát ez a tragédia.” A testvérek és oly sokan mások is annak idején csak a kerítésszaggatót ismerték. Dénes azt meséli, hogy amikor először kóstolt egy igazi, nagy odafigyeléssel készült Lepotica szilvapálinkát, először el sem akarta hinni, hogy ilyen is létezik. Mára már az országos versenyeken minden esetben arany vagy kategória győztes a Lepotica szilvája, de a kökénnyel is nagy sikereket érnek el évről évre.

Amikor a Dénes arra jutott, hogy a Budapesti Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszékét választja, a család enyhén szólva idegenkedve fogadta az ötletet. Dénes egy vicces történettel világítja meg a családi ellenérzést, ugyanis vidéken 2010-ben a pálinkafőző karrier még aligha volt jövőkép.  Egy barát Imre napra ütemezte a cefre kifőzetését minden évben. Nos, a miértre az a „megalapozott szakmai” válasz jött, hogy Imre napon már elég kemény a talaj ahhoz, ha beállok az udvarba a cefrékért az utánfutón, akkor a kerekek nem teszik tönkre a pázsitot. Ez a „vidék”, a barát ma is ugyan ilyen „tudatosan” főzet pálinkát.

A kezdeti lépések megtétele után a családi és a baráti körben egyre nagyobb elismerést kaptak a pálinkáik. Karcagon még pálinka klubot is létrehoztak, ahol a gyümölcstől a cefrézésen keresztül mindenről beszélgettek, ami a pálinkával kapcsolatos. Mihály hangsúlyozza, hogy nekik a céljuk a Lippai testvérekkel nem elsősorban az anyagi haszonszerzés, hanem az, hogy minél többen minél jobb minőségű pálinkákat kóstoljunk, minél többen megtudják, hogy a pálinka világ legjobb párlata. Hiszik, hogy az. Egy fenntartható rendszerben gondolkodnak, amiben az alapanyag 100%-ban felhasználásra kerül. „Régen nem dobtak ki semmit, mindent felhasználtak” – mondja. Az a kifejezett tervük, hogy a pálinkák mellett söröket, szörpöket, lekvárokat is készítsenek. Sőt a gyümölcsök magjait is fel tudják használni. A sárgabarack magjából készült liszt például jó megoldás a gluténmentes étrendben a klasszikus lisztek kiváltására.

A Lippai testvérek pálinkák, jelenleg a Legenda sörfőzde pálinkafőző berendezésén készülnek. Minden egyes cseppjéért Lippai Dénes felel, ugyanis az összes tételüket ő készíti. A cél, hogy egyre többen ismerjék meg a pálinkáikat. Azt mondják, hogy ők az illatos pálinkákat szeretők helyett a klasszikus pálinkákat kedvelők ínyének kedveznek. Azokat a pálinkakedvelőket szeretnék elérni a tételeikkel, akik a sztenderdebb íz világot részesítik előnyben. Egyelőre kis mennyiségekkel dolgoznak, és azt mondják, hogy olyan gyümölcsökkel foglalkoznak és szeretnének foglalkozni, pálinkát készíteni, amelyek különlegesebbek, nem hétköznapiak. Egyetlen kikötést fogalmaztak meg maguknak, hogy addig fejlesztenek, amíg mindent ők maguk meg tudnak csinálni.

Végezetül Dénes és Mihály is elárul egy-egy titkot: Évekkel ezelőtt hordóba tették a saját whiskey-üket, mert ők is szeretnének egy mítoszt, hogy sok év múlva ők is előhúznak majd egy különlegességet a képzeletbeli cilinderből.

A másik pedig, hogy készülőben van a drinkpalinka.com webes felületet, hogy minden pálinkával és pálinkafogyasztással kapcsolatos információt elérhetővé tudjanak tenni a külföldi párlatkedvelők számára is.

Örülök a találkozásnak és sok sikert kívánok srácok!

 

Régen a pálinkafőzés egy ünnep volt a faluban!

Táskán jártam a Medicina Hungariqum Pálinkaházban

„Mi a kisüstihez szoktunk hozzá!” – kezdjük a beszélgetést Gadányi Alberttel, a Pálinkaház tulajdonosával. A Medicina Hungariqum Pálinkaházzal és a termékeivel először az idei Quintessence Pálinkaversenyen találkoztam, ahol az aranyérmek mellett kategória győztes pálinkájukkal hívták fel magukra a figyelmemet.

„A bérfőzésért a Gyuszi, a kereskedelmi tételekért én vagyok a felelős, Móni, a feleségem a jövedéki bevallásokért-, a marketinget és az értékesítést pedig Zsolt és felesége Évi fogja össze.” – mondja Albert.

A pálinkafőzde története majd egy évszázados. A jelenlegi szeszfőzde épületét, ahol most beszélgetünk, az 1920-as években építették. Az első főzőmester Palacskó István volt, akit a környéken csak Amerikás Pistaként becéztek, ugyanis Palacskó István megjárta Amerikát, mielőtt Táskán főzőmester lett. A II. Világháborút követően államosították a szeszfőzdét, a Lengyeltóti ÁFÉSZ üzemeltette, majd 1950-től a helyi termelő szövetkezet vásárolta meg. Egészen 1987-ig Gróf Gyuri bácsi párolta itt a környékbeli cefréket. 2003-ban a Gadányi család tulajdonába került, Albert édesapja vásárolta meg.

A tényt, hogy a Medicina Hungariqum Pálinkafőzde újra a környékbeli bérfőzetők és a pálinkakedvelők szolgálatába áll egy klasszikus baráti grillezés és ötletelés előzte meg.

Történt ugyanis, hogy Albert Herczeg Zsolt barátjával egy-két whiskey megkóstolása közben azon gondolkodtak, hogy mit tudnának ők, mint jó barátok együtt, közösen csinálni. Akkoriban a szeszfőzde zárva volt, de Albertnek megszületett az ötlet a fejében: „Faternak van egy ilyen kártya a kezében, használjuk ki!”

„2012-ben újra nyitottunk, a környékbeli bérfőzetőket szépen lassan visszaszoktattuk a főzdébe.” – mondja a tulajdonos. 2013-tól a megnövekedett érdeklődésre való tekintettel Bogdán Gyula (Gyuszi főzőmester) csatlakozott a csapathoz.

„Amikor újra nyitottunk, sokat győzködtem a bérfőzetőinket, hogy a pálinkáikat inkább desztillált vízzel, mintsem utópárlattal hígíttassák be. Azt tanácsoltuk nekik, hogy a cefrének valót lehetőleg a fáról szedjék, de ha ez nem lehetséges, akkor a feldolgozás előtt mindenképpen mossák meg a gyümölcsöt. Mára nagyot fordult velünk a világ! Sok olyan bérfőzetőnk van, aki kifejezetten pálinkához nevel gyümölcsfát.” - meséli Albert.

Régen a pálinkafőzés igazi ünnep volt errefelé. A búcsú után a legnagyobb esemény. Ilyenkor teljesen mindegy volt, hogy kinek a pálinkáját főzték a szeszfőzdében, a falu összegyűlt, kártyáztak, iszogattak, beszélgettek, amíg főtt a cefre.

Nagyon rendben van ez a kis főzde itt Táskán! Egyelőre egy kisüsti berendezés szolgálja ki mind a bérfőzők, mind a kereskedelmi főzde igényeit, de Albert büszkén mutatja a jövőt, egy 600 literes egylépcsős lepárló berendezést, amihez már csak egy gőzkazán és néhány próbafőzés hiányzik, hogy teljes kapacitással hadrendbe állítsák. Csillog a főzde a tisztaságtól. A falak plafonig csempézve vannak abból a meggondolásból, hogy így egy vízsugárral az egész főzdét, a falakat is le tudják mosni. „Élelmiszert állítunk elő, megköveteljük a tisztaságot” – mondja a tulajdonos.

2014 óta van kereskedelmi engedélyük, azóta készülnek a Medicina Hungariqum pálinkák az üzemben. „Azt szeretnénk, ha a kereskedelmi forgalmunk folyamatosan növekedve egyre nagyobb bevételt hozna, ugyanakkor a bérfőzést is tovább szeretnénk folytatni.”

Eperrel és málnával kezdődik a szezon, majd a cseresznye, meggy, alma, körte, szilva, szőlő következik. Törkölyt csak akkor kezdenek főzni, ha a gyümölcsszezonnak vége.

Albert azon alapos főzőmesterek egyike, aki minden egyes gyümölcscefre készítésekor, a feldolgozás előtt szúrópróbaszerűen kettévág egy-egy gyümölcsöt, hogy biztos legyen abban, hogy a gyümölcs belülről is egészséges.

A frissen elkészült kóstolóhelyiségbe lépünk, ahol 8-10 ember kényelmesen elfér, és itt simán megvárhatja a saját cefréje elkészülését a csapat. „Ez az egyetlen helyiség, ami nincs bekamerázva az üzemben. Érezd jól magad! Úgy szoktuk mondani, hogy ami itt történik, az maradjon is itt.” – mosolyog Albert.

A Medicina Hungariqum pálinkák 44 fokosan kerülnek a palackokba, egyedül a szilvájuk 42 fokos. Az új főzéseket minden esetben tesztelik frissen is és néhány hónap pihentetés után is.

„A tavalyi év végén szeptemberben jöttünk ki az ágyas tételeinkkel, meggy mámor és barack mámor fantázianévvel. Az ágyas tételeket 50%-os alkoholfokon kínáljuk a fogyasztóinknak. Vannak már hordós, érlelt kísérleteink is, tölgyfahordóban Irsai pihen, a vegyest és a törkölyt pedig akácfa hordóban érleljük.”

A Medicina Hungariqum a bővítések ellenére is méretét tekintve meg akar maradni családi pálinkafőzdének. Albert úgy fogalmaz, hogy csak addig akarnak bővülni, amíg még mindent átlátnak, amíg minden kezelhető méretű a számukra.

Saját gyümölcsösét is nagy odaadással gondozza, cseperednek a Szomolyai cseresznye, a Konstantinápolyi birs, a fürtös meggy és a Húsvéti rozmaring alma csemeték a közeli pincesoron.

Éppen búcsúztunk egymástól, amikor egy kedves vendég, a szomszéd Halász Jóska toppant be és tette tiszteletét. Halász Jóska 40 éve méhészkedik és a pálinkának is igazi rajongója. Amikor megkérdeztem, hogy készíthetek-e róla is egy fotót, csak annyit mondott: „Szerencse, hogy reggel megborotválkoztam!”

A Medicina Hungariqum pálinkákkal a Budapesti Alterego-ban, a Kistücsök étteremben, valamint a Hévízi Carbona szállodában is találkozhatunk. Mindenkit arra bíztatok, hogy találkozzon és kóstolja is, mert ők itt Táskán nagyon értik a dolgukat!

Piliscséven, a Michelberger Pálinkafőzdében a Pálinka Nemzeti Tanács elnöke főz

A Michelberger Pálinkafőzde egy meglévő üzem volt, 1989-ben építették - kezdjük a beszélgetést Mihályi Lászlóval. 1994-ben a tulajdonosok eladták a főzdét, így került László unokatestvérének a tulajdonába és az első 10 évben László tőle vette bérbe az üzemet. 1994 decemberében el is készítette az első pálinkát a főzdében. Kisüsti technológiával főz, egy pici 400 literes üst szolgálja őt. „Mind a két technológiát ismerem és elismerem, a kisüstivel lekvárosabbat, az egy lépcsőssel illatosabbat lehet főzni, de én alapvetően kisüsti párti vagyok.”

A főzde és a pálinka a nevét a családról kapta. A Mihályi család annak idején Michelberger volt, de a nagyapjának magyarosítania kellett a nevet, így lett a család Mihályi család. A Michelberger név így nem tűnik el végleg, hanem a pálinkafőzdével, a pálinkáival továbbra is fenn marad.

Azt mondja, a Michelberger Pálinkafőzde igazából egyszemélyes főzde, mindent meg tud oldani egyedül. Ugyanakkor édesapja, aki egész életét végigdolgozta, sokat segít a palackozásban. Azt mondja László, hogy nem is nagyon engedi másnak át ezt a munkafolyamatot az édesapja.

„Mind a két fiam kiveszi a részét a munkából, most abban bízok, hogy a kisebbik tovább fogja vinni a főzdét.” Úgy fogalmaz, hogy nem akar semmit a gyerekekre erőltetni, csak abban az esetben szeretné, ha tovább folytatnák a munkát, amennyiben ők úgy döntenek, és szívesen csinálják majd.

A pálinkafőzés ismeretlen terület volt a számára a főzde megvásárlása előtt. „Azelőtt még pálinkafőzdében sem jártam. Kerestem a lehetőséget, hogy a saját lábamra álljak. Igazából egy hirtelen ötlettől vezérelve döntöttem a pálinkafőzés és a főzde mellett.” Lászlónak csupán annyi kötődése volt a pálinkához, hogy annak idején az apósa a Tokodi főzdébe vitte a cefréit kifőzetni.

A főzde a megépítéséhez képest nem változott jelentőset, kicserélték a hűtőt és erősítőfeltét került az üstre. 1996-tól László OKJ képesítéssel a Michelberger Pálinkafőzde főzőmestere. Elmondja, miközben büszkén mutatja az ágyas meggy pálinkáját, hogy tizennégy féle gyümölcsből főz pálinkát Piliscséven. Ő a hagyományos pálinkákat kedveli. Amikor más főzdéket látogat, akkor is szívesebben nyúl a klasszikus gyümölcspálinkákhoz, egy barackhoz, vagy egy szilvához, mint például egy madárberkenyéhez. Van vegyes törkölye, amely 3-4 féle törkölyből áll össze, illetve készít cserszegi fűszeres törkölypálinkát is.

További tervei is vannak a gyümölcsökkel. Azt mondja, hogy náluk a környéken nem igazán „divat” a vadgyümölcs, de vannak titkos tervei egyéb gyümölcsökkel. A málnában például gondolkodik, nagyon izgalmas gyümölcsnek tartja.

A főzde elsősorban bérfőzdeként kezdte a pályafutását, azonban Mihályi László a kilencvenes évek végén már tudatosan készült a kereskedelmi főzde beindítására. „A kilencvenes évek végén vettem 2 hektár szilvát, hogy kereskedelmi főzde lehessek.” Évente csupán pár ezer hektoliter fokot főz, és évről évre mindig egy kicsivel többet tudott főzni és értékesíteni. Mára a kereskedelmi és a bérfőzés bevétele 50-50%-ra állt be.

Nála évjáratok vannak, és csak abban az esetben nyúl az új évjárathoz, ha az előző az utolsó cseppig elfogyott. Ha egy adott tételt lefőztem, egy fél évig hagyom pihenni. „Tőlem 6 hónaposnál fiatalabb pálinka nem kerül ki a főzdéből.” – mondja.

Mihályi Lászlónak az az egyértelmű célja, hogy Esztergom környékén értékesíteni tudja a pálinkát, amit főz, bár Tatán, és a Balatonnál is fellelhető a pálinkája egyes vendéglátókban.

Érlelő helyiség hiánya révén egyelőre érlelésen nem gondolkodik, bár azt mondja a nagyobbik fia az utóbbi időben nagy rajongója lett az érlelt pálinkáknak. Ágyas pálinkából meggy, szilva és barack is van a szortimentben. A Michelberger Pálinkafőzdében kizárólag aszalt gyümölcsöket használnak az ágyazáshoz. Elmondása szerint a friss gyümölcs könnyen szétázik, és ha nem szűrik le, akkor opálos, csúnya lesz tőle a pálinka.

„Az a véleményem, hogy amikor vidéken kirándul az ember, akkor sokkal inkább a helyire, a környékbeli ízekre vágyik, ezért azt javasolom minden étteremnek, hotelnek, kis kocsmának, hogy a pálinkákban is a környékbelit részesítsék előnyben a nagy, országos márkákkal, gyártókkal szemben.” Tapasztalatai szerint Ausztriában nagyon ügyelnek arra, hogy a helyit, a helyi értékeket meg lehessen kóstolni.

László a pálinkáival sok-sok érmet szerzett már, azt mondja igazából már csak az Országos Pálinkaversenyről hiányzik egy arany a gyűjteményből.

Szeretne apró lépésekkel fejlődni. Ha az élet úgy hozza, nem kizárt, hogy egy oszlopos rendszerrel kibővíti a technológiát, és a későbbiekben, ha a lehetőségei engedik, egy-két kollégával is bővítené a csapatát.

Azonban semmi sem annyira fontos a számára, mint a pálinka. Neki, mint a Pálinka Nemzeti Tanács elnökének az a legfontosabb, hogy a pálinka minél értékesebb babérokra törjön, és jusson el a világ minden pontjára. Legyen minél erősebb brand itthon és külföldön egyaránt.

Kisüsti vagy oszlopos? A pálinkáink nagyrészt ugyanazokból a komponensekből állnak, csak különböző mennyiségen vannak jelen a különböző gyümölcspálinkákban

A Wesslingben jártam, Nagygyörgy Lászlónál

„Legendák, rémtörténetek lengik körül a kisüsti és az egykörös technológiával készült pálinkák jellegzetességeit.” – mondja Nagygyörgy László, aki a Wesslingnél jelenleg a HR osztályt vezeti.

Mindemellett ő az a szakember, aki tényleg tudja, hogy mi van a pálinkában. Az elmúlt 4-5 évben ugyanis a Wesslingben különböző projektek keretében több ezer pálinka minta mérését végezték el, amelynek eredményei alapján megalkották egy gyümölcsfajra optimalizált lepárlást szabályozó berendezés.

Laci, amit mond, azt adatokkal alá is tudja támasztani. „Ezek az adatok, mérések, kísérletek eredményei nagyon frissek, kevesek számára ismertek és még kevesebben alkalmazzák.” – mondja.

Egy cefrében ugyanis van egy komponenshalmaz, és attól függően, hogy ezt hogyan főzzük le, lehet eltérő minőségű pálinkákat készíteni. „Lehet ugyanazzal a berendezéssel sokféle pálinkát főzni és lehet két különböző berendezéssel nagyon hasonló pálinkát előállítani.” – hangsúlyozza.

Elsősorban az aromakomponensek koncentrálásán, (amely a deflegmációval, azaz a szeszgőzök részleges kondenzációjának mértékével függ össze), valamint az elő és utópárlati komponensek elválasztásán múlik, hogy milyen lesz a pálinka.

„Ha túl sok előpárlatot választasz el, akkor üres, neutrális lesz a párlat, de ugyanolyan rosszat tudsz tenni az utópárlat rossz időben való elválasztásával is.”

Nagygyörgy Lászlóék méréseik alapján azt mondják, hogy a kisüsti és az oszlopos technológia között van ugyan különbség, de korántsem az, mint amit oly sokan gondolnak a kisüsti és az oszlopos berendezésekről. Azt az állítást, hogy az oszlopossal illatosabb, míg a kisüstivel ízesebb pálinkát lehet főzni, cáfolja. Az oszlopos berendezéssel, valamivel tágabbak a lehetőségek, mint a kisüstivel, de ez nem az aromakomponensek hatékonyabb kinyerésében keresendő, sokkal inkább a több alkohol kinyerésében. A tapasztalat, hogy a kisüsti technológiával általában intenzív ízű pálinkát állítanak elő, azért van, mert a kisüsti technológia sajátságai miatt a deflegmáció mértéke nem túlságosan nagy, ezért az aromakomponensek egy része könnyebben kerül át alszeszbe.

Az oszlopos (vagy egy körös) berendezés működtetése közgazdasági értelemben hatékonyabb, hiszen a kisüsti (kétszeres) lefőzés idő-és energiaigénye jellemzően magasabb. Magánemberként azt mondja, ha most pálinkafőző berendezést kellene vásárolnia, az bizonyosan egykörös gép lenne.

Minden gép másképp működik, ha például a páracső kialakításra, vagy az üst átmérőjére gondolunk. Egy gép állandó beállítások mellett elkészít egyfajta párlatot, de ugyanezekkel a beállításokkal egy másik berendezés teljesen más karakterű pálinkát fog készíteni. László azt javasolja, hogy minden pálinkafőző berendezés tulajdonosa áldozzon időt arra, hogy ismerje meg a saját berendezését.

Elmesélt Laci egy történetet egy kisüsti berendezéssel rendelkező főzőmesterről, aki „Jó Istenért” sem tudott igazán ízletes kajszi pálinkát főzni. Megvizsgálták a berendezést, és azt tapasztalták, hogy azért nem sikerül, mert a kajszi cefre lefőzéséhez nem tudott elég erőteljesen fűteni, így nem tudtak átmenni a kajszira jellemző aromakomponensek a párlatba.

Arra bíztat mindenkit László, ha ismeretlen géppel van dolga, akkor érdemes kitapasztalni a főzőberendezés határértékeit. Extrém erős fűtéssel, illetve extrém lassú fűtéssel. Mindenképpen meg kell bizonyosodni arról, hogy az adott gép milyen jelleggörbékkel hozza le az egyes aromakomponenseket. Ezek után jöhet a részletes megismerés. Ebben a folyamatban az a legfontosabb – hívja fel a figyelmet – hogy egyszerre csak egy beállításon változtasson a főzőmester és vonja le a megfelelő következtetéseket.

Az almapálinka esetében a mérések azt mutatják, hogy azok az aromakomponensek, amitől az almapálinkát almapálinkának érezzük, a főzés elején jelentkeznek, de például egy kajszi vagy egy körte esetében legtöbbször csak egészen a lepárlás végén. Az egyes gyümölcsök jellegzetes aromakomponenseit úgy is fel lehet erősíteni, hogy bizonyos párlatfrakciókat, pl. a középpárlat közepének egy részét teljesen kihagyunk a lepárláskor, így erősítve a vezéraromák koncentrációját – mondja László.

Végezetül jó tanácsként elmondja, hogy soha ne főzessük a cefrénket hétfőn reggel, a hétvége után, műszak kezdésekor egy hideg berendezésben, mert a hideg berendezésben kevesebb eséllyel fog átmenni a pálinkába a fontos aromakomponensek egy része.

„Hétfőn, első főzésként inkább a gyengébb minőségű cefrét főzzük le, az igazán nagy kincseket már a rendesen, üzemi hőmérsékletre felhevült berendezésekbe öntsük fel!”

Köszönöm Laci a hasznos tanácsokat, remélem sok pálinkakedvelőnek, pálinkafőzőnek tudunk ezekkel a tapasztalatokkal segíteni!

nagygyorgy_laci.jpg

nl_kep.jpg

Az év első és legnívósabb országos pálinkaversenye a Palotaszállóban, Lillafüreden

Palotaszálló, Lillafüred

Immáron kilencedik alkalommal került megrendezésre a Quintessence Pálinkaverseny. Bámulatos! Pontosan 1739 pálinka és párlatmintát nevezett a magyarországi és a határon túli pálinkások elitje.

A magán- és bérfőzetők 1300, a kereskedelmi főzdék több mint 400 beküldött mintáját bírálta a 28 főből álló válogatott zsűri, melynek tagjai olyan minősített kóstoló szakemberekből állnak, akik hosszas előképzés, számtalan tréninggel a hátuk mögött, a pálinkák és párlatok íze, illata, valamint az adott gyümölcsre jellemző jegyek alapján a hazánkban elfogadott 20 pontos (ez esetben 4 x 5 pontos) bírálat alapján értékelték a beküldött mintákat.

Takács László, a rendezvény főszervezője a csapatával olyan egyedi számítógépes rendszert alkotott a versenyhez, a bírálathoz, amely a zsűri teljesítményét folyamatosan figyeli annak érdekében, hogy az egyes minták értékelése a lehető legobjektívebb legyen.

Nagyszerű érzés volt számomra, hogy a kilencedik Quintessence Pálinkaversenyen magam is részt vehettem. Jó volt találkozni a pálinkás szakmával, látni a büszke főzőmestereket, az arany, ezüst és bronzérmekkel a nyakukban. Igazi elismerés ez a szakmában, mind a magán- és bérfőzőknek, mind a neves kereskedelmi főzdéknek!

A barátokkal, ismerősökkel beszélgetve a legtöbben abban erősítettek meg, hogy ez az a pálinkaverseny, amelyen a legobjektívebbnek érzik a bírálatokat. A hagyományos gyümölcspálinkáktól kezdve egészen a különleges párlatokig, (mint az orgona virágából, vagy a számomra oly kedves zöldségekből készített párlatok) olyan különleges tételeket kóstolhattunk, amelyekről még a nem annyira hozzáértő orr és ízlelőbimbó is azonnal felismeri, szinte látja maga előtt azt a jonatán almát, vagy azt az illatos barackot, amely gyümölcsökkel a főzőmesterek olyan csodát tettek, hogy a pálinkát, a nemzeti italunkat a legmagasabb szintre emelték.

Érezhető a tételekben az a rengeteg munka, az a sok veríték, amelyek azért hullottak és hullnak továbbra is, hogy ezek a szakemberek a tudásuk legjavát adva kihozzák a gyümölcsökből a maximumot.

Az pálinkaverseny abszolút győztese az Árpád és Vadász Pálinka lett, akik a szakma egyöntetű véleménye szerint igazi szenvedéllyel dolgoznak azon, hogy ha lehet, saját magukat is felülmúlják évről évre. A teljes éremlista, a díjazottakról bővebben itt olvashatnak.

Abszolút érezhető a pálinka minőségbeli fejlődése. Takács László elmondta, hogy minden évben egyre jobb minőségű, egyre tisztább tételekkel neveznek a pálinkafőzdék, pálinkaházak, manufaktúrák. Kézzel fogható a javulás, amely folyamat a magyar pálinkának és az országnak is nagyon jót tesz.

A minőség emelkedésével egyenes arányban évről évre egyre nagyobb az érdeklődés a verseny iránt. A főszervező azt mondta, hogy a Palotaszállóban egy talpalatnyi hely sem maradt kihasználatlanul. Sokan, a kereskedelmi főzdék szakemberei is úgy vélekednek, hogy ez az évről évre növekvő számú pálinka és párlatminta ‒ több mint 1700 tétel! ‒ már-már eléri azt a határt, hogy egyszerűen nem lesz az a szakavatott zsűri a talpán, aki ilyen gondos magabiztossággal értékelni tudja majd a jövőben. Nos, ezzel kapcsolatban nyugodt vagyok, mert az Ongai Kulturális Egyesület, és a ‒ jó értelemben ‒ igazi maximalista Takács László a biztosíték rá, hogy meg fogják találni a jövőben is a megoldást arra, hogy a verseny nívóját tovább emeljék!

Minden kedves olvasómnak azt ajánlom, ha még nem találkoztak ezekkel az igazi különleges pálinkákkal, akkor keressék, kóstolják, mert igazi élmény egy-egy korty, az Ongán érmes pálinka "megvizsgálása"!

További sikereket és még zamatosabb és illatosabb pálinkákat kívánok mindenkinek!

Köszönöm a lehetőséget az Ongai Kulturális Egyesületnek és személy szerint neked különösen Laci! Találkozzunk a X. Quintessence Pálinkaversenyen IS!

 

e-Pálinka Toplista 2017

Kedves e-pálinka barátok, hasonlóan a tavalyi év végéhez, az idén is megosztom az abszolút toplistát az e-Pálinka blogon megjelent cikkeim nézettsége alapján.

epalinkamap_1.jpg

Az e-Pálinka Facebook oldal és epalinka.blog.hu oldalakat 2015 októberében indítottam azzal a céllal, hogy a pálinka kedvelőkkel megismertessük hazánk pálinkáit. Ha egy pálinka szakboltban, vagy egy pálinkákkal teli polc előtt találjuk magunkat, az e-pálinkán olvasottak kapaszkodót, támpontot adjanak az adott palack pálinka megvásárlásához.

A blog indulása óta csaknem negyvenezerszer töltötték le az egyes cikkeket, illetve az e-Pálinka Facebook oldala immáron átlépte a hatszáz kedvelőt. Ezúton szeretnék ezért köszönetet mondani abban a reményben, hogy hasznos és kellemes olvasnivalót találtatok itt. Titokban, abban is reménykedem, hogy sokatoknak tényleg segített a választásban egy-egy pálinkaház-látogatásról olvasott cikkem.

Továbbra is azt tervezem, hogy folytatom a magyarországi pálinkaházak bemutatását, természetesen a pálinkaházak támogatásával, ugyanis a cikkek megjelenéséhez a pálinkaházak adtak igazán nagy segítséget. Köszönöm a közreműködést mindenkinek!

Nos, szívesen veszem az észrevételeiteket az eddig tapasztaltakkal kapcsolatban, illetve a javaslataitokat a jövőre nézve!

Köszönöm, és Boldog Új Évet Kívánok mindenkinek, egészségetekre!

… és akkor jöjjön az összesített e-Pálinka TOP 10!

A 10. helyezett Panyola, a Panyolai Szilvórium. Nagy élmény volt azon a szép nyári reggelen a három folyó által határolt barátságos környezetben a pálinkáról beszélgetni.

A 9. a Zsindelyes Tanya. Ami azért is különleges a főzdék között számomra, mert első találkozásom – egy egész más okból kifolyólag – a prémium pálinkákkal a Zsindelyes volt, így tavaly júliusban már régi ismerősként látogattam meg őket.

A 8. a Bánki Pálinkaház, ahol szintén személyes a kötődésem, hiszen a pálinkafőzde egyik főzőmestere főiskolai csoporttársam volt. Nagyon jókat kóstoltunk, és Dániel édesanyja igen finom vendégváró falatokkal készült. Éppen a napokban, a televízióban az egyik gasztro-műsorban láttam őket viszont, jó volt látni újra a főzdét és azt a nagy elhivatottságot, ahogy ők a pálinkára tekintenek.

A hetedik Pavlicsek Csaba és a Pavlinkárium, akivel szintén együtt koptattuk a Corvinus padjait, sorra nyeri az elismeréseket a pálinkacsodáival, magától volt értetődő a számomra, hogy ővele is szükségszerű megismerkedni az e-Pálinka olvasóinak.

A hatodik a Petendi Pálinkaház, a Fülig Jimmy pálinkák szülőhazája, Vigántpetenden. Miklós és a párja egy olyan főzdét építettek, amilyenről addig nem is hallottam. Vegyész házaspár révén megalkották a lepárló berendezést, amely az országban egyedülálló és egyetlen másik főzde berendezésével sem hasonlítható össze. Hosszú órákon keresztül beszélgettünk akkor Vigántpetenden a pálinkáról, a lepárlásról és a pálinka jövőjéről. Ha a barátok születésnapját ünnepeljük, akkor ajándékként az első ötletek között mindig ott egy palack Fülig Jimmy.

Az ötödik egy aprócska bérfőzde Alsópetényben, ahol Kosztolink János főzőmester egy igazi pálinkafőzdébe való vendégváróval lepett meg a Szent Miklós Pálinkaházban.

A negyedik az Anemona Pálinkaház Dunaalmáson. Szilárddal, a főzőmesterrel szuper délelőttöt töltöttünk együtt és beszélgettünk, kóstolgattunk. A kedvencem az a bérfőzetőjük, aki rendszerint úgy jön bér főzetni, hogy meg is várja a cefréje lefőzését. Amíg az üst dolgozik, a szomszédos étteremben jóízűen egy birkapörköltet is elfogyaszt. Arra is volt már példa, hogy az erős ebéd után el is szenderedett a várakozás közben.

A harmadik az a Cruxx Gemina, akiknek a pálinkái négy Michelin csillagos étteremben is szerepelnek az itallapon. Igazi különlegességek a pálinkáik és felhívom a figyelmet a gyümölcsboraikra, amelyekkel szintén könnyen sikert arathatunk a baráti társaságban.

Érdekes módon a második helyen a Csendes Zsolttal folytatott beszélgetésem áll. A második legolvasottabb blogbejegyzés a pálinkák fahordós érleléséről szól, amelyet még a blog indulásakor, az előző év márciusában írtam.

És az első, torony magasan, a legolvasottabb e-Pálinka cikk, a Harmatrázó Pálinkaház Berkes Gézával. Mindenkinek kívánom, aki még nem ismeri Gézát személyesen, hogy keresse meg az alkalmat, hogy találkozzon vele! A kedvencem tőle, amikor a gyümölcsökről beszélt, így hangzik:  „A gyümölcsöket megismerni nagyon nagy flash!” 

Köszönöm mindenkinek, aki eddig velem tartott, és így az év búcsúztatásaképpen, mintegy újévi fogadalom, megígérem, hogy továbbra folytatom, amit elkezdtem.

Koccintok veletek egy Szigetköz Lelke Géza bácsi sorozattal, egy Gusto birskörtével és az én személyes kedvencemmel, a Bársonybirssel Árpádéktól!

BOÚJÉVKÍ!

[BO]ldog [ÚJ] [ÉV]et [KÍ]vánok!

 „Ott szemben, ott kezdődött minden.” – állunk a Savanya Pálinkaház új épülete előtt Savanya Klárával, a pálinkaház főzőmesterével.

Sióagárdon vagyunk, az akkori Szeszfőzde buszmegállóval szemben. A szeszfőzde 1910-ben épült, akkoriban borászat volt, majd 1958-tól lett az ÁFÉSZ szeszfőzdéje. Klára azt meséli, hogy sokszor hívták az édesapját szakértőként a vitás kérdések eldöntésére abban az időben a szeszfőzdébe.

Az öreg szeszfőzde 1986-tól a Savanya család tulajdona lett és egészen 2005-ig csak bérfőzéssel foglalkoztak az üzemben. Különleges egyedi szeszfőzde a Sióagárdi, hiszen saját vasúttal rendelkezett. Ez volt az egyetlen szeszfőzde, ahol a pálinkafőzés melléktermékét vasúti sínen, csillével szállították ki az üzem területéről.

Savanya Géza – aki 2016-ban Szicsek Jánossal és Pándi Ferenccel együtt életműdíjat kapott a pálinkáért tett munkásságáért - 14 évesen Ásotthalomról indult és egészen Budafokig utazott, ahol elvégezte a borászati szakközépiskolát, majd ezt követően Szegeden az élelmiszeripari gépész szakot. Géza bácsi azt meséli mosolyogva, hogy azért a gépész és nem a technológus szakirányt választotta a főiskolán, mert a gépész végzettséghez tanulni kellett, a technológushoz pedig nem. Óriási dolog, hogy az akkori szakközépiskolai osztálytársak az óta is minden évben találkoznak, és az idén tavasszal éppen itt, Sióagárdon rendezték meg az összejövetelt.

Géza bácsi első találkozása a pálinkafőzéssel Szőregen esett meg, amikor is a Szőregi Pálinkafőzdében kezdett dolgozni. Azt meséli, hogy amikor legelőször a Szőregi mester megkínálta a pálinkájával, akkor azonnal kirohant a főzdéből, és finoman fogalmazva megvált a szervezete a párlattól az főzde bejáratánál.

Tehát 1986-tól egészen 2005-ig Savanya Géza, egyéni vállalkozó bérfőzdeként üzemeltette a bor-és gyümölcs szeszfőzdét Sióagárdon, majd 2005-től kereskedelmi főzésbe kezdtek. Savanya Klára, Géza bácsi lánya hangsúlyozza, hogy akkoriban azzal a technológiai adottsággal nagy kihívás volt kereskedelmi főzdét indítani. Amikor a Savanya pálinka elindult, ők voltak a 42. kereskedelmi pálinkafőzde az országban (mára ez a szám meghaladja a 160-at). Ezzel párhuzamosan még egy főzdét vásároltak 1997-ben Decs Szőlőhegyen, amely a mai napig szintén üzemel.  

Savanya Géza a kereskedelmi főzés indításával technológiai fejlesztésekbe kezdett. Az akkori 600 literes kisüsti rendszert aromatoronnyal (erősítő feltéttel) egészítette ki.

2008-ban a pálinkaház pályázati lehetőséghez jutott. Ekkor a család úgy döntött, hogy nem hagyják elveszni a lehetőséget, és a pályázati forrás felhasználásával nekikezdtek a jelenlegi Savanya Pálinkaház megépítésének, az akkori öreg szeszfőzdével pontosan szemben. Klára azt mondja, hogy igaz, hogy a pályázat 50%-os intenzitással indult, de az összes beruházás alig egy harmadát fedezte, a többi a családi önerő volt. „Az új üzem létrejötte és annak kialakítása teljes mértékben az egyik bátyámnak, Csabának köszönhető, mert az első lépéstől, az üzem átadásáig ő gondozta és felügyelte a munkálatokat. Az élet azonban más területre szólította, de a cég addigi kereskedelmi fejlődése és annak felépítése is őt dicséri.” - mondja

Az új főzde zöldmezős beruházásként indult és úgy alakították ki az épületet, hogy a pálinkafőzés összes „stációját” végig lehessen követni a gyümölcsfeldolgozástól egészen a palackozásig. A kereskedelmi főzde az indulás óta folyamatosan bővül, és az utóbbi négy évben stabilan nő – mondja Klára.

„Amit apu megteremtett az egy nagyon sztenderd és kiszámítható dolog volt. Olyan alapot hozott létre, amire nekem az ő morális alapelvei mentén haladva – kiegészítve az én elképzeléseimmel – kell építkeznem. Mindig arra tanított, hogy soha nem szabad rövidtávon gondolkodni. Elsősorban magadnak akarj megfelelni és soha ne légy megalkuvó.” – mondja Klára.

A „Sióagárdi” az alap sorozatuk az alma, barack, cseresznye, körte, meggy, szilva, szőlő, törköly. Savanya Géza az elsők között volt, aki cserszegi fűszeres szőlőből készített pálinkát az országban. A sok csillogó érem közül kettőt emelek ki, a meggypálinkájuk Győr város pálinkája lett, az ágyas cigánymeggyüket pedig ötcsillagos pálinka kiválóságnak választották.

Állandó gyümölcsbeszállítókkal dolgoznak, de a birsből például most új forrásra találtak Pakson. Először kóstoltam Cydora Robusta birsből készült pálinkát életemben Sióagárdon. Klára azt mondja, hogy ez a birs sokkal jobban besárgul a fán, közepes alma méretű és nagyon jól helytáll a kórokozókkal szemben. Kitűnő, rezisztens fajta. A gyümölcsök mellett zöldségpárlatokat is készítenek, céklát, sütőtököt és sárgarépát. A sárgarépa párlatot volt szerencsém megkóstolni is. Összetéveszthetetlen sárgarépa ízek és illatok kompozíciója lett!

A Savanya Pálinkaházban foglalkoznak érleléssel és ágyazással is. Kétfajta hordóban tölgyfa és eperfa hordóban almapálinkát érlelnek, és négyféle ágyas pálinkát készítenek, cigánymeggy, lepotica szilva, kajszi, és cseresznyepálinkákkal, aszalt gyümölcságyon. Habár 36 féle pálinkájuk van, mégis a legtöbbet a fél literes 50 fokos barackpálinkából főznek és értékesítenek.

Egyre több szekszárdi és villányi borásszal dolgoznak együtt és főzik ki a szőlőből és törkölyből készült pálinkáikat. Mindig nagy öröm és megtiszteltetés, ha egy borász bizalmat szavaz nekik.

Pálinka alapú likőr sorozatuk életre hívását külföldi megrendelés indokolta. A zöld dió és a narancsos keserű mellett helyet kapott a sárgadinnye, a vörös áfonya, a málna és a szamóca is. A sok fejlesztés és újdonság mellett viszont a szelektálásra is hangsúlyt kell fektetniük, vannak olyan tételeik, amelyeket lassacskán ki kell venniük a szortimentből.

Az a tapasztalatuk, hogy a külföldről (főleg Ausztriából, Finnországból, Dániából és Németországból) érkező vendégeik, az alacsonyabb alkoholfokú pálinkáikat és a likőrjeiket kóstolják előszeretettel. Ezzel szemben a Győri könyvvizsgálók, vagy a negyvenfős fináncokból álló csapat egészen más preferenciákkal rendelkezett. – emlékszik vissza Klári néni, aki a jövedéki ügyintéző a vállalkozásban, a könyvelés előkészítője és minden további olyan feladat felelőse, ami csak felmerül a főzde mindennapjaiban.

A kóstolóprogram 4-8 tételt foglal magában és másfél két órát vesz igénybe. Ekkor a pálinkakészítés folyamatának megismerése mellett akár hideg akár meleg ételekkel kedveskednek az érdeklődőknek, igényeik szerint. Nem mellesleg a szomszédságukban lakik Faddi Varga Veronika, a királyi főszakácsné, aki nagyszerűen főz, sőt a pálinkakóstoló társaság kedvéért olykor korabeli ruhában szolgálja fel az ételeket. Mi több, az étkezés előtt Veronika által készített ibolyás vízben moshatnak kezet a vendégek.

Minden évben van egy nagy rendezvényük is Szekszárdon a Garay élménypincében, ahol általában az új termékeiket mutatják be a nagyközönségnek. Ilyenkor ételekkel variálják a kóstolót, a hideget a meleggel, az édeset a sóssal, vagy a savanyút a keserűvel, de része a pohár és illat teszt is a nagyérdemű kedvéért.

Hamar kiderült számomra, hogy Klárától nem áll messze a rendezvényszervezés sem. Most azt tervezi, hogy az új főzde területén elindítják a Pálinka pikniket, kis színpaddal, finom ételekkel és pálinkával. Az az álmuk, hogy ez legyen az első fesztivál az évben, ezzel induljon a szekszárdi fesztiválszezon. Látva az egyre növekvő igényt a helyi, magas minőségű ételek és italok iránt, hiszik azt, hogy ez a kezdeményezés új erőket mozgathat meg, és az emberekkel úgy ismertetheti meg ezt a hivatást, hogy új értelmet nyerjen a pálinkafőzés és –fogyasztás kultúrája is. 

Szigetköz Lelke Pálinkaház, Rácz és Rácz Pálinka Manufaktúra Kft

látogatás Dunakiliti - Tejfaluszigeten

„2009-ben a feleségemmel amolyan hirtelen felindulásból indultunk neki a pálinkaház megépítésének. Annak idején itt csupán egy lucernaföld volt”. – kezdjük a beszélgetést Rácz Ferenccel, a Rácz és Rácz Pálinkaház tulajdonos ügyvezetőjével. Azt mondja, hogy gyerekkora óta szeretett kísérletezni, először csak kicsiben a maga örömére. Tizennyolc évesen már megfőzte az első pálinkáját, azt mondja, hogy a nagyapja szerint ekkor és ezzel vált emberré. A nagyszülői ház gyümölcsfákkal annak idején, Balassagyarmaton, a város szélén volt és úgy, ahogy oly sokan akkoriban, abból a gyümölcsből főztek pálinkát, ami már gyakorlatilag elrohadt. „Összegereblyéztük a fa alól és hordóban erjesztettük a napon, majd a mama megfőzte a lavoricában.” – mondja mosolyogva.

Rácz Ferencet mindig is érdekelte, hogy vajon milyen főzetet lehet készíteni egy egészséges csupa zamatos gyümölcsből. Azt meséli, minden létező cikket, írást elolvasott a pálinkáról és a pálinkafőzésről, ami akkor magyarul vagy németül megjelent.

1984-ben Ausztriába ment dolgozni a borosokhoz, rajtuk keresztül egyre több osztrák pálinkakészítővel ismerkedett meg. Azt meséli, az osztrákoknál találkozott először az igen magas minőségű üzemi pálinkakészítés folyamatával. Innentől kezdve kijárt hozzájuk tanulni, segíteni. Mindig akkor ment, amikor szezon volt, és pénzt sohasem fogadott el érte, mondván, ő oda tanulni ment.

Folyamatosan ott motoszkált a fejében a saját pálinkafőzde megvalósítása, de a kilencvenes években valahogy mindig találtak rá indokot, hogy miért ne kezdjenek neki. 2008-ban döntöttek, 2009. december 2-án az egykori lucernaföld területén megépült főzde üstéjből lefolyt az első főzet.

„Az vagy, amit megeszel. A saját magad ellensége vagy, ha nem jó minőségű ételt vagy italt fogyasztassz.” Abban az időben meg is voltak lepődve a gyümölcstermelők, amikor Ferenc a pálinkakészítéshez egészséges gyümölcsöt szedetett a gyümölcsösökből, hiszen úgy tudták, hogy pálinkát, azt a félig rothadt gyümölcsből kell főzni.

Ahogy a lehetőségeik engedték, úgy fejlesztették az üzemet. Megépült a konyha, a kóstolóház az ötezer négyzetméteres csinos porta igazán csalogató. A megérkezéskor egy kis kápolna fogadja a pálinkakedvelőket a bejáratnál. Ehhez kapcsolódik a név is, Szigetköz Lelke Pálinka. „Jó játék a szavakkal” – világosít fel Rácz Ferenc. A spirit magyarul lélek, a pálinka angolul spirit. Eddig ebbe bele sem gondoltam, de nagyon ötletesnek gondolom a névadást ezen elvek mentén.

A kóstolóház korábban sokkal jobban szárnyalt, mint mostanában. Néhány évvel ezelőtt volt olyan eset, amikor annyi jelentkező volt pálinkakóstolásra, hogy sokaknak nemet kellett mondaniuk. Mára ez alább hagyott, bár nem is olyan régen, október 14-én négy turnust, összesen 114 pálinkabarátot láttak vendégül a kóstolóházban. Jönnek ide multinacionális cégek képviselői az üzleti tárgyalások levezetésére, az izzasztó auditok után, de volt olyan eset is, amikor 12 ország fiai ültek náluk, egy asztalnál.

A Szigetköz Lelke az egyetlen olyan pálinka, amely a saját régiójában küzd, és egyelőre nem tör országos babérokra. Ferenc hisz abban, hogy egyszer megéljük a „fogyaszd a helyit” mozgalmat. Éppen ezért üzletkötőik sincsenek. Webshopot üzemeltetnek, néhány nagykereskedő polcain megtalálhatóak a Szigetköz Lelke pálinkák, illetve Budapesten, Balatonfüreden és Gödöllőn egy-egy üzlet vagy étterem is van, amely forgalmazza. Közülük vannak olyan partnereik, akiknek szó szerint postán küldik a megrendelt palackokat.

„Korábban 17 féle vadgyümölcsből is főztünk pálinkát, de ezek mára már annyira kimentek a divatból, hogy ez azt eredményezte, hogy a következő évtizedekre vadgyümölcsből lesz elegendő készletünk” – mondja.

A pálinkáikkal kapcsolatban úgy fogalmaz, hogy ők nem akarják a lekvár ízét érezni a pohárban. Elgondolkodtató, hogy egyáltalán ki ismeri a gyümölcsök friss ízét, zamatát. Nálunk egy cefre nagyjából egy hét alatt kész, utána minden nappal csak romlik a minősége. A fogyasztóinkat egyetlen dolog érdekli, hogy a termékeinknek kifogástalan legyen a minősége. Azt mondja Rácz Ferenc, hogy minden főzőmesternek megvan a saját stílusa. Ő az évek alatt nem lett másmilyen főzőmester, de rengeteg tapasztalattal lett gazdagabb. Tapasztalatra akkor teszünk szert, amikor oda is figyelünk arra, amit csinálunk – hangsúlyozza. Amikor már tudjuk, hogy mit csinálunk, akkor tudunk rajta javítani.

Jöjjenek az ízek, amiket kóstolhatunk a szortimentből: Feketecseresznye, fürtös meggy, cigánymeggy, magyar kajszi, lepotica szilva, irsai szőlő, muscat ottonel, birs alma és birskörte (ebben az esetben a birs almát és a birskörtét külön párolják le), feketeberkenye, madárberkenye, málna, fekete áfonya, vilmos körte. Hordóban érlelve a szilva és körtepálinka, és a különleges ananász párlat. Az ananász igazi különlegesség a számomra. Azt mondja, hogy neki és a feleségének is a kedvence volt az ananász, éppen emiatt döntöttek az ananász párlat életre hívása mellett. Amikor először készítettek ananászpárlatot, akkor többet vittek el belőle, mint a barackból. A felesége emlékére Ferenc most egy új, különleges áfonya-málna cuvée megalkotásán – Andrea álma sorozaton dolgozik.

Még egy érdekesség a szortimentből, a csatos kiszerelésben készült Gyula bácsi. Gyula bácsi Ferenc apósa, aki embertelen sokat segített a családnak. Mindene megvolt, és azon gondolkodtak, vajon mit adhatnának Gyula bácsinak a hetvenedik születésnapjára. Nos, így születetett a Gyula bácsi vegyes pálinka, amely érlelt változatban is készül. A környékbeli fogadókban, ahol kapható a Gyula bácsi sorozat, csak úgy kérik a kocsmárostól, hogy „Kérek egy Gyulát!” Illetve „Kérek egy színes Gyulát!” – amennyiben az érlelt változatot kívánják.

A Szigetköz Lelke Pálinkaház rám különleges benyomást tett. Mindenkinek azt ajánlom, ha lehetősége engedi, kóstolja meg személyesen, hogy mi lakozik a palackjaikban!