„Metálzenére készülnek a legjobb pálinkáim!” – látogatás a Pávlinkáriumban, Pavlicsek Csabánál

2017. március 14. - Szabados János

„Vadgesztenye virágával aromatizált birsalmakocka, birsalmából főzött szirupból, durranós rágógumival. Ibolya karamell. Lángoló olvadó eperzselé, amely csak a szájban olvad el, ehhez narancsjég kamilla parfümmel” – kezdjük a beszélgetést Pavlicsek Csabával, Európa bajnoki aranyérmes szakáccsal, világbajnoki ezüstérmes ételszobrásszal, aki a jövő generáció oktatása mellett szívét és a lelkét a pálinkának ajánlotta fel.

Nagyon messziről indul Csaba története, éppen az új, állítható tányéros, világítással szerelt oszlopot installálja a pálinkafőző berendezésébe, amit csak órákkal azelőtt vásároltunk együtt a palinkafozo.hu telephelyén. Amikor azt kérdezem tőle, hogy miért kell neki, hogy világítson a torony, annyit válaszol: „Azért, hogy a lelkemnek jobb legyen!”

Abban az időben, amikor 2010-ben újra lehetőséget kaptunk az otthonfőzésre, az első komoly kisüsti berendezésemet is  a palinkafozo.hu -tól vásároltam. Lila dunsztom sem volt a pálinkáról, sose láttam előtte, hogyan készül. Elolvastam egy tankönyvet, onnan tudtam, amit tudtam. Akkoriban még nem volt ennyi gyártó, ár-érték arányban úgy gondoltam, ők a legjobbak, de sokat nyomott az is a latba, hogy a palinkafozo.hu -t akkor a Corvinus egyetem is védjegyezte – hangsúlyozza Pavlicsek Csaba, hazánk egyik legjobb magán pálinkafőzője, aki évek óta sorra nyeri az arany és champion érmeit a pálinka-csodáival.

A szakácsmesterség mellett a whiskey-vel foglalkozott éveken át mélyrehatóan. Nem létezett számára más minőségi ital. Annak idején a pálinkáról ő is - mint még oly sokan az országban és az országon kívül - csak azt tudta, hogy csíp és rúg, és hogy mindent csak pálinkát ne!

Minden a whiskey-vel kezdődött. Whiskey kóstolókkal, főzdelátogatásokkal, blendelési alapismeretekkel, fajtaismerettel. Erőteljesen beleásta magát az ital minden bugyrába, mígnem megérkeztünk a 2010-es esztendőbe, a pálinka szabadságharc idusához. Az első üstjét mutatja büszkén, amivel annak idején még gázon készültek az enyhén szólva pálinka-antikiválóságok. Mosolyogva meséli, hogy egyszer úgy oda sikerült égetni az egyik cefréjét, hogy csiszolóval kellett felkaparni.

Édesanyám párja, Buocz Attila volt akkoriban a mentorom. Attila ültette a bogarat a fülembe: „Csaba, hagyd a whiskey-t, főzzünk inkább pálinkát!” Hónapokig tanultam Attilától, rengeteget köszönhetek neki, nagyon sok lehetőséget adott. A legnevesebb főzdékben tanulhattam a Fekete Erdőtől Normandijáig. Még Calvadost is főzhettem együtt a legnevesebb mesterekkel. A Grand Marnier likőrgyárban tanultam meg egyáltalán az elő- a közép- és az utópárlat fogalmát. „Tanultam még az Egyesült Királyságban, Ausztriában, még Toscanában, Olaszországban is!”

Soha nem gondoltam volna, hogy lehet otthon jó pálinkát főzni! Az Agárdi Pálinkafőzde volt akkoriban a legnagyobb hatással rám, és a mai napig is úgy gondolom, hogy ők az egyik legjobb pálinkafőzde az országban. Az Agárdi Pálinkafőzdében kóstoltam életemben először tökéletes, kristálytiszta, gyümölcsízű pálinkát, megéreztem, hogy van a whiskey-n túl! – mondja.

2012-ben kerültek az első Pávlinkák az Ongai pálinkaversenyre. Pavlicsek Csaba ott tapasztalta meg, hogy jó irányba halad. 3 bronz és 1 ezüstérem jelentette számára, hogy már jót főz. „Azt viszont nem tudtam, hogy mitől aranyérmes az aranyérmes pálinka!”. Azt mondja, 2012-ben csak azt érzékelte, hogy az ő pálinkái jók, hibátlanok, de mégsem aranyérmesek. Ongán, azon a versenyen elkezdett érdeklődni, elkezdett beszélgetni a többi versenyzővel, más főzdék főzőmestereivel. Ott mutattak neki olyan pálinkákat, amelyek jobbak voltak, mint az övéi. Alázatot tanult az első versenyén, a pálinka és a szakma iránti alázatot.

„Világ életemben az alkotás volt a lényeg, az alkotás foglalkoztatott a leginkább. Ugyanúgy a három Michelin csillagos párizsi étterem szakácsaként, mint most magánfőzőként.”

Azt mondja, hogy a főzéshez hallani, látni, tapintani, illatolni és ízlelni kell. Az orr és az ízlelés külön áldás a véleménye szerint. A tapintás, az illatok már a gyümölcsnél elkezdődnek. Csak abból a gyümölcsből készül igazi pálinka, amely tapintásra és illatra is magával ragad, ami neked tetszik, ami szinte csalogat, hogy pálinka készüljön belőle – magyarázza. A kézre kikenve, érezzük, hogy milyen az alkohol, hogy mennyire olajos, vagy kozmaolajos, vagy mennyire nehéz az adott párlat.

Büszkén mutat a főzde falán a sok érem mellett egy újságcikkre, egy vele készült interjúra, ahol úgy fogalmazta meg egy mondatban, hogy „Csodaszép dolog olyan alapanyaggal és technológiával dolgozni, amely akár örökre képes megőrizni egy darabot az adott év szívéből!”

A Pavlinkáriumban is irányítottan megy az erjesztés. „17 fokon erjesztek a pinceparton, ha esetleg felszökik a cefre hőfoka, akkor 5 literes fagyasztott vizes palackokkal hűtöm vissza.” A legnagyobb munka az erjesztéskor a saválló edények sterilizálásával van. Fajtaszelektált élesztőket használok, de nagyon fontos a megfelelő tápanyagellátás is. Azt meséli viccelődve, hogy az egyik pálinkafőző barátja azért szereti csigával együtt szedni a gyümölcsöt, mert a csiga az egyik legjobb tápanyag az élesztőknek. A gyümölcsforrásait ő is évek alatt kutatta fel. Azt mondja, hogy másképp ezt nem, csakis hosszú évek kemény munkájával lehet kiépíteni. Jó barátságban van számos kereskedelmi főzdével is, akik szintén segítenek neki gyümölcsben. Megfontolandó tanács Csabától, hogy Irsai Olivért vagy Fertődi zamatos málnát Nagyrédéről kell beszerezni.

És most jöjjön az, amiben a Pavlinkárium igazán egyedülálló és úttörő és nem csak az én véleményem szerint! Ezek az ő pálinka-házasításai. Nos, ehhez kell a gasztronómiai érzék, az ízlelés és az orr:

A meggy a málnával, a szőlő a birssel, az alma a birssel, a szőlő a málnával, a kökény a szilvával, vagy akár a banán az almával. Egyszerűnek tűnik például a szőlő és a birs, de hosszas kísérletezés eredménye az, hogy milyen szőlő, milyen birssel és milyen arányban lesz a legharmonikusabb – mondja. A kezében fogja ezen munka és mindezek elismerését, az egyik champion díjas tételét, berkenye-meggy-szamóca házasítást, amelynek a címkéjén a mókusok is berkenyét majszolnak.

Csaba a palvlinkáit egyelőre nem teszi hordóba. Egyszer, egy gesztenyehordóban érlelt birset csinált, a gesztenyevirággal aromatizált birsalmakocka nyomán, hiszen ha ételben fenséges volt, biztosan pálinkában is az lesz. Az is lett. Gyorsan el is fogyott!

„Nem tartanék itt, ha nem lenne mögöttem a családom, akik mindenben támogatnak! Édesanyám és anyai nagymamám képes mínusz tíz fokban kökényt szedni, vagy képesek kézzel leszemezni nekem a szőlőt, hogy amikor reggel felkelek, már csak azzal kelljen foglakoznom, hogy cefrézek.”

Útravalóként megosztja még velem egyik nagyra becsült tanárától, Zsolnay tanár úrtól hallottakat:

A sikerhez három dolog kell, de ez csak akkor érvényes, ha mindhárom teljesül és harmóniában van. Képesség, képzettség és személyiség.

Üdv a tyúkodnak, amelyet olyan nagy odaadással neveltél kis tojás kora óta cefremoslékkal és malátával!

Köszönöm Pavlinkárium, és köszi Csabi, találkozzunk az első Perkátai Pálinkaversenyen márciusban! További szenzációs pávlinkákat kívánok!

A bejegyzés trackback címe:

https://epalinka.blog.hu/api/trackback/id/tr5512338713

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Kacag a máj 2017.03.20. 16:53:18

Mit üzen a web?Heti alkoholos hírek, költemények. Néha légy bolond, egy kicsikét, elrepül úgy a szürke gond, derül az ég, van abba valami báj, hogyha kacag a máj, ezért itasd kicsikét, irányt mutat a Heti sajtó, hova tovább érzékiség. Hétszents...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.