“Első pillanatban elvarázsol eleganciája, felkeltve a fogyasztó érdeklődését. Kellemesen muskotályos, erősen virágos, a rózsaolaj illatát is felfedezni véljük benne.”

Az Országos Pálinka és Törkölypálinka versenyről és a Nemzeti Pálinkakiválóság Programról (összefoglaló nevén a Pálinka Országkóstoló) kérdeztem Szöllősi Editet, Raffai Tamást és Pavlicsek Csabát

2018. július 16. - Szabados János

A Nemzeti Pálinkakiválóság Programot a Földművelésügyi Minisztérium indította 2014-ben a Nemzeti Borkiválóság Program mintájára. A Minisztérium célja az, hogy átfogó képet adjon a pálinkapiacról a fogyasztóknak.

A Pálinkakiválóság Programot az Országos Pálinka és Törkölypálinka verseny előzi meg, amely sokak szerint hazánk legrangosabb pálinkaversenye. Egy 25 fős avatott pálinkabírálókból álló bizottság a 2014-ben kialakított egységes pálinka bírálati rendszer szerint értékeli a kereskedelmi pálinkafőzdék által versenybe küldött tételeket.

Raffai Tamást, a Pálinka Országkóstoló bíráló bizottságának az egyik tagját, a Gyümölcs Wellness Központ pálinkafőző mesterét kérdeztem a bírálat menetéről.

„A kiválasztást egy 2 napos pálinkabírálói tréning előzi meg, amely jól strukturált, figyelembe veszi az érzékszervi minősítés nemzetközi sztenderdjeit. A folyamat része például a triangulum teszt, amikor három mintából kell kiválasztani a két azonos, illetve egy különböző tételt és figyelik például a reprodukciós képességeket is, ami azt jelenti, hogy képesek vagyunk-e egy pálinkáról, amit korábban értékeltünk, pontosan ugyanazt a bírálatot adni, mint előtte.” – foglalja összeTamás

A 2 napos tréning után, a legmagasabb pontszámot elért 25 pálinkabíráló lesz az Országos Pálinka és Törkölypálinka verseny versenybizottsága.

„Nekem sikerélmény és elismerés volt, hogy részese lehettem a versenynek, mert csak néhány ponttal maradtam el a legjobb bíráló pontszámaitól.” – mondja Tamás. „Aki pálinkabíráló, az jó, ha évente két-három alkalommal megcsinál egy ilyen tréninget, hogy „edzésbe” tartsa magát. Ha nem kerülsz be a versenybizottságba, akkor is megéri, mert minden ilyen tréningen nagyon sokat lehet tanulni, fejlődni.”

A 3 napos versenybíráláshoz a Komáromi Monostori Erőd adott otthont. A zsűri az első és a második napon a majd félszáz kereskedelmi pálinkafőzde több mint háromszáz gyümölcspálinka illetve törkölypálinka tételeit bírálta. A verseny harmadik naprájára maradt az aranyérmes tételek közül a legjobbak, a Champion tételek kiválasztása.

„Annak nagyon örülök, hogy sok szép pálinkatételt kóstoltam és bíráltam a 3 napos verseny alatt, és ha kiemelhetek valamit, akkor a győztes Jázmin szőlőt, egy érlelt tokaji törkölypálinkát és egy nagyszerű fekete ribizkéből készült pálinkára emlékszem vissza szívesen.” – foglalja össze a szakember.

A Pálinka Országkóstolót követte 5 nap különbséggel a Nemzeti Pálinkakiválóság Program.

A Programra azok a versenytételek nevezhettek, amelyek az Országos Pálinka és Törkölypálinka versenyen minimum ezüst minősítést kaptak.

Pavlicsek Csabát kérdezem, a kiválóság program zsűritagját, miben más a kiválóságok versenye, mint az ország pálinkájának kiválasztási folyamata?

„A Pálinkakiválóság bíráló bizottság teljesen másképp bírál, mint az azt megelőző versenyen. Elemeire kell bontani az összes pálinkát, részletesen elemezni az összes íz és illatkaraktert.” – hangsúlyozza.

Pálinkakiválóság szigorúan csak a legjobb minőségű, a legtökéletesebb versenytételekből lehet. Nagyjából úgy lehet megfeleltetni, hogy a 20 pontos pálinkabírálati rendszer szerint a minimum 18 pontosokból lehet a 3 csillagos pálinkakiválóság, a 19-20 pontosokból a 4-5 csillagos Pálinkakiválóság.

„A verseny harmadik, azaz utolsó napján már csak az 5 csillagosra értékelt pálinkatételekkel foglalkozunk. A tételeket visszakóstoljuk, és kézfeltartással szavazzuk meg, melyek legyenek a TOP Pálinkakiválóságok.”

„A 3-4-5 csillagos pálinka rendkívül magasan kvalifikált, tökéletes, eszméletlen jó, bombasztikus, de például ha egy meggypálinkában kicsit sok a magkarakter, akkor nem lesz 5 csillagos. Az 5 csillagos tételekből kerülnek ki a TOP Pálinkakiválóságok.”

„161 arany és ezüstérmes minősítésű pálinkatételt bíráltunk a 3 nap alatt, és az idei évben 46 TOP Pálinkakiválóság elsimerést osztottunk ki.” – mondja.

Pavlicsek Csabát, amikor arról kérdezem, hogy voltak-e olyan tételek, amelyek különösen elnyerték a tetszését, akkor egy borzag (gyalogbodza) pálinkát – gyönyörűen volt megkomponálva, iszonyatosan friss és virágos jegyekkel - és egy érlelt Néró törkölypálinkát emelt ki.

„A Nemzeti Pálinkakiválóság Programot a minisztérium a Pálinka Nemzeti Tanáccsal közösen szervezi.” – mondja Szöllősi Edit, aki éppen az idei Pálinkakiválóságok könyv szerkesztésén dolgozik a csapatával. Azt mondja, hogy a Pálinkakiválóság Program azért jó a kereskedelmi pálinkafőzdéknek, mert egy szakavatott zsűri véleményt mond a nevezett pálinkáiról, továbbá a minisztérium a lehető legszélesebb spektrumon népszerűsíti a pálinkáikat.

A minisztérium rendezvényein bemutatásra kerülnek a nyertes pálinkák, rendelnek is belőle, társintézményeknek küldenek, valamint a külképviseletekre is visznek, promócióként. Idén először Düsseldorfban saját standjuk volt és a nagykövetségen a potenciális kereskedelmi partnereknek igyekeztek minél több pálinkás telefonszámot és e-mail címet is megadni.

Végezetül Editet is megkérdeztem, hogy volt-e kedvence a versenyen:

„A jázminnak nagyon örültem, a Néró törköly volt nagy meglepetés” –mondja. „Mindig azt szoktam mondani, hogy ezek a pálinkafőző mesterek ezek művészek, akik a pálinkákkal műalkotásokat hoznak létre. Nincs értelme és nem is lehet egy almát, vagy egy vadkörtét egy csonthéjas szilvával vagy egy madárberkenyével összehasonlítani. Egy a lényeg, hogy profin kell a pálinkát megcsinálni.”

Az ország pálinkája Jázmin szőlőpálinka lett a Brilltől, a legeredményesebb pálinkafőzde díját pedig az 1 Csepp Pálinka nyerte el az idén.

Gratulálok és egészségünkre!

„Amikor pálinkakóstolóra hívnak, akkor azt szoktam mondani, hogy szánjatok rá legalább másfél órát, amiből majd úgyis kettő és fél lesz, vagy maradunk reggelig!”

Beszélgetés a kaposvári „ablakos” Gáborral

„Semmi közöm nem volt a borhoz és a pálinkához. Műanyag nyílászárók értékesítésével foglalkozom, Kaposváron ablakos Gáborként ismertek meg.” – kezdi Simonyi Gábor, a tulajdonos, aki jelenleg a gyümölcspálinka készítő tanfolyam aktív hallgatója.

Annak idején csak úgy, belecsöppent a pálinka világába. Kreka Ferenc akkor éppen riasztót szerelt nála és észrevette, hogy Gábor udvarán kotyog egy cefre. Kreka Ferenc, aki nem mellesleg pálinkaversenyeket is szervezett, feltette a kulcskérdést: „Gábor, miért nem indulsz versenyen a pálinkáddal?” Kreka Ferenccel az óta is szoros a kapcsolat. Gábor az Igali bor és pálinkaversenyen először csak versenyzőként, majd pálinka bírálóként és ma már társszervezőként vesz részt.

Az első beszélgetés megtörtént, majd a következő fontos mérföldkő, amikor Gábor egy Kaposmérői bálban „új-bálozóként” barátságot kötött egy nagyvállalkozóval, aki az első igazi pálinkákkal kínálta. Az első igazi pálinkája egy Besztercei szilva volt, majd ezt követte egy kortyintás kajszi. „Azt kérdeztem ekkor, hogy hogyan lehet ilyen tökéletes pálinkát főzni?” – meséli „ablakos” Gábor a Somogyi Bor és Pálinkamustra Egyesület jelenlegi alelnöke.

„Tudat alatt is építettem az akkor már a még nem is létező brand-et.” –mondja. Lassacskán beleszeretett a pálinkába, egyre többször mesélt a pálinkáról, a pálinkakészítésről. „Egy pálinkaházat kapcsolatok nélkül lehetetlenség ma elindítani.” A GáBor és Pálinkaház is végső soron a nyílászáró üzletnek és a Gábor Ablak erős vevőkörének köszönheti, hogy elindult.

„Egyszer bartereztem egy hűtőházassal, akinek műanyag ablakok kellettek az üzembe, és cserébe adott másfél tonna kajszit. Ez volt az első komoly pálinkacefrém.” Az Igali versenyből megyei rendezvény lett. Az első megyei pálinkaversenynek a Gábor Ablak főtámogatója lett. A versenyre beérkező pálinkatételeket is a nyílászáró üzlet télikertjében gyűjtötték. „Akkor megfordult ott sok-sok ember és mindenki elcsodálkozott, micsoda jó fejek vagyunk, hogy ablakosként pálinkaversenyt-, és egy nemes ügyet támogatunk.”

Azt mondja büszkén, hogy csuda jó érzés volt a verseny eredményhirdetésén, amikor abban a patinás bálteremben - ahová akkor 250 boros-, pálinkás szakembert tudtak meghívni - kimondhatta, hogy Gábor Ablak a verseny fő támogatója. A versenyt követően jöttek a telefonhívások: „Gábor, ugye van pálinkád eladó?”.(természetesen nem volt.)„Egy év elteltével a pálinkaszerető-, kereső barátaim nagy örömére a nyílászáró üzlet mellett megnyitottam a GáBor és Pálinkaházat.

Csaknem 100 féle bor és 15 kereskedelmi pálinkafőzde több mint 90 féle pálinkája kapható a kiskereskedésben. „Körbejártuk az országot és megkerestük a számunkra legjobb borokat és pálinkákat. Beszélgettünk a termelővel és megkóstoltuk a termékét is.” Jelenleg kizárólag prémium minőségű borok és pálinkák kaphatók a pálinkaházban. Olyan magyar italok, amelyek a szupermarketek polcain nem érhetők el. „Ekkor már volt pálinkánk is, de ez sem volt így elég”- mondja. Nekünk a Te pálinkád kell Gábor!

 A GáBor és Pálinkaház engedett a nyomásnak. A tavalyi évben 17 tonna gyümölcsből készült a GáBor pálinka, az idén már 40 tonna cefre van tervben. Megépült a Gábor és Pálinkaház saját palackozó üzeme is, sőt az idén saját cefréző üzemük is lesz. Jelenleg 12 tételes a GáBor pálinkasor, 12 étteremben várják Gábort a pálinkái itt, Kaposváron. „Kellemetlen volt, hogy nem tudtam egy jó aperitiffel koccintani az üzlettársaimmal a kaposvári éttermekbe, így most első körben 2500 palack pálinkával indulok neki Kaposvár italos polcainak.”

Sőt! Gábor nagy szerepet vállal abban a folyamatban, hogy Kaposvár városnak saját látványfőzdéje is legyen, hisz benne, hogy nagyon jót tenne a városnak. Azt mondja, hogy nem az árakkal érvel, hanem inkább meghívja a környékbeli étterem tulajdonosait, séfjeit és arra kéri őket, kóstolják meg a pálinkáit és döntsenek, hogy kell vagy sem.

Van egy kis kóstoltató faházuk is, amivel vadászatokra, rendezvényekre mennek, ha hívják őket. Kaposvár szinte összes fesztiválján találkozhatunk majd velük. Azt mondja, hogy annak idején ő állt a pult mögött és beszélgetett a pálinkáról és abban hisz, hogy ezt csak így lehet elkezdeni. Ma is ott van, de nem a pult mögött, hanem a faház előtt. Nem pálinkát ad el, csak beszélget, mesél, koccint a vendégeivel.

„Imádom az embereket jobbra és balra csábítani a pálinkakóstolás útvesztőjében” – mondja. És az ágyas Golden, amiért különösképpen érdemes felkeresni a GáBor és pálinkaházat, vagy elmenni egy Kaposvár környéki fesztiválra:

„Az ágyas Goldennel egy igazán népszerű terméket hoztam létre Kaposváron, nagyon keresik.” – fejti ki a speciális technológiai fogásokat. Egészséges Golden almából almapálinkát főz, majd nem aszalt gyümölccsel, hanem nyers szeletelt Golden almával ágyaz. Az ágyat kétszer is cseréli a pálinkán. Amire elkészül, a nyers gyümölcs víztartalma hígítja ki a pálinkát a kívánt kellemes 41-es alkoholfokra mely csodálatos aranysárga színnel bír. Az ágyazás végén az alma héjában lévő frissességet kapjuk majd vissza az érzetben.

A soron következő rendezvény, ahol megkóstolhatjuk a GáBor sorozatot, a június 30-án megrendezésre kerülő Hangász Produkció szülinapján, melyet július elsején a Republic Szimfonik előadása koronáz majd meg.

Magánfőzőnek lenni azért nagyon jó, mert ha eljönnek a barátaim, akkor a saját párlataimmal tudom őket megkínálni!

Nagy Lajossal, a pálinkamesterrel és magánfőzővel találkoztam

 

Elvakult, korrekt szeszipari szakmunkás vagyok!” – kezdjük Nagy Lajos magánfőző pálinkamesterrel a beszélgetést. Honnan a pálinka iránti szeretet? – kérdezem.

„Úgy tűnik, hogy a mi családunk genetikailag így lett kódolva. A nagyapám még 82 éves korában is pálinkát főzött!” Azt mondja, hogy annak idején, a 80-as években a nagypapája a Füzesgyarmati pálinkafőzdében volt főzőmester és a nyári szünetekben gyakran kijárt a papának segíteni az üzemben. Nekem a füzesgyarmati pálinkafőzde volt a gyerekszobám.

„Az a pálinka, ami ott és akkor készült fel sem veheti a versenyt a napjainkban elérhető, magas minőségű pálinkákkal. Az volt a nyolcvanas évek kisüsti technológiája. Abban az időben nem volt összehasonlítási alap. Az akkori pálinka elő párlatos és utópárlatos volt, a szilvát maggal együtt cefrézték és főzték, még akár  januárban is, és a cefre hűtése abban merült ki, hogy a hordókat bevonszolták a gyümölcsfa árnyékába a nagy meleg elől.”

Ezután hosszú szünet következett Lajos és a pálinka kapcsolatát tekintve. Arra emlékszik vissza, amikor a 2010-es évben felszabadult a pálinkapiac és szabad lett újra otthon főzni.

„Az öcskös vett egy főzőberendezést, amiben nem volt keverőmotor, pálmaolaj közvetítette a hőt a duplafalú üstötben, ennek következtében hiába figyeltünk nagyon, minden cefrénk túlmelegedett főzés közben, és ennek következményeként minden párlatunk utópárlatos lett.”

Az igazi áttörést a Corvinus Egyetem pálinkamester képzése hozta meg Nagy Lajosnak, aki „civilben” közgazdász szakember. Elmondása szerint, amit ma a pálinkáról tud, azt a Corvinus Egyetem képzésének köszönheti, valamint az egyetemen megismert szakembereknek, barátoknak.

„Az egyetemen ismertem meg Lunczer Attilát, a Lunczer Pálinkaház tulajdonosát, Schutzbach Zsoltot, és Méhes Robit a Kápolnásnyéki Pálinkaház tulajdonosait, Pavlicsek Csabát és Giliga Lacit is. Igazi önzetlen szakemberek, segítjük egymást és az óta is nagyon sokat tanulok tőlük.”

Az egyetemi évek alatt még javában bérfőzető voltam. A szakszerű cefrézést az iskolában tanultam meg, és a cefréimet akkor még a Kápolnásnyéki Pálinkaházba, és a Lunczer Pálinkaházba vittem kifőzetni.

A cefrézésről korábban vajmi kevés fogalma volt. Vallja be töredelmesen. Azt mondja, hogy sokszor még a gyümölcsök megmosása is elmaradt, nem ismerte a fajtaélesztőket,  tápsókat a savazás technológiáját és a pektinbontót sem. "Arra azért figyeltem, hogy a szomszéd macskája ne fulladjon bele a cefrébe."

Az első igazi jó pálinkáját is Kápolnásnyéken a főzdében készíttette. Egy málna pálinka volt. A főzőmesterek elnevezték CSLKCSM-nek (Csóró Lali Kápolnásnyéki Csöves Málnája). Ezt soha nem felejtem el. A málnapálinkában a legnagyobb kihívást a málna beszerzése jelentette. Sok erőfeszítésbe és utánajárásba került, amire talált egy nógrádi termelőt, akitől sikerült beszerezni a gyümölcsöt.

Miért lett az a málna olyan jó? – kérdezem kíváncsian. Azt mondja, a málnánál figyelni kell, hogy a zajos erjesztés végeztével azonnal ki kell főzni a cefrét, hogy az aroma és illatkarakterek a legnagyobb koncentrációban megmaradjanak.

 

 Harmadik éve vagyok magánfőző, egy 98 literes kis géppel főzök. Hatévnyi keresgélés után találtam meg azt a pálinkafőző gépet, amin én főzni tudok! Ha nem találsz jó gépet, akkor maradj inkább a bérfőzésnél, legyél bérfőzető. Egyébként is érdemes és ajánlom mindenkinek, hogy néhány évet töltsön el bérfőzetőként, mert sokat lehet tanulni a pálinkafőzdék főzőmestereitől is. – hangsúlyozza.

Lunczer Attilával és a pálinkaház munkatársaival az óta is szoros a kapcsolatunk - mondja. Annak idején, 2015-ben Attila meghívott a pálinkaház megnyitójára onnantól kezdve "le sem tud vakarni magáról". Sokat járok hozzá, számtalanszor főzettem vele is a cefréimet, sőt Attila fennhatósága alatt volt szerencsém saját magamat is kipróbálni a főzőüstjeivel. Most már otthon főzök a saját géppel, de továbbra is hétvégenként, amikor az időm engedi, kiugrok Attilához, továbbtanulni a mesterséget– mosolyog.

Mint magánfőző az utóbbi években elmondható, hogy 8-10 féle gyümölcsből készítek pálinkát évente. Szeretek kísérletezni. Meggy, cseresznye, kajszi – ami nekem mindig egy nagy küzdelem – málna, birs, alma, körte, szőlő, amiket általában főzők, de főztem már aranyérmes törkölyt is – mondja.

A küzdelmes munka, az odafigyelés meghozta a gyümölcsét Nagy Lajos számára a párlataival.

Az első versenye 2017-ben Perkátán volt, a szervező, Pavlicsek Csaba meghívására.

„Megmondom úgy, ahogy van, nekem addig eszembe sem jutott, hogy a párlataimat versenyezni vigyem!”

Az első versenyemre 5 tétellel neveztem, a vilmoskörtém bronz, a besztercei szilvapálinkám ezüstérmes, a cserszegi fűszeres törkölypálinkám arany és champion díjas (az aranyérmes pálinkák között a legjobbra értékelt tétel) lett.

Ekkor voltam második éve magánfőző, gondoltam „első bálozóként” be is fejezem a versenyzői pályafutásom. Azonban sokat nézegettem az érmeimet, de még többet a bírálati lapokat, hogyan tudnék még jobb, még tökéletesebb pálinkákat készíteni.

Eljött a 2018, a Páratlan Párlatnap, Rátz Mónika szervezésében Kőszegen. A cigánymeggy pálinkám aranyérmes, a kajszim, a cserszegi fűszeres törkölyöm és a vilmoskörtém, valamint a birsalmám ezüstérmes, a vackor bronzérmes lett. Kőszegről elhoztam a legeredményesebb magánfőző díját is.

Kőszeg után újra megfordult a fejemben, hogy „második bálozóként” abbahagyom a versenyzést, de újra eljött a Perkátai verseny. Nem volt megállás. Mosolyogva meséli, hogy Perkátára elvitte a diólikőrjét is, ami frappánsan a Lalikum nevet kapta. Nos, a zsűri nem kímélte a Lalikumot. Lajos azt mondja, hogy a "hangyairtó, és a  vízkőoldó" közé sorolták be a 8 pontos eredményével. Mosolyogva azt mondja egy cseppet sem bántja, mert a barátai valamiért nagyon kedvelik a Lalikumot (almapálinkába áztatott zöld dióval, és némi fűszerrel készíti).

Következett a Balaton Open, ami azért volt izgalmas verseny, mert kizárólag hölgyek bírálták a versenytételeket. Lajos 4 nevezett tételből  3 ezüst és egy bronzéremmel tért haza a megmérettetésről.

A soron következő és egyben egyelőre az utolsó versenye a BRILLANTE (Gyula) Pálinka és Párlatverseny volt, ahol a különleges meggy-málna vegyes pálinkája arany és champion díjat kapott, valamint elnyerte a Gyulai Várfürdő különdíját is. A kizárólag a bodza bogyójából készített bodzapálinkája a Földművelésügyi Minisztérium különdíját kapta az arany minősítés mellé.

„Egyelőre leálltunk a fesztivállal, leállunk a versenyekkel. Eljött a munka, gyümölcsbeszerzés a cefrézés, a főzés ideje!” – summázza az eredményeke

Amikor a közgazdász szakembert arról kérdezem, érdemes-e ma pálinkafőzdét indítani, megéri-e egy zöldmezős beruházáson gondolkodni, azt mondja, hogy az ő véleménye az, hogy egy ilyen beruházás támogatás nélkül ma már soha nem térülne meg. Aki most belekezd, annak vagy megvan a saját helyi piaca már, vagy elvakult pálinkaszerelmes.

Ahogy a kislányát, Lillát az ölében tartja, azt kérdezem végezetül Lajostól, hogy van-e már egy hordóval Lilla tizennyolcadik szülinapjára eltéve valamelyik különleges pálinkából.

„Ó-hó! Több is van! Folyamatosan kísérletezek, tölgyfa, eperfa és szilvafa hordókkal is. Cseresznyefa hordóm is volt, de az nem hozta meg azt az eredményt, amit vártam tőle.”

További sok sikert és csillogó érmeket kívánok közgazdász-pálinkamester Nagy Lajos!

„Túl kicsik vagyunk ahhoz, hogy megengedjük magunknak, hogy rossz minőségű pálinkát készítsünk.”

Látogatás a Sarkadi Kisüsti Pálinkánál a viharsarokban

 A Sarkadi Pálinkaház 1983-ban épült. Ez volt az első magántulajdonban lévő bérfőzde az országban.

„Nagyapám, Dobi Imre megragadta a lehetőséget akkor, és azonnal pálinkafőzdét épített.” – mondja Tóth Bálint a Sarkadi főzde egyik főzőmestere.

„Ami itt látsz, azt mind nagyapám kezdte el. Annak idején itt egy sík terület, egy pusztaság volt. Ő húzta fel a főzde falait, ő kovácsoltatta az üstöket rézből annak idején.” A Sarkadi főzde egy klasszikus kisüsti technológiát képviselő üzem. A kapacitást illetően 450, illetve a finomító üst 400 literes. Amikor a főzde indult, először fával fűtötték fel az üstöket, majd a későbbiekben a modernebb gáztüzelésre váltottak, gőzfejlesztő kazánt állítottak a főzde szolgálatába.

„A technológia ugyanaz, amit nagyapánk, Dobi Imre megalkotott. Igazából csak apró változtatásokat végeztünk az évek során. Kis túlzással azt mondhatjuk, hogy gyakorlatilag a réz tartályokat saválló tartályokra cseréltük.” – foglalja össze a történteket Bálint.

A legizgalmasabb kérdések egyike, hogy honnan az ötlet, miért éppen pálinkafőzéshez kezdett az „öreg” 1983-ban? Nos, anno Dobi Imre a vendéglátóiparban dolgozott és számos rossz minőségű pálinkával hozta össze az élet. Azt vette a fejébe, hogy ő márpedig jó minőségű pálinkát fog adni az embereknek.

„Édesapám, Tóth János, amikor a Dobi családba házasodott, akkor kezdett megismerkedni a pálinkával, a pálinka készítésével és apránként eltanulta anyai nagyapámtól a pálinkakészítés fortélyait.” - Így lett tehát, hogy Tóth János, Bálint édesapja, a Sarkadi Pálinkafőzde első számú főzőmestere a feleségét, Tündét követően a pálinkába is beleszeretett.

„A márkanév, hogy Sarkadi Kisüsti Pálinka sokat mond abban az értelemben is, hogy mi szeretjük a kisüsti technológiát és nem gondolkodunk abban, hogy az egykörös technológiával bővítsük a kapacitásunkat. Alapvetően bérfőzdeként indultunk – annak idején az első magánkézben lévő bérfőzdeként – majd 2009-ben váltottunk egy magasabb szintű engedélyre. Az üzemet egy pincével, adóraktárral, és egy mintabolttal egészítettük ki és elindultunk a kereskedelmi tételeink előállításával, forgalmazásával. „

A Sarkadi Pálinkaházban összesen 18 féle gyümölcsből készülnek a kereskedelmi tételek. Itt, békésben a legkézenfekvőbb és a leginkább kedvelt pálinka szilvából készül. Bálintéknak éppen ezért saját szilvásuk, saját gyümölcsösük van. Elsősorban Stanley, Bluefre és Lepotica szilvákból készülnek a kereskedelmi szilvatételek, de Bálint elmondja, hogy vannak egyéb, régi magyar szilvafajtáik is, sőt néhány muskotályos szilvafa is él az ültetvényben.

A következő legnépszerűbb pálinkájuk a magyar kajszi barackpálinka. Saját barackkal nem rendelkeznek, sok-sok éve a barackot a Balaton környékéről hozatják. A Vilmos, az alma, a kökény, az eper, a szeder, a vadgyümölcsöket is beleértve összesen 18 féle gyümölcsből főznek Sarkadi pálinkát.

„A bevételünk nagyobb részben továbbra is a bérfőzésből származik, de nagyon büszkék vagyunk arra, hogy a kereskedelmi kapacitásunk – bár apránként – évről évre növekedik és a pálinkáink egyre népszerűbbek.

A hordóban érleléssel egyelőre nem foglalkoztak különösebben. Egyelőre Bálint gondolkodik rajta. Nem zárják ki, hogy a jövőben lesznek hordóban érlelt tételek, de az csak a jövő.

Ugyancsak a jövő az is, hogy a kereskedelmi szortimentet csökkenteni tervezik, mert úgy érzik, kissé „széles” a 18 féle gyümölcspálinka sorozat.

Ugyanakkor kísérleteznek trópusi gyümölcsökkel is. Citrom és narancspárlat már van, de hamarosan mandarinpárlatot is kóstolhatunk majd a Sarkadi címkés palackokból. Törkölyt eddig csak bérfőzésben készítettek. Szőlőpálinkájuk viszont van, amit kizárólag leszemezett szőlőből főznek, a Pölöskei muskotályszőlőből.

„Takarosan fejlesztjük a főzdét évről évre.”

Annak idején a pálinka szabadságharc szele őket is megérintette. Bálint azt mondja, hogy hullámzó volt az üzem forgalma azokban az években.

„Voltak nagyon kemény éveink, de voltak kimagaslóan jó évek is abban az időben a forgalmat tekintve. A legjobb az, hogy a kereskedelmi főzésünk folyamatosan fejlődik.” – mosolyog.

A Liszt Ferenc repülőtéren és a Gödöllői Királyi Kastélyban is ott vagyunk. Azt mondhatom, hogy országos a pálinka lefedettségünk. Budapesten, a Balaton környékén, Badacsonyban, szerte az országban jelen vagyunk pálinkaházakban, bor szaküzletekben, kisvendéglőkben. Sőt, Gyulán és a környékünkön össze sem tudom hirtelen számolni, hogy mennyi helyen kérhetnek a pálinkakedvelők egy-egy pálinkáspohárral a gyümölcspálinkáinkból.

Megtisztelő továbbá hogy a Békéscsabai Önkormányzat minket kért fel a saját pálinkájuk elkészítésére, amely egy Csabagyöngye szőlőből készült pálinka.

Nagy büszkeség a számunkra, hogy nem is olyan régen Erdei Attila a világszinten is jegyzett és sikeres versenyhorgász elismerően nyilatkozott, amikor kóstolta a kajszinkat! Nekünk az a legnagyobb elismerés, amikor mosolyog a kóstoló!

„Szeretettel várjuk a pálinka iránt érdeklődőket a főzdénkbe egy főzdelátogatásra, pálinkakóstolásra. Akár egy bográcsozással, sütögetéssel egybekötött egész napot is el tudnak itt tölteni az Éden tavak mentén, csodálatos, festői környezetben!”

Köszönöm a lehetőséget Bálint, a kökény még mindig az egyik nagy kedvencem, tőletek, Sarkadról!

„A bodzától abban a két hétben úgy nézünk ki, mintha Kamazon cseréltünk volna váltót.”

Etyeki Czimeres Pálinka – Joó Zoltán tulajdonossal beszélgettünk a pálinkaházban

„Rókusfalvi Pál tette fel Etyeket a térképre, ez nem vitás. Az Etyeki régió leginkább fehér szőlős régió, chardonnay, sauvignon blanc, zöldveltelini, szürkebarát, irsai olivér a jellemző szőlőfajták.” – kezdi Zoltán.

Az Etyeki Czimeres Pálinka egy klasszikus családi vállalkozásnak indult. Nagyon izgalmas, hogy a történet egy komolyabb mennyiségű fekete bodza cefrétől datálódik. Annak idején, legelőször nagyobb mennyiségű bodzapálinkát főzettek, majd érlelgették, kóstolgatták és úgy döntöttek, hogy pálinkafőzdét telepítenek. A beruházás 2008-ban indult, akkoriban itt nem volt semmi.

Csodaszép a birtok! Két halastavat is kialakítottak a területen, amely anno klasszikus pincesornak épült. Az egyik halastóba vegyes halakat, a másik halastóba fekete sügéreket telepítettek. „Apósom akarta, hogy fekete sügérek is legyenek itt.” – mondja Zoltán.

A családi vállalkozás hárompilléres, a pálinkaturizmus és a vendéglátás mellett tavasztól őszig a legerősebb pillér, az esküvők szervezése. „Akár 150 fő befogadására is alkalmas az esküvősátrunk!” – mutat a rendezvénysátorra a tulajdonos, az egykori biztonságtechnikai szakember.

Míg az esküvők májustól augusztus végéig töltik meg a birtokot, addig a pálinkaturizmus szinte egész évben folyamatos. „Komplett üzemlátogatás a program, végigmegyünk az üzemen, a technológián, majd itt, a kóstolópincében zárjuk a pálinkaprogramot pálinkakóstolóval.”

Az Etyeki Czimeres egyik előnye a pálinkakóstolás szempontjából, hogy közel van a főváros, könnyen megközelíthető. Sok esetben jelentkeznek be Budapesti vagy Pest környéki cégek pálinkakóstolásra, csapatépítésre.

13 féle gyümölcsből készítenek pálinkát, a sötét palackos sorozat az alap sorozat, az átlátszó palackos a prémium kategória a Czimeresben. Különösen büszkék az érlelt szürkebarát pálinkájukra, amely a 2017-es évben pálinka kiválóság lett. Most először kóstoltam szürkebarát szőlőből készült pálinkát hordóban érlelve, és nagyon meg voltam vele elégedve, jogos a pálinka kiválóság minősítés!

„A sógorom agrármérnök, ő felel a gyümölcsösért.” 40 hektár saját gyümölcsöst gondoznak és igyekeznek klasszikus pálinka gyümölcsfákat nevelni. A terv az, hogy a főzde gyümölcsigényének legalább a felét saját gyümölcsökkel tudják fedezni. Újfehértói fürtös, birs alma és birskörte, kajszi, szilva és körte a repertoár – mutatja sorban az ültetvényeket a dombról a halastavak mellől, ahol Melocco Miklós, Isten áldd meg a magyart szobra áll. A szobrot kifejezetten az ő kérésükre készítette a mester, ugyanis Zoltán apósa nagy tisztelője Melocco művész úrnak. 

Izgalmas, hogy itt Etyeken a technológia a föld alatt van. Két Mülller berendezés végzi itt a dolgát. A kérdésemre, hogy miért döntöttek a Müller mellett, a válasz az volt, hogy az induláskor körbenéztek a piacon, eljutottak Zamárdiba is, ahol akkoriban még Zimek úr is ott volt. Zimek úr készségesen végigmutatta nekik az üzemet, a folyamatokat és ez után nem is volt kérdés a számukra, hogy Müller technológia lesz az üzem lelke. Először egy berendezéssel indultak, majd duplájára bővítették a kapacitást. Most kettő, 220 literes, úgynevezett iker-üst szolgálja ki a kereskedelmi és bérfőzde igényeit.

„A 2012-es és 2013-as évben 15 ezer hektoliterfoknál is többet főztünk. A szezonban 3 műszakban megállás nélkül dolgoztak az üstök, de most, hogy szigorúbbak a szabályozások, változtak a bérfőzés adózási feltételei, nagyságrendekkel csökkent a főzés.” Joó Zoltán azt mondja, hogy ma már azt is sikerként könyvelik el, ha évről évre meg tudják tartani a volument.

Évente 10-15 ezer palack Czimeres pálinkát értékesítenek, a legtöbbet barackból és szilvából. Ha sorrendet kell felállítani a mennyiségben, akkor első a kajszi, utána jön szilva, meggy, a körte. Az ötletadó bodzából évente 3-5 tonnát dolgoznak fel. „A bodzától abban a két hétben úgy nézünk ki, mintha Kamazon cseréltünk volna váltót.” – mosolyog Zoltán.

„Málnával kezdődik a szezon, és amíg a szezon tart, addig nincs megállás. 75 ezer literes tárolókapacitásunk van, de van úgy, hogy ezzel is logisztikázni kell, hogy minden igényt ki tudjunk szolgálni.” Ilyenkor, szezonon kívül megy a karbantartás, a palackozás a címkézés. „Kézzel palackozunk és címkézünk, ha ilyenkor nem csinálnánk meg, akkor máskor nem is volna rá kapacitásunk. Összesen 5 fős a csapat, nincs külön címkézésre vagy palackozásra munkatársunk.” – mondja.

Pluhár Zsolt a főzőmesterek egyike éppen az őszibarack pálinkákat palackozta és címkézte, amikor találkoztunk.

Azért is szerencsés, hogy a föld alá telepítették a technológiát, mert nagyjából állandó hőmérséklet van a pincében, így az cefrék erjesztéséhez a klíma teljesen ideális. „Van úgy, hogy a kajszi és a meggy cefréink további hűtést igényelnek, de ezt külső hűtő berendezéssel oldjuk meg. „

A 40 hektár gyümölcsös mellett jól bevált külső gyümölcsbeszállítókkal dolgoznak. Igyekeznek a gyümölcsöket a környékről beszerezni, de a málnát például Nógrádból, a körtét Alsóbereckiből hozzák.

„Kizárólag tiszta pálinkákat készítünk és nem is tervezzük az ágyas tételeket. Az érlelt pálinkákat egyszer használatos fehérboros hordókban érleljük, amelyeket a felhasználás előtt meg is pörkölünk.

Az alap ízek 0,5 és 0,35 literes palackokban kerülnek a fogyasztókhoz, míg a különleges gyümölcsökből készült tételek, mint az érlelt, vagy a bogyós gyümölcsből főzött pálinkákat csak 0,35-ös palackban hozzák forgalomba.

„A cél, a további tervek az a külföldi terjeszkedés kellene, hogy legyen, de úgy gondolom, hogy nekünk, kis főzdeként egyedül ez lehetetlen. Csak összefogással lehetséges. A kormányzat részéről vannak ez irányú törekvések, abban bízunk, hogy ezek az erőfeszítések minél hamarabb sikerbe fordulnak.”

„Hamarosan kezdődik az Etyeki piknik, minden évben fenn vagyunk a Gasztro Sétányon, illetve a Győri Pálinkafesztiválon találkozhatnak velünk személyesen az érdeklődő pálinkabarátok. Egyébként főként a Dunántúlon erősebb a jelenlétünk, ott csaknem az összes megyeszékhelyen ott vagyunk a delikáteszekben, kézműves boltokban.”

Budapesten a Michelin csillagos Borkonyhában, a Zeller bisztróban és a Radovin-ban is elérhetők a Czimeres pálinkák.

Egészségünkre!

„A pálinka önmagában is nagyszerű ital. De barátokkal körülvéve, ételekkel kóstolva egy igazi különleges élmény! „

a Lippai testvérekkel beszélgettem, Budapesten

Amikor legelőször Dénest megláttam egy fényképen egy pálinkafőző üst előtt állva, az volt az érzésem, hogy őt a Jóisten is pálinkafőző mesternek teremtette. A névválasztás, a Lippai testvérek, olyan magától értetődő, amikor Dénesre és Mihályra nézek. Most, miután személyesen is találkoztunk, még inkább megerősödött bennem, hogy ezzel a névvel számukra szinte biztos a siker!

Sokféle, különleges pálinkás emberhez és vállalkozáshoz volt már szerencsém, és sokszor az volt az érzésem, hogy itt-ott valami hiányzik. Van ahol az évszázados hagyomány, az apáról fiúra szálló mesterség mozgatja a pálinkafőzést, van ahol a kereskedelmi véna társult a pálinka szeretetével, de most Dénessel és Mihállyal beszélgetve érzem azt, hogy a két legfontosabb komponens, náluk jelen van. Ugyanis Dénes egy igazi szakember, aki a Legenda Sörfőzdénél évek óta sörfőző mester, és pálinkafőző mester is, elmondása szerint a pálinka valahogy mindig is kedvesebb volt a számára, a szíve csücske volt. Mihály egy fine dining jellegű éttermet irányít a VII. kerületben, ő az, aki a kereskedelmi tapasztalatait és szaktudását adja a vállalkozáshoz. A szakma és a kereskedelem kéz a kézben jár, nagyszerű!

„A Lippai testvérek nem csupán pálinkafőzde, hanem sör, lekvár, szörp, aszalvány, egy teljes portfólió akarunk lenni. A gyümölcs minden része hasznos, nincs felesleg.” – mondja Mihály. Nagyjából egy fél éve indították a Lippai testvérek-et, és a napokban jelennek meg a közönség előtt az első, előkelő, 0,35 l-es palackban csomagolt pálinkáikkal. Az első tételek a kökény, zéta szőlő, birs és egy vegyes, ami bodza-sajmeggyházasítás. Ahogy kóstolom a pálinkáikat, számomra megmagyarázhatatlan módon mások, mint a megszokott ízek. Dénest kérdezem, úgy válaszol mosolyogva, hogy oszlopos berendezéssel készülnek a pálinkáink, de kisüsti felfogásban. Úgy fogalmaz, „szélesre főzöm a pálinkáinkat.”

A Lippai testvérek vidékről származnak, Karcagiak. „Ha Karcagon bármelyik ajtón bekopogsz, az biztos, hogy lesz pálinka.” – mondja Mihály. „Találkoztam olyan emberrel, aki az elmúlt 50 évben kizárólag jó pálinkát főzött az elmondása szerint. Hát ez a tragédia.” A testvérek és oly sokan mások is annak idején csak a kerítésszaggatót ismerték. Dénes azt meséli, hogy amikor először kóstolt egy igazi, nagy odafigyeléssel készült Lepotica szilvapálinkát, először el sem akarta hinni, hogy ilyen is létezik. Mára már az országos versenyeken minden esetben arany vagy kategória győztes a Lepotica szilvája, de a kökénnyel is nagy sikereket érnek el évről évre.

Amikor a Dénes arra jutott, hogy a Budapesti Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszékét választja, a család enyhén szólva idegenkedve fogadta az ötletet. Dénes egy vicces történettel világítja meg a családi ellenérzést, ugyanis vidéken 2010-ben a pálinkafőző karrier még aligha volt jövőkép.  Egy barát Imre napra ütemezte a cefre kifőzetését minden évben. Nos, a miértre az a „megalapozott szakmai” válasz jött, hogy Imre napon már elég kemény a talaj ahhoz, ha beállok az udvarba a cefrékért az utánfutón, akkor a kerekek nem teszik tönkre a pázsitot. Ez a „vidék”, a barát ma is ugyan ilyen „tudatosan” főzet pálinkát.

A kezdeti lépések megtétele után a családi és a baráti körben egyre nagyobb elismerést kaptak a pálinkáik. Karcagon még pálinka klubot is létrehoztak, ahol a gyümölcstől a cefrézésen keresztül mindenről beszélgettek, ami a pálinkával kapcsolatos. Mihály hangsúlyozza, hogy nekik a céljuk a Lippai testvérekkel nem elsősorban az anyagi haszonszerzés, hanem az, hogy minél többen minél jobb minőségű pálinkákat kóstoljunk, minél többen megtudják, hogy a pálinka világ legjobb párlata. Hiszik, hogy az. Egy fenntartható rendszerben gondolkodnak, amiben az alapanyag 100%-ban felhasználásra kerül. „Régen nem dobtak ki semmit, mindent felhasználtak” – mondja. Az a kifejezett tervük, hogy a pálinkák mellett söröket, szörpöket, lekvárokat is készítsenek. Sőt a gyümölcsök magjait is fel tudják használni. A sárgabarack magjából készült liszt például jó megoldás a gluténmentes étrendben a klasszikus lisztek kiváltására.

A Lippai testvérek pálinkák, jelenleg a Legenda sörfőzde pálinkafőző berendezésén készülnek. Minden egyes cseppjéért Lippai Dénes felel, ugyanis az összes tételüket ő készíti. A cél, hogy egyre többen ismerjék meg a pálinkáikat. Azt mondják, hogy ők az illatos pálinkákat szeretők helyett a klasszikus pálinkákat kedvelők ínyének kedveznek. Azokat a pálinkakedvelőket szeretnék elérni a tételeikkel, akik a sztenderdebb íz világot részesítik előnyben. Egyelőre kis mennyiségekkel dolgoznak, és azt mondják, hogy olyan gyümölcsökkel foglalkoznak és szeretnének foglalkozni, pálinkát készíteni, amelyek különlegesebbek, nem hétköznapiak. Egyetlen kikötést fogalmaztak meg maguknak, hogy addig fejlesztenek, amíg mindent ők maguk meg tudnak csinálni.

Végezetül Dénes és Mihály is elárul egy-egy titkot: Évekkel ezelőtt hordóba tették a saját whiskey-üket, mert ők is szeretnének egy mítoszt, hogy sok év múlva ők is előhúznak majd egy különlegességet a képzeletbeli cilinderből.

A másik pedig, hogy készülőben van a drinkpalinka.com webes felületet, hogy minden pálinkával és pálinkafogyasztással kapcsolatos információt elérhetővé tudjanak tenni a külföldi párlatkedvelők számára is.

Örülök a találkozásnak és sok sikert kívánok srácok!

 

Régen a pálinkafőzés egy ünnep volt a faluban!

Táskán jártam a Medicina Hungariqum Pálinkaházban

„Mi a kisüstihez szoktunk hozzá!” – kezdjük a beszélgetést Gadányi Alberttel, a Pálinkaház tulajdonosával. A Medicina Hungariqum Pálinkaházzal és a termékeivel először az idei Quintessence Pálinkaversenyen találkoztam, ahol az aranyérmek mellett kategória győztes pálinkájukkal hívták fel magukra a figyelmemet.

„A bérfőzésért a Gyuszi, a kereskedelmi tételekért én vagyok a felelős, Móni, a feleségem a jövedéki bevallásokért-, a marketinget és az értékesítést pedig Zsolt és felesége Évi fogja össze.” – mondja Albert.

A pálinkafőzde története majd egy évszázados. A jelenlegi szeszfőzde épületét, ahol most beszélgetünk, az 1920-as években építették. Az első főzőmester Palacskó István volt, akit a környéken csak Amerikás Pistaként becéztek, ugyanis Palacskó István megjárta Amerikát, mielőtt Táskán főzőmester lett. A II. Világháborút követően államosították a szeszfőzdét, a Lengyeltóti ÁFÉSZ üzemeltette, majd 1950-től a helyi termelő szövetkezet vásárolta meg. Egészen 1987-ig Gróf Gyuri bácsi párolta itt a környékbeli cefréket. 2003-ban a Gadányi család tulajdonába került, Albert édesapja vásárolta meg.

A tényt, hogy a Medicina Hungariqum Pálinkafőzde újra a környékbeli bérfőzetők és a pálinkakedvelők szolgálatába áll egy klasszikus baráti grillezés és ötletelés előzte meg.

Történt ugyanis, hogy Albert Herczeg Zsolt barátjával egy-két whiskey megkóstolása közben azon gondolkodtak, hogy mit tudnának ők, mint jó barátok együtt, közösen csinálni. Akkoriban a szeszfőzde zárva volt, de Albertnek megszületett az ötlet a fejében: „Faternak van egy ilyen kártya a kezében, használjuk ki!”

„2012-ben újra nyitottunk, a környékbeli bérfőzetőket szépen lassan visszaszoktattuk a főzdébe.” – mondja a tulajdonos. 2013-tól a megnövekedett érdeklődésre való tekintettel Bogdán Gyula (Gyuszi főzőmester) csatlakozott a csapathoz.

„Amikor újra nyitottunk, sokat győzködtem a bérfőzetőinket, hogy a pálinkáikat inkább desztillált vízzel, mintsem utópárlattal hígíttassák be. Azt tanácsoltuk nekik, hogy a cefrének valót lehetőleg a fáról szedjék, de ha ez nem lehetséges, akkor a feldolgozás előtt mindenképpen mossák meg a gyümölcsöt. Mára nagyot fordult velünk a világ! Sok olyan bérfőzetőnk van, aki kifejezetten pálinkához nevel gyümölcsfát.” - meséli Albert.

Régen a pálinkafőzés igazi ünnep volt errefelé. A búcsú után a legnagyobb esemény. Ilyenkor teljesen mindegy volt, hogy kinek a pálinkáját főzték a szeszfőzdében, a falu összegyűlt, kártyáztak, iszogattak, beszélgettek, amíg főtt a cefre.

Nagyon rendben van ez a kis főzde itt Táskán! Egyelőre egy kisüsti berendezés szolgálja ki mind a bérfőzők, mind a kereskedelmi főzde igényeit, de Albert büszkén mutatja a jövőt, egy 600 literes egylépcsős lepárló berendezést, amihez már csak egy gőzkazán és néhány próbafőzés hiányzik, hogy teljes kapacitással hadrendbe állítsák. Csillog a főzde a tisztaságtól. A falak plafonig csempézve vannak abból a meggondolásból, hogy így egy vízsugárral az egész főzdét, a falakat is le tudják mosni. „Élelmiszert állítunk elő, megköveteljük a tisztaságot” – mondja a tulajdonos.

2014 óta van kereskedelmi engedélyük, azóta készülnek a Medicina Hungariqum pálinkák az üzemben. „Azt szeretnénk, ha a kereskedelmi forgalmunk folyamatosan növekedve egyre nagyobb bevételt hozna, ugyanakkor a bérfőzést is tovább szeretnénk folytatni.”

Eperrel és málnával kezdődik a szezon, majd a cseresznye, meggy, alma, körte, szilva, szőlő következik. Törkölyt csak akkor kezdenek főzni, ha a gyümölcsszezonnak vége.

Albert azon alapos főzőmesterek egyike, aki minden egyes gyümölcscefre készítésekor, a feldolgozás előtt szúrópróbaszerűen kettévág egy-egy gyümölcsöt, hogy biztos legyen abban, hogy a gyümölcs belülről is egészséges.

A frissen elkészült kóstolóhelyiségbe lépünk, ahol 8-10 ember kényelmesen elfér, és itt simán megvárhatja a saját cefréje elkészülését a csapat. „Ez az egyetlen helyiség, ami nincs bekamerázva az üzemben. Érezd jól magad! Úgy szoktuk mondani, hogy ami itt történik, az maradjon is itt.” – mosolyog Albert.

A Medicina Hungariqum pálinkák 44 fokosan kerülnek a palackokba, egyedül a szilvájuk 42 fokos. Az új főzéseket minden esetben tesztelik frissen is és néhány hónap pihentetés után is.

„A tavalyi év végén szeptemberben jöttünk ki az ágyas tételeinkkel, meggy mámor és barack mámor fantázianévvel. Az ágyas tételeket 50%-os alkoholfokon kínáljuk a fogyasztóinknak. Vannak már hordós, érlelt kísérleteink is, tölgyfahordóban Irsai pihen, a vegyest és a törkölyt pedig akácfa hordóban érleljük.”

A Medicina Hungariqum a bővítések ellenére is méretét tekintve meg akar maradni családi pálinkafőzdének. Albert úgy fogalmaz, hogy csak addig akarnak bővülni, amíg még mindent átlátnak, amíg minden kezelhető méretű a számukra.

Saját gyümölcsösét is nagy odaadással gondozza, cseperednek a Szomolyai cseresznye, a Konstantinápolyi birs, a fürtös meggy és a Húsvéti rozmaring alma csemeték a közeli pincesoron.

Éppen búcsúztunk egymástól, amikor egy kedves vendég, a szomszéd Halász Jóska toppant be és tette tiszteletét. Halász Jóska 40 éve méhészkedik és a pálinkának is igazi rajongója. Amikor megkérdeztem, hogy készíthetek-e róla is egy fotót, csak annyit mondott: „Szerencse, hogy reggel megborotválkoztam!”

A Medicina Hungariqum pálinkákkal a Budapesti Alterego-ban, a Kistücsök étteremben, valamint a Hévízi Carbona szállodában is találkozhatunk. Mindenkit arra bíztatok, hogy találkozzon és kóstolja is, mert ők itt Táskán nagyon értik a dolgukat!

Piliscséven, a Michelberger Pálinkafőzdében a Pálinka Nemzeti Tanács elnöke főz

A Michelberger Pálinkafőzde egy meglévő üzem volt, 1989-ben építették - kezdjük a beszélgetést Mihályi Lászlóval. 1994-ben a tulajdonosok eladták a főzdét, így került László unokatestvérének a tulajdonába és az első 10 évben László tőle vette bérbe az üzemet. 1994 decemberében el is készítette az első pálinkát a főzdében. Kisüsti technológiával főz, egy pici 400 literes üst szolgálja őt. „Mind a két technológiát ismerem és elismerem, a kisüstivel lekvárosabbat, az egy lépcsőssel illatosabbat lehet főzni, de én alapvetően kisüsti párti vagyok.”

A főzde és a pálinka a nevét a családról kapta. A Mihályi család annak idején Michelberger volt, de a nagyapjának magyarosítania kellett a nevet, így lett a család Mihályi család. A Michelberger név így nem tűnik el végleg, hanem a pálinkafőzdével, a pálinkáival továbbra is fenn marad.

Azt mondja, a Michelberger Pálinkafőzde igazából egyszemélyes főzde, mindent meg tud oldani egyedül. Ugyanakkor édesapja, aki egész életét végigdolgozta, sokat segít a palackozásban. Azt mondja László, hogy nem is nagyon engedi másnak át ezt a munkafolyamatot az édesapja.

„Mind a két fiam kiveszi a részét a munkából, most abban bízok, hogy a kisebbik tovább fogja vinni a főzdét.” Úgy fogalmaz, hogy nem akar semmit a gyerekekre erőltetni, csak abban az esetben szeretné, ha tovább folytatnák a munkát, amennyiben ők úgy döntenek, és szívesen csinálják majd.

A pálinkafőzés ismeretlen terület volt a számára a főzde megvásárlása előtt. „Azelőtt még pálinkafőzdében sem jártam. Kerestem a lehetőséget, hogy a saját lábamra álljak. Igazából egy hirtelen ötlettől vezérelve döntöttem a pálinkafőzés és a főzde mellett.” Lászlónak csupán annyi kötődése volt a pálinkához, hogy annak idején az apósa a Tokodi főzdébe vitte a cefréit kifőzetni.

A főzde a megépítéséhez képest nem változott jelentőset, kicserélték a hűtőt és erősítőfeltét került az üstre. 1996-tól László OKJ képesítéssel a Michelberger Pálinkafőzde főzőmestere. Elmondja, miközben büszkén mutatja az ágyas meggy pálinkáját, hogy tizennégy féle gyümölcsből főz pálinkát Piliscséven. Ő a hagyományos pálinkákat kedveli. Amikor más főzdéket látogat, akkor is szívesebben nyúl a klasszikus gyümölcspálinkákhoz, egy barackhoz, vagy egy szilvához, mint például egy madárberkenyéhez. Van vegyes törkölye, amely 3-4 féle törkölyből áll össze, illetve készít cserszegi fűszeres törkölypálinkát is.

További tervei is vannak a gyümölcsökkel. Azt mondja, hogy náluk a környéken nem igazán „divat” a vadgyümölcs, de vannak titkos tervei egyéb gyümölcsökkel. A málnában például gondolkodik, nagyon izgalmas gyümölcsnek tartja.

A főzde elsősorban bérfőzdeként kezdte a pályafutását, azonban Mihályi László a kilencvenes évek végén már tudatosan készült a kereskedelmi főzde beindítására. „A kilencvenes évek végén vettem 2 hektár szilvát, hogy kereskedelmi főzde lehessek.” Évente csupán pár ezer hektoliter fokot főz, és évről évre mindig egy kicsivel többet tudott főzni és értékesíteni. Mára a kereskedelmi és a bérfőzés bevétele 50-50%-ra állt be.

Nála évjáratok vannak, és csak abban az esetben nyúl az új évjárathoz, ha az előző az utolsó cseppig elfogyott. Ha egy adott tételt lefőztem, egy fél évig hagyom pihenni. „Tőlem 6 hónaposnál fiatalabb pálinka nem kerül ki a főzdéből.” – mondja.

Mihályi Lászlónak az az egyértelmű célja, hogy Esztergom környékén értékesíteni tudja a pálinkát, amit főz, bár Tatán, és a Balatonnál is fellelhető a pálinkája egyes vendéglátókban.

Érlelő helyiség hiánya révén egyelőre érlelésen nem gondolkodik, bár azt mondja a nagyobbik fia az utóbbi időben nagy rajongója lett az érlelt pálinkáknak. Ágyas pálinkából meggy, szilva és barack is van a szortimentben. A Michelberger Pálinkafőzdében kizárólag aszalt gyümölcsöket használnak az ágyazáshoz. Elmondása szerint a friss gyümölcs könnyen szétázik, és ha nem szűrik le, akkor opálos, csúnya lesz tőle a pálinka.

„Az a véleményem, hogy amikor vidéken kirándul az ember, akkor sokkal inkább a helyire, a környékbeli ízekre vágyik, ezért azt javasolom minden étteremnek, hotelnek, kis kocsmának, hogy a pálinkákban is a környékbelit részesítsék előnyben a nagy, országos márkákkal, gyártókkal szemben.” Tapasztalatai szerint Ausztriában nagyon ügyelnek arra, hogy a helyit, a helyi értékeket meg lehessen kóstolni.

László a pálinkáival sok-sok érmet szerzett már, azt mondja igazából már csak az Országos Pálinkaversenyről hiányzik egy arany a gyűjteményből.

Szeretne apró lépésekkel fejlődni. Ha az élet úgy hozza, nem kizárt, hogy egy oszlopos rendszerrel kibővíti a technológiát, és a későbbiekben, ha a lehetőségei engedik, egy-két kollégával is bővítené a csapatát.

Azonban semmi sem annyira fontos a számára, mint a pálinka. Neki, mint a Pálinka Nemzeti Tanács elnökének az a legfontosabb, hogy a pálinka minél értékesebb babérokra törjön, és jusson el a világ minden pontjára. Legyen minél erősebb brand itthon és külföldön egyaránt.

Kisüsti vagy oszlopos? A pálinkáink nagyrészt ugyanazokból a komponensekből állnak, csak különböző mennyiségen vannak jelen a különböző gyümölcspálinkákban

A Wesslingben jártam, Nagygyörgy Lászlónál

„Legendák, rémtörténetek lengik körül a kisüsti és az egykörös technológiával készült pálinkák jellegzetességeit.” – mondja Nagygyörgy László, aki a Wesslingnél jelenleg a HR osztályt vezeti.

Mindemellett ő az a szakember, aki tényleg tudja, hogy mi van a pálinkában. Az elmúlt 4-5 évben ugyanis a Wesslingben különböző projektek keretében több ezer pálinka minta mérését végezték el, amelynek eredményei alapján megalkották egy gyümölcsfajra optimalizált lepárlást szabályozó berendezés.

Laci, amit mond, azt adatokkal alá is tudja támasztani. „Ezek az adatok, mérések, kísérletek eredményei nagyon frissek, kevesek számára ismertek és még kevesebben alkalmazzák.” – mondja.

Egy cefrében ugyanis van egy komponenshalmaz, és attól függően, hogy ezt hogyan főzzük le, lehet eltérő minőségű pálinkákat készíteni. „Lehet ugyanazzal a berendezéssel sokféle pálinkát főzni és lehet két különböző berendezéssel nagyon hasonló pálinkát előállítani.” – hangsúlyozza.

Elsősorban az aromakomponensek koncentrálásán, (amely a deflegmációval, azaz a szeszgőzök részleges kondenzációjának mértékével függ össze), valamint az elő és utópárlati komponensek elválasztásán múlik, hogy milyen lesz a pálinka.

„Ha túl sok előpárlatot választasz el, akkor üres, neutrális lesz a párlat, de ugyanolyan rosszat tudsz tenni az utópárlat rossz időben való elválasztásával is.”

Nagygyörgy Lászlóék méréseik alapján azt mondják, hogy a kisüsti és az oszlopos technológia között van ugyan különbség, de korántsem az, mint amit oly sokan gondolnak a kisüsti és az oszlopos berendezésekről. Azt az állítást, hogy az oszlopossal illatosabb, míg a kisüstivel ízesebb pálinkát lehet főzni, cáfolja. Az oszlopos berendezéssel, valamivel tágabbak a lehetőségek, mint a kisüstivel, de ez nem az aromakomponensek hatékonyabb kinyerésében keresendő, sokkal inkább a több alkohol kinyerésében. A tapasztalat, hogy a kisüsti technológiával általában intenzív ízű pálinkát állítanak elő, azért van, mert a kisüsti technológia sajátságai miatt a deflegmáció mértéke nem túlságosan nagy, ezért az aromakomponensek egy része könnyebben kerül át alszeszbe.

Az oszlopos (vagy egy körös) berendezés működtetése közgazdasági értelemben hatékonyabb, hiszen a kisüsti (kétszeres) lefőzés idő-és energiaigénye jellemzően magasabb. Magánemberként azt mondja, ha most pálinkafőző berendezést kellene vásárolnia, az bizonyosan egykörös gép lenne.

Minden gép másképp működik, ha például a páracső kialakításra, vagy az üst átmérőjére gondolunk. Egy gép állandó beállítások mellett elkészít egyfajta párlatot, de ugyanezekkel a beállításokkal egy másik berendezés teljesen más karakterű pálinkát fog készíteni. László azt javasolja, hogy minden pálinkafőző berendezés tulajdonosa áldozzon időt arra, hogy ismerje meg a saját berendezését.

Elmesélt Laci egy történetet egy kisüsti berendezéssel rendelkező főzőmesterről, aki „Jó Istenért” sem tudott igazán ízletes kajszi pálinkát főzni. Megvizsgálták a berendezést, és azt tapasztalták, hogy azért nem sikerül, mert a kajszi cefre lefőzéséhez nem tudott elég erőteljesen fűteni, így nem tudtak átmenni a kajszira jellemző aromakomponensek a párlatba.

Arra bíztat mindenkit László, ha ismeretlen géppel van dolga, akkor érdemes kitapasztalni a főzőberendezés határértékeit. Extrém erős fűtéssel, illetve extrém lassú fűtéssel. Mindenképpen meg kell bizonyosodni arról, hogy az adott gép milyen jelleggörbékkel hozza le az egyes aromakomponenseket. Ezek után jöhet a részletes megismerés. Ebben a folyamatban az a legfontosabb – hívja fel a figyelmet – hogy egyszerre csak egy beállításon változtasson a főzőmester és vonja le a megfelelő következtetéseket.

Az almapálinka esetében a mérések azt mutatják, hogy azok az aromakomponensek, amitől az almapálinkát almapálinkának érezzük, a főzés elején jelentkeznek, de például egy kajszi vagy egy körte esetében legtöbbször csak egészen a lepárlás végén. Az egyes gyümölcsök jellegzetes aromakomponenseit úgy is fel lehet erősíteni, hogy bizonyos párlatfrakciókat, pl. a középpárlat közepének egy részét teljesen kihagyunk a lepárláskor, így erősítve a vezéraromák koncentrációját – mondja László.

Végezetül jó tanácsként elmondja, hogy soha ne főzessük a cefrénket hétfőn reggel, a hétvége után, műszak kezdésekor egy hideg berendezésben, mert a hideg berendezésben kevesebb eséllyel fog átmenni a pálinkába a fontos aromakomponensek egy része.

„Hétfőn, első főzésként inkább a gyengébb minőségű cefrét főzzük le, az igazán nagy kincseket már a rendesen, üzemi hőmérsékletre felhevült berendezésekbe öntsük fel!”

Köszönöm Laci a hasznos tanácsokat, remélem sok pálinkakedvelőnek, pálinkafőzőnek tudunk ezekkel a tapasztalatokkal segíteni!

nagygyorgy_laci.jpg

nl_kep.jpg

Az év első és legnívósabb országos pálinkaversenye a Palotaszállóban, Lillafüreden

Palotaszálló, Lillafüred

Immáron kilencedik alkalommal került megrendezésre a Quintessence Pálinkaverseny. Bámulatos! Pontosan 1739 pálinka és párlatmintát nevezett a magyarországi és a határon túli pálinkások elitje.

A magán- és bérfőzetők 1300, a kereskedelmi főzdék több mint 400 beküldött mintáját bírálta a 28 főből álló válogatott zsűri, melynek tagjai olyan minősített kóstoló szakemberekből állnak, akik hosszas előképzés, számtalan tréninggel a hátuk mögött, a pálinkák és párlatok íze, illata, valamint az adott gyümölcsre jellemző jegyek alapján a hazánkban elfogadott 20 pontos (ez esetben 4 x 5 pontos) bírálat alapján értékelték a beküldött mintákat.

Takács László, a rendezvény főszervezője a csapatával olyan egyedi számítógépes rendszert alkotott a versenyhez, a bírálathoz, amely a zsűri teljesítményét folyamatosan figyeli annak érdekében, hogy az egyes minták értékelése a lehető legobjektívebb legyen.

Nagyszerű érzés volt számomra, hogy a kilencedik Quintessence Pálinkaversenyen magam is részt vehettem. Jó volt találkozni a pálinkás szakmával, látni a büszke főzőmestereket, az arany, ezüst és bronzérmekkel a nyakukban. Igazi elismerés ez a szakmában, mind a magán- és bérfőzőknek, mind a neves kereskedelmi főzdéknek!

A barátokkal, ismerősökkel beszélgetve a legtöbben abban erősítettek meg, hogy ez az a pálinkaverseny, amelyen a legobjektívebbnek érzik a bírálatokat. A hagyományos gyümölcspálinkáktól kezdve egészen a különleges párlatokig, (mint az orgona virágából, vagy a számomra oly kedves zöldségekből készített párlatok) olyan különleges tételeket kóstolhattunk, amelyekről még a nem annyira hozzáértő orr és ízlelőbimbó is azonnal felismeri, szinte látja maga előtt azt a jonatán almát, vagy azt az illatos barackot, amely gyümölcsökkel a főzőmesterek olyan csodát tettek, hogy a pálinkát, a nemzeti italunkat a legmagasabb szintre emelték.

Érezhető a tételekben az a rengeteg munka, az a sok veríték, amelyek azért hullottak és hullnak továbbra is, hogy ezek a szakemberek a tudásuk legjavát adva kihozzák a gyümölcsökből a maximumot.

Az pálinkaverseny abszolút győztese az Árpád és Vadász Pálinka lett, akik a szakma egyöntetű véleménye szerint igazi szenvedéllyel dolgoznak azon, hogy ha lehet, saját magukat is felülmúlják évről évre. A teljes éremlista, a díjazottakról bővebben itt olvashatnak.

Abszolút érezhető a pálinka minőségbeli fejlődése. Takács László elmondta, hogy minden évben egyre jobb minőségű, egyre tisztább tételekkel neveznek a pálinkafőzdék, pálinkaházak, manufaktúrák. Kézzel fogható a javulás, amely folyamat a magyar pálinkának és az országnak is nagyon jót tesz.

A minőség emelkedésével egyenes arányban évről évre egyre nagyobb az érdeklődés a verseny iránt. A főszervező azt mondta, hogy a Palotaszállóban egy talpalatnyi hely sem maradt kihasználatlanul. Sokan, a kereskedelmi főzdék szakemberei is úgy vélekednek, hogy ez az évről évre növekvő számú pálinka és párlatminta ‒ több mint 1700 tétel! ‒ már-már eléri azt a határt, hogy egyszerűen nem lesz az a szakavatott zsűri a talpán, aki ilyen gondos magabiztossággal értékelni tudja majd a jövőben. Nos, ezzel kapcsolatban nyugodt vagyok, mert az Ongai Kulturális Egyesület, és a ‒ jó értelemben ‒ igazi maximalista Takács László a biztosíték rá, hogy meg fogják találni a jövőben is a megoldást arra, hogy a verseny nívóját tovább emeljék!

Minden kedves olvasómnak azt ajánlom, ha még nem találkoztak ezekkel az igazi különleges pálinkákkal, akkor keressék, kóstolják, mert igazi élmény egy-egy korty, az Ongán érmes pálinka "megvizsgálása"!

További sikereket és még zamatosabb és illatosabb pálinkákat kívánok mindenkinek!

Köszönöm a lehetőséget az Ongai Kulturális Egyesületnek és személy szerint neked különösen Laci! Találkozzunk a X. Quintessence Pálinkaversenyen IS!