A számítógépnek nincsenek ízlelőbimbói, attól lesz lelke a pálinkának, ha a pálinkafőző mester beleavatkozik a folyamatba …
2011-ben Dr.Vidovszky Ferenc korát meghazudtoló lendülettel és energiával fogott bele az Anemona Pálinkaház megépítésébe Dunaalmáson, Komárom-Esztergom Megyében. Az Anemona Pálinkaház a nevét a tulajdonos kedvenc virágáról, az erdei szellőrózsáról kapta (latinul: Anemone sylvestris). A könnyebb kiejtés miatt lett Anemona az Anemone helyett. Tar Szilárd a pálinkaház főzőmestere, azt mondja, ha középiskolában érinti meg őt a cefrézés és a lepárlás, akkor ma valószínűleg egy kémikussal vagy egy fizikussal beszélgetnék.
Az Anemona Pálinkaház pályázati segítséggel, a Darányi Ignác terv igénybevételével indult. Szilárd és Dr.Vidovszky Ferenc még a kezdetek kezdetén, amikor a főzde csak tervben volt, elvégezték az OKJ-s tanfolyamot a pálinkafőzéshez. „A Széchenyi István Egyetemnek volt egy eldugott épülete Budapesten, oda jártunk három hónapig” – mondja.
A Pálinkaház 2013-ban bérfőzdeként kezdte meg a működését. Az eredeti cél az volt, hogy a családi birtok 2000 szilvafájának terméséből, valamint vásárolt gyümölcsből pálinka legyen. „A kereskedelmi engedélyt 2014. nyarának a végére kaptuk meg, 30 nap helyett 67 nap alatt” – meséli Szilárd mosolyogva.
„Először őszibarackot vettünk, ami az egyik legérzékenyebb gyümölcs a pálinkafőzés szempontjából, nagy fejtörést okozott, hogy a kiforrt cefrét hogyan tartósítsuk a kereskedelmi engedély megérkezéséig. Hermetikusan lezártuk az erjesztő tartályokat és lehűtöttük +5C’-ra, a kompresszorok éjjel-nappal dolgoztak.” Mára 3 lezárt szezonunk van, és nagyjából 5000 hektoliterfok pálinkánk pihen a pincében acél tartályban vagy palackban az értékesítésre várva. A fahordóink sem szárazak, tehát van mit eladnunk.
Szilárd már régóta kapcsolatban van a Vidovszky családdal, ugyanis amikor a kilencvenes évek végén Vidovszky Ferenc visszaköltözött a szülőföldjére, Dunaalmásra, a helyi malmot vásárolta meg családi otthonuknak. A nagy, közel egy hektáros terület sok törődést igényel. A malom, a fák, a 6 hektár szilvás – Szilárd úgy fogalmaz, ő volt a család mindenese. Igaz nem ezt tanulta, mégis a természet, a mezőgazdaság, a fák, a gyümölcs vonzották. Az alapvetően mérnök/villamosmérnöki végzettségű pálinkafőző mester sohasem tudta volna elképzelni, hogy egy gyárban, fehér köpenyben egy irodában élje aktív munkás életét. A közeli ipari parkban dolgozott, megjárta Kínát, Svédországot, Dániát, Finnországot. 7 évvel ezelőtt azonban úgy alakult, hogy a Vidovszky család félig-meddig mindeneséből az Anemona Pálinkaház pálinkamestere lett.
„Már 15 éve, hogy ismerem Vidovszky Ferencet. Nagyon jó a kapcsolatunk, sokat tanultam tőle.” Kétfajta ember van, az egyik ülteti, a másik kivágja a fákat. Nos, Vidovszky Ferenc, az a fajta ember, aki ültet, aki teremteni szeret. A főnök valahányszor új építkezésbe kezd, legelőször fákat és bokrokat ültet, hogy amire áll az épület, addigra szép legyen a kert is. Nagy a család, 5 lány, 12 unoka, ha karácsonykor összejön a család, húsznál is többen ülik körbe az ünnepi asztalt. Szeretek vele dolgozni, mert mindig belefog valami újba, valami izgalmasba. Sohasem lehet mellette unatkozni. Annak idején mérnökként kinyílt nekem a világ, mégis jó értelemben „beleszűkültem” ebbe a közegbe.
A szilvás telepítésekor az első 10 fán megmutatták, hogyan kell metszeni, ritkítani. A maradék 1990-et már az első évben én, saját magam metszettem. Évente 2000 fa formálódik a kezem alatt, ennyit egy átlagember egész életében sem gondoz. Szeretek kísérletezni, mindig arra törekszem, hogy a lehető legjobb munkát végezzem. Először mindig a végleteket próbálom ki, aztán marad az arany középút. Nagy szerencsémre a lepárlóban működnek a védelmi rendszerek, amelyek megakadályozzák, hogy tönkre tudjam tenni a gépet. Ez a gép annyira összetett, hogy néha csak reaktornak hívom. Én abban hiszek, hogy attól lesz lelke a pálinkának, hogy a pálinkafőző mester beleavatkozik. A számítógépnek nincsenek ízlelőbimbói. Hiába ugyanazt főzőm, mindig másképp csinálom – foglalja össze. Egy agyonkalapált 150 éves kisüsti rendszerrel is lehet ugyanolyan jó pálinkát készíteni, mint egy több tízmilliós berendezéssel, csupán hozzáállás kérdése. Tökéleteset alkotni azonban csak akkor lehet, ha a megfelelő hozzáállás találkozik a hozzá való technológiával. „Nálunk az a cél, hogy jó pálinkát adjunk a bérfőzetőinknek, a kihozatal nem érdekel!
Élelmiszeripari mérnököt alkalmaztak a főzde beindításához, hiszen akkoriban sem Szilárd, sem a tulajdonos nem értettek ehhez. Folyamatosan szippantottam magamba a tudást, szakkönyveket néztem, én itt mindent úgy csinálok, mintha a sajátom volna. Mindenben megtalálom a szépséget – mondja. Amikor beindul a bérfőzési szezon, nincs olyan, hogy én négykor hazamegyek.
Carl típusú, egylépcsős a lepárló rendszerünk. Vízköpenyes, számítógép vezérelt, 650 literes. Annak idején azt mondták, hogy ez a pálinkafőző rendszerek Rolls-Royce-a. A Carl-ban a pálinka 91-92 fokoson indul meg, és tartósan ezen a szinten marad a csordogáló szesz alkohol tartalma. Nem igazán fordul elő, hogy hígitás előtt 85 fok alatti szesz van a gyűjtőedényben. Van egy elméletem: a vízgőz az ízeket, az alkohol az illatokat viszi magával a lepárlás során. A nálunk készült pálinkák éppen ezért rendkívüli illataik mellett íz világukat tekintve kissé neutrálisabbak a kisüsti technológiával készült pálinkákhoz képest. Ezt a pálinkát kóstolgatni kell és nem legurítani a torkunkon. Időt kell rá szánni, hogy a benne rejlő értéket ki tudjuk élvezni és ezt 50%-os szesztartalom alatt tudjuk igazán.
Én nyílt lapokkal játszom. Bár nem mi vagyunk a környék legolcsóbb pálinkafőzdéje, mégis rengeteg visszatérő bérfőzetőnk van. Ez véleményem szerint azért van, mert segítünk, őszinték vagyunk, bíznak bennünk, és ez a legfontosabb. Nem kell titkolózni, a lehető legtöbb információ át kell adni a főzetőknek, hogy jó cefrét csináljanak. Csak jó cefréből lehet finom pálinkát készíteni. Bármilyen aranyéremnél nekem sokkal többet jelentenek a főzetőink elismerő szavai. Ha évről-évre visszajárnak, az azt jelenti, hogy jó irányba tartunk és jót csinálunk.
Az Anemona gyümölcspálinkákat gyümölcsízenként általában kétfajta gyümölcsből készítjük, és minimum 1 évig acélhordóban pihentetjük. (Kóstolok éppen egy aranyérmes szilvát, amely Lepotica és Besztercei szilvák házasításából készült) Van őszibarackunk, cseresznye, meggy, szilva, kajszi, körte, szőlő, alma, valamint fahordós érlelt alma, fahordós érlelt szilva és fahordós érlelt szőlő is. Nagyon fontos számunkra az alma pálinka, hiszen a település nevében is szerepel ez a gyümölcs. Nem is tudom, hogy cél-e számunkra az országos lefedettség, viszont fontos, hogy a pálinkáink ne csak Dunaalmáson és a környéken legyenek elérhetőek.
Az Országos Pálinka és Törkölypálinka versenyen 9 tétellel indultunk és nagy büszkeségünkre az összes tételünk érmes pálinka lett. 2 arany, 5 ezüst és 2 bronz, valamint hármat pálinka kiválóságnak, és egy tételünket Top pálinka kiválóságnak választott a zsűri. „Jó érzéssel töltött el, amikor a parlamentben az átadó ünnepség alkalmával ki kellett mennem átvenni a díjakat! Láttam a fürkésző szempárokat és az elismerő tekinteteket.”
Budapesten a Lakatos Tamás által üzemeltetett Selection.hu Borszaküzlet forgalmazza a termékeinket, ahol a csokoládék, szivarok, pezsgők és egyéb prémium termékek mellett a mi pálinkáink is ott vannak. Dunaalmáson az egyik dohányboltban vásárolhatóak meg az italaink, Tatabányán a Vértes Erdő Zrt. Delicates üzletében, az erdei termékeik, mézek valamint fűszerek mellett.
Végezetül egy kedves történet egy bérfőzetőnkről, aki minden évben hoz 600 liter cefrét kifőzetni. Leül és megvárja, amíg elkészül. A főzés ideje alatt a szomszédos étteremben mindig megeszik egy jó birkapörköltet. Volt olyan eset, amikor az ebéd után egy jót szunyókált is, amíg várakozott az üzemben. Az idén mondta, hogy akar venni egy házat a Balaton közelében és le szándékozik költözni oda. Kicsit elszomorodtam, aztán azt mondta, hogy nyugodjak meg, mert a cefréjét akkor is velünk fogja kifőzetni.
Számunkra a személyes kapcsolatok, a csillogó szemek a legfontosabbak! – zárjuk a beszélgetést Szilárddal az Anemona Pálinkaház főzőmesterével.
