„Segítőkész környezetben dolgozunk” – Soltvadkerten, a Schiszler Pálinkafőzdében Farkas Miklóssal találkoztam

A Schiszler Pálinkafőzde Soltvadkerten egy cégcsoport egyik legbecsesebb láncszeme. Csak kereskedelmi főzde, bérfőzéssel itt nem foglalkoznak. A borászat és a ásványvízüzem mellett 2010-ben arra az elhatározásra jutottak, hogy megalapítják a főzdét.

A tulajdonos borász szakember, nagy hangsúlyt fektetett a tanulásra. A Schiszler Pálinka munkatársai az elsők között voltak az országban, akik pálinka főzőmesteri tanfolyamot végeztek.

Kisüsti technológiával kezdtek a munkának, egy csillogó 500 literes Kothe főzőüst, és a hozzá kapcsolódó 300 literes finomító mindezek bizonyítéka. Miklós (pálinka főzőmester) hangsúlyozza, hogy azért döntöttek a Kothe berendezés mellett, mert abban az időben a Kothe volt a legfejlettebb technológia, valamint a Kothe berendezések nagy rézfelülete is segített a választásban.

2015 decemberétől egy 1000 literes Kothe tornyos berendezést is munkába állítottak. A Schiszler Pálinkafőzde sortimentje 24 tagból áll, 0,04, 0,35 és 0,5 literes kiszerelésekben, és egytől egyig – egyelőre – kisüsti technológiával készültek. A tornyos berendezés installálásának elsősorban a kísérletezés a célja. Schiszlerék azt tervezik, hogy az adott gyümölcsökből mind a két fajta technológiával párolnak pálinkákat, és azt töltik majd a palackba, amelyik jobban áll a gyümölcsnek.

A másik fontos tervük a blendelés. Az országban elsőként foglalkoznak a kisüsti és a tornyos technológiával lepárolt pálinkák egyesítésével, hogy a tornyos lepárlásra jellemző illatos, de nem annyira testes terméket a kisüsti, karakteres termékkel egyesítsék.  Egyelőre almából van blendelt készletük egy óriási tartályban. Figyelnek arra, hogy tartani tudják az állandó minőséget. Annyit párolnak utána, amennyi elfogy a tartályból. A tapasztalataik szerint a blendelt pálinkák nem túl frissek, nem is túl öregek, és nem is öregszenek el. Éppen holnap kezdi Miklós a következő kísérletet, amikor a frissen kierjedt szamócát mind a két technológiával lepárolja majd.

Az üzem területén található a VVV, azaz a Valódi Vadkerti Víz üzem is, szintén Schiszlerék tulajdonában. A pálinkáikat is a VVV-vel hígítják a kívánt alkoholfokra. A vízüzem teljesítményéről annyit, hogy 2 óra alatt akár 2-3, tartályos kamiont is meg tudnak tölteni vele.

Alapvetően a tudást a borászatból hozzák. Miklós is megerősíti, hogy nincs jól használható elérhető irodalom a pálinkafőzésről. Azt mondja, hogy a pálinka szakma igen baráti és nyitott. A főzőmesterek ismerik a szakmát, megértik egymást és segítenek, ahol csak tudnak.  Az igazi tapasztalatokat viszont a főzdében, pálinkafőzés közben lehet megszerezni. A pálinkafőzés nem egy órabéres sztori, ezt szívvel lélekkel kell csinálni. Miklós nagy horgász, de azt meséli, hogy 4 éve jutott ki utoljára a stégre horgászni.  A józan paraszti észt nem becsüli alá, a főzdében a főzésekkel folyamatosan tanul az ember. „Potyognak le a homokszemek, amikből építkezni lehet, de ha nem raksz hozzá, akkor csak egy tompa kupac lesz”. Mikós fontosnak tartja, hogy egy valaki tartsa össze a csapatot a főzdében, de több segítsége is van.  Az évben nagyjából minden hétköznap főznek.

Belépünk az erjesztő terembe. Itt a két, 200 hektós tartályban 500 mázsa gyümölcs biztosan megfordul az évben. A terem falai, illetve a tartályok is szigeteltek, hűthetőek. Az erjesztés és a lepárlás is számítógéppel vezértelt irányított erjesztéssel, 10-17 Celsiuson erjesztenek. Ezzel a technológiával a szamóca 5-6 nap alatt kierjedt. Ha már egyszer itt voltam, felmásztam a szamócacefre tartály tetejére. Szuper dolog látni, ahogy erjed, és csodálatos szamóca illata van!  A borászatból két laboráns hölgy segít a pálinkafőzdének, a cefrét kémiai szempontból az erjedés kezdetekor, a főerjedéskor, és az erjesztés végén is bevizsgálják. „A hölgyeknek ez rutinfeladat!”

A szőlő általában saját területről érkezik, ezen kívül minden egyéb gyümölcsöt vásárolnak. Az Alföld a gyümölcseink legjava, ezért igyekeznek a gyümölcsöket a környékről beszerezni. Almából folyamatosan vásárolnak, a körte főzése januárig kitartott – mondja Miklós. Schiszler igyekszik állandó beszállítókkal dolgozni. Rendesen megfizeti a gyümölcsöt, de emellett magasak az elvárásai is. Csak fáról szedett gyümölcsöt dolgoznak fel, amit a főzdébe érkezéskor még egyszer gondosan átválogatnak a feldolgozás előtt, hogy még véletlenül se maradjon szár, levél a gyümölcsben. Izgalmas, hogy az irsait például már évek óta ugyanattól a termelőtől vásárolják, de így sincs két egyforma irsai pálinkájuk. Annyira igaz ez a gyümölcsökre, ha a betakarítást egy táblában elkezdik, és nem tudják pár nap alatt befejezni, akkor az ugyanabból a táblából szedett gyümölcs sem lesz ugyanolyan.

Rengeteg itt a gyümölcs! A legfőbb beszerzési forrásaik, Kecskemét, Kiskunhalas, Kelebia. Szinte az év minden hétköznapján főznek, az év 365 napjából nagyjából 300 napon keresztül.

Soltvadkerten rendezik az Országos Cserszegi fűszeres borversenyt, ezért itt a Cserszegi különleges becsben van tartva. Csak a kocsányát szedik le a szőlőnek a feldolgozás előtt. A tulajdonos nagy szabadságot ad a pálinkafőzdének, a szőlőben kiválogathatják a legjobbat a pálinkához. A Kiffer körte a főzde húzóterméke, nagy álmuk, hogy egyszer a Kiffer körte csak a Schiszlerre legyen jellemző.

Miklós hozott egy szem epret, hogy kóstoljuk meg, milyen gyümölccsel dolgoznak. Érdekes, hogy az ember a szemével és az orrával is ízlel. „Ha becsukott szemmel kóstolod ugyanazt az epret, nem érzed olyan ízletesnek, mint amikor látod is.”

Ahogy már említettem, 24 féle pálinkájuk van, de éppen most készült el egy újabb, egy cékla, amire szintén nagyon büszkék. A sorozatban 4 strong, 2 tölgyfahordóban érlelt, 1 párlat (Ananász) a többi színtiszta gyümölcspálinka.

Az érlelt tételeik az érlelt alma és a szilva, méduim pökölésű, úgynevezett fél barrique, 124 literes tölgyfahordóban, minimum 3 hónapig érlelődik, mielőtt palackba kerül. A hordókat már évek óta a Kalina kádárműhelyből vásárolják.

A főzdében bejelentkezés alapján szeretettel várják a kíváncsi, érdeklődő vendégeket. Vannak kötött kóstoló soraik, de minden igényt igyekeznek ők is kielégíteni. A napokban a birkózó válogatott is a városban van, abban bíznak, hogy sikerül a sportolóinkat is a pálinkaházba invitálni.

Nagyjából 30 fő befogadására alkalmas a főzde, melegkonyhát is tudnak biztosítani igény szerint. A program keretein belül pálinkakóstolás, szakmázás lehetséges. Itt sok érdekességet tudhatnak meg a pálinkáról az érdeklődők. Egy üvegfalon keresztül a főzés is nyomon követhető a kóstolókon.

Egyik különlegességük az ananász párlat, amelyet az országban rajtuk kívül csak egy főzde készít, a 2014 Destillata versenyen aranyérmes lett.

Fesztiválokon, gasztro eseményeken találkozhatunk velük.

Az i-re a pontot a madárberkenye pálinkájukkal tettük fel, ami egy igazi különlegesség volt a számomra. A visszaúton sokáig a számban éreztem az ízeket!

A Schiszler Madárberkenye 2014-ben elnyerte az Év Legjobb Vadgyümölcs Pálinkája címet az Országos Pálinka- és Törkölypálinka Versenyen.

Köszönöm a lehetőséget és a csodálatos pálinkákat Schiszler Pálinkafőzde, és neked is Miklós!