Beszélgetés Pavlicsek Csabával, okleveles pálinka bírálóval

(https://www.facebook.com/joey.cash.756?fref=ts)

Csaba a bírálói oklevelét Ongán szerezte, 10 alkalmas tréning után kiemelkedő vizsgaeredménnyel. A tréning folyamán alkalmanként nagyjából 150, összességében 1500 mintával ismerkednek meg a résztvevők. Megismerik a gyümölcsfajták jellegzetességeit, valamint a párlathibákat is.

Pálinkabíráló az lehet, aki részt vesz a tematikus pálinkabírálói kurzuson, amely során a következő csoportosítás szerint ismerkednek meg a pálinkákkal:

• almatermésűek
• csonthéjasok
• bogyós gyümölcsök
• szőlő
• törköly
• vadgyümölcs
• ágyas és vegyes pálinka

A kurzuson főleg gyakorlati feladatok vannak, mint a fajtafelismerés, hibafelismerés, 3 mintából kiválasztani a hibásat, vagy az eltérő fajtát, illetve meg kell tudni határozni, hogy az adott minta alkoholtartalma 48%-nál magasabb, vagy sem. A hibák felismerésében az a nagyon nehéz - fejti ki Csaba -, hogy rendszerint egy jó minőségű pálinkába éppen csak pipettával cseppentenek egyet a hibából és így kell a jelöltnek kiszagolni, hogy pontosan melyik hiba található a párlatban.

A bírálóktól elvárás, hogy a gyümölcs fajtáját is meg tudják határozni a termék illata és íze alapján.

Csabának nagyon fontos, hogy olyan bírálatot adjon ki kezéből, amellyel nem szimplán szakszavakat kap a bírálat olvasója, hanem teljes, összefoglaló leíró elemzést. Olyan bírálatot kell készíteni – mondja -, amelyben, kerek mondatokban, korrekt elemzéssel az adott pálinkafőzde tanulságokat szűrhet le a jövőre nézve. Lehetőséget kell adni arra, hogy a bírált terméket a bírálat alapján tovább csiszolhassa a versenyre nevező a tökéletesre való törekvés felé vezető úton.

A Quintessence pálinkaversenyen általában 20-30 bíráló bírálja a pálinkákat. Abból lehet versenybíráló, aki sikeresen elvégezte a bíráló tanfolyamot (minimum 80%-os eredménnyel), és a szakavatott pálinka bizottság, zsűri felkészítő tréningre javasolja.

A zsűri felkészítő tréningen kiemelkedő teljesítményt elért jelöltekből kerülnek ki a pálinkaversenyek bírálói. Csaba úgy fogalmazott, hogy ebben a csoportban található az ország pálinka szakértő krémje.

Pálinka bírálata egy 20 pontos skála szerint történik. Ez a Destillata (http://www.destillata.at/) által elfogadott hivatalos skála a következő szempontok szerint:

• tisztaság (1-5 pont): 5 pontot az a termék kaphat, amelyben nincsenek elő-, illetve utópárlati jegyek, nem dohos, nem tartalmaz cefrézési illetve lepárlási hibákat
• karakter (1-5 pont): az a termék kaphat maximális pontot, amely friss, a gyümölcsre jellemző illatokkal rendelkezik, és az illatot követően ízében is hozza a fajtára jellemző jegyeket. Csabánál az a termék lehet 5 pontos, amely kirobbanó illattal és üde, friss, karakteres ízzel rendelkezik.
• szájérzet (1-5 pont): „a szájérzet és az íz nem összekeverendő!” - hívja fel a figyelmet Pavlicsek Csaba. Amennyiben csíp, szúr, ha letapad a szájpadlásra, akkor nem kaphat magas pontszámot a pálinka. Ha bársonyos, kellemesen terül a szájban, nagy nyomást ad a garaton, akkor az pozitívan bírálandó.
• harmónia (1-5 pont): ez az egyik legösszetettebb jellemző. Az illat és a szájban keltett íz mennyire „kerek”, mennyire harmonikus. Ha az illat kimagasló, de az íz nincs harmóniában, akkor pontlevonás jár. Természetesen egy alacsony minőségű pálinka is lehet „harmonikus”, ugyanis a csípős, rossz íz, kellemetlen illattal párosulva is harmonikus, de ebben a kategóriában ezt nem díjazzák a bírálók.

Az így kapott pontszámokat összeadják:

14-15 pont      bronzérem

16-17 pont      ezüstérem

18-20 pont      aranyérem

A bírálati lapokat úgy kell kitölteni, hogy a szöveges értékelés és az adott pontszámok összhangban legyenek.

Olyan értékelés például használhatatlan, amely azt mondja, hogy „Harmonikus, kerek: 2 pont”. Meg kell indokolni, hogy miért. Ezért a bírálók egy közös szótár alapján dolgoznak, hogy különböző jellemzőkön mindenki ugyanazt értse. A szavak, a közös nyelv elsajátítása a cél, ezért minden egyes szó jelentéséhez a felkészítő tréningeken igyekeznek olyan mintákat párosítani, amelyekkel rögzül az adott szóhoz tartozó érzékszervi jellemző.

A minták sorszámokkal vannak ellátva (C65/2, vagy S083, stb.) és ugyanolyan poharakban kerülnek a bírálók elé, akik a bírálat során egymással nem beszélgethetnek, sokszor még fal is elválasztja egymástól őket.

A bírálat a következőképpen zajlik:

1. gyorsbíráló bizottság: szagol és minősít. Gyakorlatilag olyan gyorsan jönnek a minták, hogy a gyorsbíráló bizottságnak csak annyi ideje van, hogy „beleillatoljon” a termékbe. Másodpercek alatt el kell tudni dönteni, hogy a termék hibás, vagy éremre érdemes.
2. Ezután kerül a minta a 2 tagú bizottságokhoz, amely bizottságok egy döntőbíróból és egy bizottsági tagból állnak.  
3. Az idei évtől bevezették a versenyeken a szárazpróba bizottságot. A szárazpróbát úgy végzik, hogy a mintát a bőrükre kenik, mint a parfümöt szokták az emberek, és így illatolják. Illetve az elfogyasztott minta üres poharában visszamaradt anyagok illatát vizsgálják. Egyszerűen fogalmazva, azért szárazpróba, mert ebben az esetben nincs folyékony halmazállapotú minta.

A gyorsbírálók és a bizottságok által adott pontokat összeadják. Az összpontszámban 14 pont felett teljesítő minták esetén, ha az egyes bírálók pontozása között több mint 3 pont az eltérés (ha például az egyik bírálat szerint 15, a másik szerint 18 pontos lett), akkor a minta egy másik bizottsághoz kerül. Ha ott sincs konszenzus, akkor úgynevezett csúcs zsűrihez kerül, akik a végső bírálatot alkotják függetlenül a többi bírálattól.

Az ongai pálinkaversenyen (Quintessence VII. pálinkaverseny, https://www.facebook.com/palinkaverseny/), amely sokak szerint a legszínvonalasabb verseny az évben, a bírálás 3 napig tartott. Az első nap a strong termékek, a második, illetve a harmadik napon pedig az összes többi termék bírálata zajlott. Strong-nak azokat a párlatokat nevezzük, amelyek alkoholtartalma 48% feletti.

A pálinkaversenyek igen nagy logisztikai szervezést igényelnek, ezért nem ritka, hogy egy-egy verseny megszervezésében 40-50 ember is tevékenyen részt vesz.  A példa kedvéért előfordulhat olyan eset, amikor egy zsűritag saját pálinkájával is nevez a versenyre és ilyenkor a szervezők gondosan ügyelnek arra, hogy az adott zsűritag a saját pálinkájával ne találkozhasson a bírálat során.

Van még egy, az aranyéremnél is magasabb elismerés, ez pedig a Champion (nagy aranyérem) kategória. Champion minősítést az a pálinka kaphat, amelyből legalább 8 mintát neveztek a versenyre és a nevezett minták közül (például almapálinkák, vagy Irsai Olivér pálinkák) volt legalább 1 aranyérmes. Ilyen esetben választani fognak champion minősítésű pálinkát az adott gyümölcsből.

A következő elismerés a közönségdíjas pálinka, amelyről az adott versenyen champion minősítést elért pálinkák közül a közönség kóstolással dönt.

Egy főzde több termékével is nevezhet a versenyen, ezért nem ritka, hogy egy főzde, vagy magánfőző több érmet is megszerez. Az érmek az év főzője megmérettetésben a következő súlyozással szerepelnek:

• bronz: 5 pont
• ezüst: 8 pont
• arany: 10 pont
• champion: 15 pont

Az adott főzde érmeit így összesítve, a legmagasabb pontszámot elérő főzde, vagy magánfőző lesz az év pálinkafőzője. Az év magánfőzője kategóriában Pavlicsek Csaba másodszorra hódította el a legmagasabb elismerést, az év magán főzője címet.

Hadd emeljem ki Csaba idei champion díjas vegyes pálinkáját, amit a kántorjánosi meggy + szamóca házasítással nyert. A vegyes pálinka egy különleges kategória, itt az illat és íz mellett a kreativitást, a fantáziát is értékelik a zsűritagok. Az idei versenyen megjelentek a som és szilva, vagy alma és birs, illetve meggy és Irsai vegyes párosítások is.

Köszönöm a beszélgetést Csaba, és további sikereket kívánok a pálinka és a gasztronómia területén!