Barabás Attilával, a Pannonhalmi Pálinkárium vezérigazgatójával a szürke marhákat néztük meg legelőször Pannonhalmára való érkezésünkkor. Ugyanis egy régi hagyományt felelevenítve ma, a pannonhalmi szürke marhák a Pálinkárium cefremoslékán fejlődnek a legelőn, mint annak idején, amikor a pálinkafőzés az apátság kezében volt. (A szürke marhák enyhén szólva sem jók a takarmányhasznosításban, de Pannonhalmán a pálinka és a hagyományőrzés rendkívül fontos a helybélieknek.)

A Pálinkárium – amely korábban az apátság főzdéje volt, ma pedig a Nyugat-Magyarországi Egyetem mintagazdasága - 3 magánszemély kezében van, az egyikük Barabás Attila, élelmiszertechnológus, mikrobiológus, agrármérnök, a Pálinka Nemzeti Tanács alelnöke, a Győri Likőrgyár vezérigazgatója, valamint a Nyugat-Magyarországi Egyetem docense, sőt még a Magyar Horgász Szövetségben is vezető szerepet vállal.

A Pálinkárium a Pannonhalmi Ipari Parkban található, amely ipari park anno egy pálinkafőzdéből és egy malomból állt és áll ma is. A főzdét 1917-ben alapították és bár többszöri felújítást is megért, jövőre, 2017-ben ünnepli a 100 éves születésnapját. A születésnapra sok izgalmas meglepetéssel készül Attila és csapata.

A főzde kapujából szabad szemmel is látszik az apátság. Gyönyörű a környezet! A főzde területére lépve először Szent Miklós domborművével találkozunk, aki – mint az pálinkás körökben köztudott - a pálinka védőszentje. A dombormű alatt piros gyertyákat látok, ugyanis a Pálinkáriumban minden nap piros gyertyát gyújtanak azoknak a gyümölcsöknek a tiszteletére, amelyekből befőtt, lekvár, vagy egyéb „ördögtől való” készül pálinka helyett. Azoknak a csoportoknak, akik pálinkakóstolásra érkeznek a főzdébe, útjelző tábla is segíti a tájékozódást, amennyiben túlzottan belemerültek a pálinkakóstolásba, és ne adj, Isten elvesztik a helyes irányt.

A Pannonhalmi dombvidéken vagyunk, amely a Kisalföldet és a Bakonyt köti össze, a Csanak és a Szemere alkotják a dombvidék magját. A Pannonhalmi medencében található hazánk legnagyobb lösz szurdok vidéke, a szurdokokban annak idején boros pincéket alakítottak ki a helyiek.

Az udvaron Barabás Attila a korabeli erjesztőkádak jeleit mutatja, amely 14 erjesztőkádat most éppen vastag barackmag-takaró rejt a szemem elöl. A magokat Attila a téli estékre, az otthonába a kandallóba szárítja. Azt mondja, nem kell ennél jobb tüzelőanyag!  Ezekbe az erjesztőkádakba érkeztek annak idején a törköly cefrék Pannonhalmáról és a környékéről. Itt indultak erjedésnek, majd pálinkát készítettek belőle az apátság főzőmesterei.

Ma a Pálinkáriumban 10 db 20 köbméteres, duplikált falú, keverhető tartály, valamint kisebb, 7 köbméteres tartályok hivatottak a cefre erjesztésére. Az erjesztő tartályokat 10 Celsius fokos vízzel hűtik a főzde saját kútjából. A tartályokat kavicságyra telepítették. A túlfolyó hűtővíz a kavicságyon keresztül visszakerül a talajba, így lesz újra hűtésre felhasználható. Ez a megoldás a saját fejlesztésük, mestermérnöki munka!  A tartályok meglepő módon fehér színűek, amire azért van szükség, hogy a nagy melegek esetén vissza tudják verni a napfényt, meggátolva ezzel a cefrék túlzott felmelegedését. Ugyanakkor a hűvös időszakokban, különösen az ősz beálltával a tartályokat fekete anyaggal fedik be, éppen azért, hogy a napsugarak erejét lehetőségük legyen az erjedő cefrék melegítésére fordítani. A cefrét saválló tartályban állítják be az élesztőket és tápsókat illetően majd a beállítás után szivattyúzzák az erjesztő tartályokba. A berendezéseket flexibilis csövekkel kötik össze abból a megfontolásból, hogy a nap végén, a munka végeztével minden egyes csövet el tudjanak mosni.

A Pannonhalmi Pálinkáriumban 4-500 ezer kilogramm gyümölcsöt dolgoznak fel egy évben, amiből az idén 600 mázsa barack és 900 mázsa meggy a tervezett.  Ide csak olyan ládákban érkezhet gyümölcs, amelyet szemmel át lehet nézni. Attila fenntartja a jogot magának, hogy csak ő vehet át alapanyagot a pálinkafőzésre.

A főzde területén van mintabolt is, ami annak idején a főzőmester lakhelye volt. Több mint harminc fajta termék készül, pálinka és pálinka alapú termékek formájában. Csak ámulok és bámulok! Például a vaníliás rumos gesztenye párlat, amely tokaji hordóban érlelt gesztenye pálinka rummal. Az íze a gesztenyepürére emlékeztet, levendula pálinka, amely levendula, körtepálinkában áztatva, mézes meggy, mézes fahéjas alma, zöld dió, az egyedülálló pálinka parfüm, amely főként ételek ízesítésére szolgál (előétel, leves, főtt hús), vagy a szivarpárlat, amely 6 éves törköly, 6 éves brandy, 6 éves rumból áll össze kerek egésszé! Emellett természetesen számtalan gyümölcs és szőlőpálinkájuk van, törköly, ágyas törköly, rozé pálinka, amely halvány rózsa színét az irsai olivér szőlőpálinkán érlelt vörös szőlőtől kapja. A mintabolt a Pannonhalmi Pálinkapont hálózat egyike, további pálinka pontokat üzemeltetnek. Az egyiket éppen Pannonhalmán, az Apátság közelében, amit szintén volt szerencsém látni pannonhalmi látogatásom során.

A vezérigazgató hangsúlyozza, hogy több mint ezer vendéglátó ipari egységbe jut el a Pannonhalmi pálinka. A vendéglősöknek például, akik Pálinkárium termékeiket kínálják, kötelezően ajánlott személyesen is ellátogatni a főzdébe, mert látniuk kell, hogyan készítik a pálinkákat, amelyeket majd a vendégeinek kínálnak! A pálinkának ma egy vendéglőben a kézműves mivoltát kell sugallni és hangsúlyozni!

Egy gondolatot, egy álmot valósítottunk meg – meséli Attila – Az egyetlen pálinkafőzde az országban, ahol minden technológiai elem jelen van, amivel elődeink valaha a pálinkakészítéskor dolgoztak. A bemutatóterem 2007-ben lett kész, pedig elsőre olyan, mintha már évtizedek óta így állna. Minden beépített modern alkatrész ezüstből van, minden, ami a régi kor alkatrésze, azt rézből készítették el. Látok itt lócát, rádiót és pálinkafőző berendezést is, hiszen a főzde anno bérfőzdeként üzemelt ezért a bérfőzető annak idején megvárta, amíg elkészül a pálinkája. A lócára le is heveredett, közben a rádióban a Szabad Európát is hallgathatta.

Ugyanabból a cefréből kétféle lepárlással készítik el a pálinkáikat Pannonhalmán, kisüsti és egyszeres lepárlással is. Az évjáratok eltüntetését úgy oldják meg a pálinkáiknál, hogy 2 rész kisüsti, 1 rész oszlopos arányban blendelik a termékeket.

A cégcsoport együtt a legnagyobb pálinkaértékesítő hazánkban. Pannonhalmán a Pálinkáriumban készül a Pannonhalmi prémium pálinka, de például a Hédervári Pálinka Udvarház pálinkák is az ő termékeik.

Barabás Attila szakmai pályafutása során előbb tanult meg volumenben gondolkodni a Győri Likőrgyárban, majd az így megszerzett szakmai tapasztalatait tudta a főzdében „kicsibe” levetíteni. Minden esetben a hatékonyságra törekszik, a hatékony megoldásokat keresi. Számára a konkurencia nem átok, hanem természetes dolog – fogalmaz. Piacorientáltan lehet ma érvényesülni a pálinka világában. A fogyasztónak szabad akarata van, arra kell törekedni, hogy a fogyasztók igényeit a legszélesebb körben és a legmagasabb színvonalon szolgáljuk ki. Itt, Pannonhalmán a folyamatos és egyenletes fejlődés a cél. Mindig az újdonságokat keresik a pálinkában.

Barabás Attila nevéhez fűződik - aki évente több, mint ötven pálinkavacsora megtartására kap felkérést - a Cafe a’la Hungary életre hívása, amely a mi „ír kávénk”. A magyar „ír kávé” összetevői a kávé, a barackpálinka, a barnacukor és az egyedülálló pálinkaparfüm. További pálinka koktélokat is megalkottak Gyöngyös, Dzsipszi, Olivér és Táltos elnevezésekkel, valamint készítenek pálinkás bonbont is, amelybe beleharapva, folyékony pálinkával találkozhatunk!

„A pálinkához nem a pálinkaiváson keresztül vezet az út!” – mondja Barabás Attila és ebben teljesen egyetértünk!

Köszönöm a lehetőséget és a csodálatos pálinkákat Pannonhalmi Pálinkárium és kedves vezérigazgató úr!