Észre sem vettük, és már meg is érkeztünk. Az autópálya lehajtójától pillanatok alatt a főzde bejárata előtt álltunk Hegedűs Attilával, aki a Gusto-nál az értékesítést vezeti. „Most készül a külső terasz, ahová akár egy busznyi érdeklődőt vendégül tudunk majd látni” – kezdjük a beszélgetést. Közel a Szél Csárda, onnan tudunk majd finomságokat rendelni a pálinkakóstolóhoz.

50 kilométeres körzetben minden fajta gyümölcs a rendelkezésre áll, erre felé a legmagasabb a napsütéses órák száma. Lajosmizse határában van egy 12 hektáros saját barackos, a bevétel egyharmadát a Kecskeméti barackpálinka adja. Szerencsés az a főzde, amely saját gyümölcsössel rendelkezik – teszi hozzá Eck Tibor tulajdonos.

A lajosmizsei főzde egy igazi funkcionális főzde. A kialakításnál arra törekedtek, hogy a beérkező friss gyümölcs, 3 óra leforgása alatt már a tartályokban legyen, beélesztőzve, 18 Celsius hőmérsékleten. Több mint 20 éve főzök pálinkát – emlékszik vissza a tulajdonos. Sárgabarack mindig is volt. Ha lepotyogott, cefréztük és kifőztük pálinkának.

A Gusto főzde alapvetően sörfőzdének épült. Sok éven keresztül készült itt a lajosmizsei Ászok, amely igazán kedvelt kézműves sör volt a környéken. Az itteni kisboltokat, vendéglátókat szolgálták ki, de ahogy 2004-ben beléptünk az unióba, megérkeztek a multik, a kisboltok bezártak, a multik viszont csak olyan sört forgalmaztak, amelynek a szavatossági ideje minimum 6 hónap volt. A finom, zamatos natúr sörnek - amelyet, ha kitöltöttük a pohárba és nem ittuk meg, hamar megromlott – ezzel le is áldozott.

Ha valakinek volt egy sörfőzdéje, az nagyon megtanulta, hogyan kell az élesztővel bánni. A sörfőzésnél tartályról tartályra megy a folyamat, így próbáltam kialakítani a pálinkafőzdét is. Addig nem nyugszok, amíg nem látom át az egész folyamatot. Nekem minden egyes fázisnál személyesen ott kell lennem – hangsúlyozza ki Eck Tibor. Mindig annyi cefre van a tartályokba, amennyit az erjedést követően rögtön ki is tudnak főzni. Itt nincsen félrerakott cefre. A napi adag gyümölcsöt még a sörfőzdéből megmaradt jeges-vizes hűtővel hűtik le a kellő hőmérsékletre, így bármilyen hőség is van odakinn, a cefrébe már a megfelelő hőmérsékletű anyag érkezik. „Összeraktuk, hogy minden ki legyen használva. törekedtünk, hogy minden a legoptimálisabb legyen. Nálunk egyetlen ember elég a főzéshez.” Ennek ellenére nagyon össze kell hangolni a folyamatokat, ha nem lenne aktív rendszer, néha nagy bajban lennénk. A birs esetében – ugyanis annak hosszabb idő kell az erjedéshez – így is nagyon be vannak szorítva idővel.

Kettő 1000 literes üst végzi itt a dolgát, gőzfejlesztő van hozzá, amely Faddi János keze munkáját dicséri, aki annak idején a Zwack-nál volt karbantartó. Az üstök beállítását követően Tibor a tapasztalatait beépítette a technológiába. Azt mondja, például nem mindegy hol méri a cefre, illetve a víz hőmérsékletét. Kitapasztalta, azt, hogy a legoptimálisabb egyszerre hevíteni mind a két üstöt. Igaz, hogy a felmelegítés így tovább tart, de amire megindul a pálinka, addigra megvan a kellő energia. A főzőberendezések, a technológia úgy van kialakítva, hogy nyáron is kellemes hőmérsékletben lehet főzni, hiszen a forróság fent van, a tető közelében, ahol a főzőmester dolgozik, ott jó az idő minden évszakban. Meg lehet nézni, hogy mennyire el van színeződve ott a tetőnél a forróság miatt!. „Határozottan kezelni, hűteni, beélesztőzni. Ha be tudom indítani, akkor biztos jó cefre és jó pálinka lesz! Nem kell díszes berendezés, kell egy nagyon jó adottságú előkészítő. Ha jó a cefre, akkor azt bármiben kifőzhetem.”

Több tíz hektár saját gyümölcsössel rendelkeznek, de a málna Nógrádról, a körte Zalából érkezik. A zalai körtének nincsen párja – mondja Tibor, és tölt egy kóstolót az érmes körtepálinkájukból. A gyümölcstermelés egy külön tudomány. Az idei évben azt lehet mondani, hogy 2 méteres magasságig minden elfagyott. Az idén szállított fagy volt, ellentétben a kisugárzott faggyal, amivel még lehet úgy, ahogy védekezni, de a szállított fagyra nincs orvosság. A gyümölccsel az a nehézség, ha a téli fagy nem viszi el, akkor majd jön a tavaszi, vagy jön egy hosszú hetekig tartó eső. Mindig rizikó a gyümölcs, az időjárás kiszámíthatatlan. Volt már úgy, hogy folyamatosan potyogtak a gyümölcsök, de olyan is volt, hogy hirtelen egyszerre lepotyogott minden. Néha olyan szélsőséges itt az időjárás, hogy csoda, hogy megmarad a gyümölcs. „Szerencsénkre van itt 6 hektár barack, amivel tízévente csak egyszer kétszer van gond. Valószínű, húzódik itt alattunk egy meleg ér, ami megóvja a gyümölcsfákat a fagyoktól” – mondja.

Az idei Destillata versenyen Champion díjas érlelt barackpálinkát kóstolom, amely saját aszalt barackján ágyazott barackpálinka. Azt mondja Eck Tibor, hogy jó dolog ez a hordó, de annyira megdrágítja a technológiát, hogy elgondolkodtató, érdemes-e ezzel foglalkozni. Ettől függetlenül vannak Gusto pálinkák hordóban. Azt meséli, hogy néhány évvel ezelőtt cseresznyefa hordóba almapálinkát tett. Az első év után megkóstolták, majdnem kihullottak a könnyei, olyan élvezhetetlen volt. Ezért azt gondolta, benne hagyja, mert ennél rosszabb már úgysem lesz. Három év elteltével olyan finom pálinka lett belőle, hogy hihetetlen! Tölgy, akác, cseresznye és eperfa hordókban érlelnek, a szőlő pálinkát például tölgyben.

Éppen most palackozzák az Ausztráliába készülő tételeket. „Teszünk rá angol cetlit!” – mosolyog Tibor. A latin gusto szó, amely aromásat, gusztusosat jelent magyar fordításban, Eck Tibor lánya nevéhez fűződik, aki a Gusto pálinka designere. Ugyanis annak idején Fokos pálinka néven tervezték az indulást, már a címkéket is legyártották, amikor megtudták, hogy a Fokos név le van védve.

Hegedűs Attila, értékesítési vezető aláhúzza, hogy nagyon fontos a márka, a márkaépítés. „A Tokajit ma már sehol sem kérdezik, miért olyan ízű, amilyen.” Az első Gusto fogyasztók a fesztiválokon ismerkedtek a pálinkával, onnan jöttek az első megrendelések, de ma már az ország nagyobb városaiba, közép és felső kategóriás éttermekben, borszaküzletekben, néhány dohányboltban ott van a Gusto. „A piaci réseket keressük, segítünk a kereskedőknek. Előre kell gondolkodnunk, tudnunk kell egy évre előre, hogy mennyi pálinka kell majd. A Gusto név a minőség garanciája.”

„Itt voltam a kezdetek kezdetén” - kezdi Tonka István, a TOBO Kft. egyik tulajdonosa, főzőmester. 1990-ben épült a főzde, az akkori Egyensúly Kft. zöldmezős beruházásában, bérfőzdének indult. Dombegyház határában vagyunk, a főzde épületével szemben volt a több, mint száz hektár gyümölcsös, aminek apropóján döntöttek a bérfőzde megépítése mellett. Abban az időben Tonka István, művezetőként dolgozott a Petőfi TSZ gépműhelyében. Az Egyensúly Kft igazgatója kérdezte meg, van-e kedve elvégezni a szeszfőzde felelős üzemvezető tanfolyamot. „Abban az időben még csak Budapesten, a Szeszipari Kutatóintézetben volt lehetőség e jogosítvány megszerzésére, és amikor végeztem, még nem volt kész a főzde.” Gyakorlat kellett az oklevélhez, így Szicseknél, Cserkeszőlőn próbálgatta a szárnyait. Tonka István az óta is, több mint negyedszázada a szakmában ragadt, de a szó pozitív értelmében.

A főzde eladásra került, 1997-ben Borsodi János és Tonka István vásárolták meg, a tulajdonosok kezdőbetűjéből, TOBO Kft néven újjászületett a pálinkafőzde. Két évre rá, 1999-ben a kereskedelmi főzés is elindult. Viharsarki Pálinka néven kerültek az első kereskedelmi tételek, 45 fokon a palackokba. „A bérfőzési szezon jóformán az összes energiát kiveszi az emberből” – hangsúlyozza a főzőmester. Nagyjából 70/30 arányban ment a bér és kereskedelmi főzés, a környékbeli fesztiválokon, falu és városnapokon, illetve a környék kereskedelmi egységeiben értékesítették a Viharsarkit. A kereskedelmi és a bérfőzés az óta kiegyenlítődött, hiszen a TOBO Kft készíti a Lookup designer spirit pálinkákat is. A kereskedelmi főzés ma már az egész nyarukat leköti.

„Két évvel ezelőtt négyen jöttek, hogy megkóstolják a pálinkáinkat. Akkor nem is gondoltunk még semmire. Egy közös ismerősünk ajánlott minket a Lookup spirit-nek, akik annak idején izgatott keresgélésben voltak, hogy kiválasszák, melyik pálinkafőzde terméke lesz a Lookup spirit-nek a legideálisabb. Azzal jöttek vissza, hogy mi lenne, ha közös üzletbe kezdenénk. Azóta mi adjuk a pálinkát, ők pedig az arculatot, a design-t a Lookup designer spirit-nek.”

Dombegyházon, a TOBO kft 40-50 ezer hektoliterfok pálinkát készít egy évben. Van kiépített gyümölcsbeszállítói kapcsolat, egy gyümölcskereskedő, aki „konyhakész” gyümölcsvelőt szállít (ledarálva, kimagozva), itt a főzőmestereknek csak be kell oltani és ki kell erjeszteni az adott cefrét. A TOBO kft-nél is irányítottan megy az erjesztés. Azt mondják, hogy másképp nem lehet kiszámítani, hogy a vadélesztők mit hoznak majd ki a cefréből. „Ha éppen nincs neki az adott gyümölcsből, akkor almát Csorvásról, szilvát néha Dombiratosról vásárolunk.” A világ mostanában a Lepoticáról szól, de István azt mondja, hogy neki ettől függetlenül továbbra is a Besztercei szilvából készült szilvapálinka az egyik kedvence. István a főzdemesterség mellett gyümölcsössel is foglalkozik, hamarosan termőre fordul az a 2300 birs fa, amelyet nagy odafigyeléssel telepített és gondoz az óta is. Az ültetvény Bereczki bőtermő és Konstantinápolyi birsből áll. „A Bereczkit azért választottam, mert Bereczki gyümölcsnemesítő, Kunágotán kifejezetten erre a vidékre nemesítette ezt a fajtát. Eddig csak költöttem rá. A telepítésre, a permetezésre, a metszésre. A feleségem sokszor fel is rója, hogy megint a birs ültetvényre költök. A feleségek már csak ilyenek, ha bevétel jön, abból sohasem elég, de a kiadás az mindig aggályos” – mondja mosolyogva.

„Az erjesztés itt történik, az erjesztő tornyokban” – vezet körbe büszkén István. Amikor a szortimentről kérdezem, azt mondja, hogy a magyarnak a pálinka a csonthéjasoknál kezdődik. Barack, meggy, körte, kökény, szőlő, alma, birs. Ágyas pálinkájuk is van, körte nyers körte ágyon, szilva aszalt szilva ágyon, Cserszegi fűszeres aszalt szőlő ágyon. „Kereskedünk a pálinkáinkkal szerte az országban. A 25 éves gépek a mai napig kiváló minőségű pálinkák lefőzéséhez nyújtanak nagy segítséget. Annak idején ezzel a technológiával indultunk, azóta sem csalódtunk benne. Kisüsti technológia, mi erre esküszünk.” Egy 300 és egy 500 literes kisüsti berendezés szolgálja a kereskedelmi és a bérfőzési igényeket egyaránt. Az üstöket közvetlen, gőzbefúvásos módszerrel hevítik. Azt mondja István, mára egyre nagyobb szükség lesz a fejlesztésre, ha volna még egy 1000 literes berendezés, az is folyamatosan tudna dolgozni.

„A fiam és a nejem is itt dolgozik, nekem ennél nagyobb öröm nem is kell! A birs ültetvény is akkor lett, amikor a fiam az érettségi után, önszántából döntött úgy, hogy itt akar dolgozni. „A fiam is főz, a feleségem pedig a főzdével kapcsolatos adminisztrációt kezeli.” – büszkélkedik a tulajdonos. Amikor Borsodi János, a másik tulajdonos nyugdíjba ment, az ő fia, Borsodi László, a Borsodi Blue híres gitárosa folytatta a munkát a főzdében. Borsodi László éppen Dániából tér ma haza egy turnéról a Borsodi Blue-val, de amikor csak teheti ő is itt van és főz, cefréz, felönt, fokol.

Az a tény, hogy van ágyas pálinkájuk, a véletlen műve. „Laci szeret kísérletezni” – mondja. Egyszer találkozott egy székely emberrel, aki fatüzelésű kemencében készít aszalványt, amely aszalvány olyan különleges karaktert ad a pálinkának, mint a flekkennél a faszénparázs. Átjön a parázs íze és illata a pálinkába!

Köszönöm az élményt és a csodálatos vadkökény pálinkát TOBO kft!

Ujvári Péter, designer, a LOOK UP - Designer Spirit életre hívója megálmodta a pálinkát, fekete matt üvegben és ezüstpapírra nyomott címkével. A célja - amiről már oly sokan oly sokszor beszélgettünk és gondolkodtunk – hogyan lesz a pálinka világhírű, hogyan jut el a nemzeti italunk a világ összes tájára.

„A LOOK UP - Designer Spirit-et másfél éves munka előzte meg, előkészültünk, megterveztük, kiszámoltuk. Minden a tervek szerint történik, semmi sem véletlenül” – mondja Péter. Csaknem negyven pálinkafőzdét kerestek fel a kicsiktől a legnagyobbakig az üzlettársával, Somogyvári Istvánnal, hogy megtalálják a fekete matt üvegbe valót. Dombegyházán, a TOBO Kisüsti pálinkafőzdére esett a választás. A dombegyházi az a főzde, amely az összes, általuk megálmodott ízből, azt a minőséget, zamatot, valamint azt a gyümölcsre jellemző íz világot és harmóniát tudta hozni, amit kerestek.

Az 1989-ben épült szeszfőzde, több mint 20éves főzési tapasztalatokkal bíró családi kézműves manufaktúra, világviszonylatban is legkorszerűbb technológiával rendelkező, mégis tradicionális kisüsti, szárazgőzös eljárása révén a cefre leégésének "lekozmálásának" kockázatát nullára redukálja, szemben a hagyományos közvetlen tüzeléssel. Továbbá a technológia hagyománytisztelő is, hiszen nem szakít a kétszeres lepárlással, ami azt jelenti, hogy először alszeszt nyerünk ki a gyümölcscefréből, majd a második lépcsőben finomítjuk azt.

Ujvári Péter biztos abban, hogy a magyar pálinkát ismertebbé képes tenni. „A legtisztább ital, amit első körben a gyümölcsből ki lehet nyerni!” – hangsúlyozza. Ha pálinkát kóstolunk, akkor felfelé nézünk, amikor kortyoljuk – LOOK UP! Szándékosan nincs magyar neve. Ők úgy gondolkodnak, hogy a külföldi fogyasztók a pálinka elnevezést nem tudják hová tenni, de azzal, hogy ezt a különleges italt angol névvel látjuk el, sokkal vonzóbbnak és sokkal közelibbnek érzi majd az idegen ajkú érdeklődő. A LOOK UP Designer Spirit már ránézésre is extrém. A népies vonalból csak a palack és a címkén látható inda maradt meg. A szortimentet néhány gyümölcsre tervezik koncentrálni, mert úgy látják, a hosszú termékpaletta csak összekuszálja a fogyasztót, megnehezíti a választást. A LOOK UP-nak saját marketingarca is, Péter Magyarország legmagasabb emberét, nagyon jó barátját Grósz Lászlót kérte fel erre a feladatra. Kell egy hiteles arc a termékhez! – mondja.

Ujvári Péter alapvetően designer, web designer, on-line marketing szakember (ő tervezte a weboldalt és az arculatot is). „Előző életében” luxuslakások, web oldalak tervezésével, márkaépítéssel foglalkozott, volt kereskedő, öltönyöket, nyakkendőket, ingeket, női táskákat, török csokoládét, sőt tortákat is értékesített on-line. Azt mondja, a hosszú évek alatt megtapasztalta, hogyan lehet, és hogyan kell az embereknek profi módon eladni. A pálinkához annyi kötődése azért van, mint oly sokunknak az országban, hiszen nagyapja, édesapja, sőt Péter is készített cefrét, főzetett pálinkát. Rengeteg pálinkát kóstolt már az életében, azt mondja, ő nem szakember, de teljesen laikusnak sem tartja magát. Úgy fogalmaz, hogy meg tudja állapítani egy pálinkáról, hogy jó-e, harmonikus-e vagy sem. A kezdet kezdetén eljárt a pálinkás előadásokra, igyekezett minél többet megtudni a pálinkáról. „Ma már mi is tartunk előadásokat”. Kertész Péter, üzemgazdász, gazdasági szakember kollégám és barátom, akivel egy on-line marketing kurzuson találkoztam, ő elsősorban az előadónk, de néha már én is megtartok egy-egy kisebb előadást a pálinkáról.” – hangsúlyozza.

Néhány évvel ezelőtt számos kereskedelmi pálinkafőzde volt csőd közeli helyzetben, illetve zárt is be, Péter ennek az okát egyértelműen abban látja, hogy a pálinka lepárlás mellett már nem volt idő és energia a marketinggel foglalkozni, nem volt idejük és anyagi forrásaik a termékeik népszerűsítésére. Nos, ő ezt ismerte fel és azon dolgozik nagy lelkesedéssel és izgalommal, hogy a pálinka, LOOK UP Designer Spirit néven a világ összes nációjának élvezettel guruljon le a garatján. Bár a név angol, Péterék mégsem zárkóznak el a hazai értékesítéstől sem. A Magyar Pálinka Háza polcain, egyes Nemzeti Dohányboltokban is ott vannak a fekete matt palackok, igyekeznek a fesztiválokon is megismertetni a fogyasztókkal a Designer Spiritet, illetve a budapesti Virtuoso Dine&Wine étteremben, ha pálinkát kérünk, az kizárólag a LOOK UP Designer Spirit lesz. A Virtuoso és még számos érdeklődő – többek között egy nagynevű import/export cég - talál meg bennünket „csak úgy” az interneten, ami tovább erősíti az önbizalmunkat. A LOOK UP-ot sommelierekkel, pálinkamesterekkel kóstoltattuk, így találtuk meg azt az alkoholfokot, amely a legjobban tudja képviselni a gyümölcsöt, a harmóniát és a minőséget. Minden évben laboratóriumi vizsgálatok alá vetik a terméket annak érdekében, hogy a fogyasztóik mindig a legmagasabb minőséget a legkiemelkedőbb színvonalat kapják. Az országban a kereskedelmi főzdék száma megközelíti a 200 főzdét. Péterék szándékosan helyezték a prémium pálinkák közé a LOOK UP-ot, azt mondja, nem akart a középmezőnyben versenyezni. Ugyanannyi erőfeszítésből áll kicsit és nagyot is álmodni, ennek az elgondolásnak a vonalán a LOOK UP indul hódító útjára. Tervben van az Egyetemes Bor, lesz vodka, lesz cukornádból készült likőr, energiaital, sőt kávé is.

Többféle alkohollal is foglalkoznak. Az Egyetemes Bor története úgy indult, hogy kiderítették, hazánkban a borfogyasztók legnagyobb tábora a főiskolások és egyetemisták. A Egyetemes  Borok „by Designer Spirit” célzottan nekik készülnek. Péter személyesen felkereste a boraival az egyetemeket, és megkérte a hallgatókat, hogy beszéljenek róla, kérte őket, mondják el, milyen elvárásaik vannak a borral szemben. Az Egyetemes  Borok elnevezései is az főiskolai, egyetemi miliőt követik. Van többek között: UV, ZH, Neptun, DR, ETR, Kredit, PhD, SLC (Summa Cum Laude) és MCL (Magna Cum Laude) is. Péterék úgy gondolkoznak, hogy a borral karöltve lehet a pálinkát legsikeresebben megismertetni a külföldiekkel, így lehet a legeredményesebb a LOOK UP Designer Spirit hódító útja.  Ugyanúgy, ahogy a boros palackjaikon a laikusokat igyekeznek megtanítani a borfogyasztásra (a sommelier néhány gondolatával, illetve javaslatokkal, hogy milyen ételekhez fogyasszuk), a LOOK UP Designer Spirit címkén is olvasható néhány csábító sor az adott gyümölcspálinka megkóstolásra.

A külföldi terjeszkedés már olyannyira aktuális, hogy bejelentkeztek főzdelátogatásra Amerikából, Németországból, sőt Kínából is. Kész a kínai címke, a kínai szórólap is.

„Minden ember saját maga teremt. Amit kitalálsz és erősen hiszel benne azt meg fogod tudni valósítani! Mindennel így voltam egész életemben és ez a tervem a LOOK UP-pal is!” – foglalja össze Péter.

Sok sikert kívánok a világhódításhoz LOOK UP - Designer Spirit!

www.lookupspirit.com

Hosszasan beszélgettünk Nagy Attilával Budapesttől Harcig, úton a Brill pálinkák hazájába. Attila egy igazi vállalkozó, Krizl Edittel a kétezres évek elejétől készítik a Brill pálinka-csodákat. Attila dolgozott sörgyárban, borászatban, gyártott üdítőitalt, foglalkozott égetett szeszesitalokkal, likőrkészítéssel, a mai napig készít szörpöt, de a legnagyobb szerelme a pálinka.

Csaknem húsz éve annak, hogy a harci családi házuk szuterénjében elkezdődött a Brill története. „Gyerekkoromban azt álmodtam, hogy itt Harcon lesz egy üzemem.” – mondja. „Gyakran eszembe jut édesapám, ha most betoppanna, nagyon elcsodálkozna a látottakon!”

„Mielőtt belekezdtünk volna a pálinkafőzde megépítésébe, sorra látogattuk az ausztriai és németországi főzdéket. Meglepve tapasztaltuk, hogy a főzőmesterek nagy lelkesedéssel vezetik körbe az érdeklődőket az üzemükben, és mutatják be a technológiát.” A Brillnél ezek után kézenfekvő volt, hogy látogatható főzde fog felépülni. Egy családi kirándulás keretében felkeresték a neves német gyártókat, annak érdekében, hogy olyan főzőüstöt válasszanak, amely a Brillnek a legjobb lesz. Attila azt mondja, hogy a kiválasztásban végül az emberi tényező döntött.

A gyümölcsöket, a technológiát, mindent igyekeznek megtanulni, mindenben igyekeznek fejlődni. Nemcsak a tudás megszerzése a fontos, hanem annak átadása is. Arra törekszenek, hogy olyan kollégákkal dolgozzanak együtt, akikben benne van a tűz, a pálinka iránti elköteleződés. Minden évben meghívják a bérfőzetőiket, felvértezik őket is a legmodernebb ismeretekkel, átadják a legfrissebb tapasztalataikat.

„Gázadással és fékezéssel szabályozom a főzést. Tudok fiatalos, filigrán pálinkát is főzni, de ugyanúgy képes vagyok lekváros, zömök pálinka lepárlására is.” Jelenleg két főzőmester dolgozik itt a harci családi ház szuterénjéből kivirágzott üzemben, Attiláé általában az éjszakás műszak, mivel napközben a céggel kapcsolatos egyéb teendőkkel nyüzsög. A kereskedelmi tételekhez elegen lennének ketten, de amikor beindul a gyümölcsszezon és megindulnak a bérfőzetők, akkor elkél a segítség - mondja. Az igazi dömping augusztusban kezdődik, ebben az időszakban egy átlagos napjuk reggel ötkor kezdődik és jellemzően éjfélig tart. Amikor nincs szezon, akkor palackoznak, címkéznek, zárjegyeznek, valamint ilyenkor töltik a négycentes kiszerelésből az éves mennyiséget. Február végén még érkeznek a környező borászatokból lepárlásra váró borok, illetve borseprők. Nem dolgoznak fel minden évben minden fajta gyümölcsöt, pl. őszibarack és bizonyos meggyek nincsenek minden évben. Abban az évben, amikor igazán jó minőségű gyümölcshöz sikerül hozzájutni, akkor több évre is bevásárolnak.

A Tolna megyei termőtáj nagyon jó adottságokkal rendelkezik, hála Istennek nagyon jók a gyümölcsök errefelé – hangsúlyozza. „Minden évben játszunk, minden évben kísérletezünk az erjesztéssel, az adalékanyagokkal, igyekszünk a technológiai újdonságokat beépíteni a működésünkbe. Az a lényeg, hogy te legyél az első, te legyél a legjobb!”

Az üzem csillog a tisztaságtól, csak így tudják elképzelni. „Bocsáss meg, de számomra ez a természetes, hiszen élelmiszerrel dolgozunk, arról nem is beszélve, ha egy vendég betéved hozzánk, ezzel mindent elárulunk magunkról.” 

2009-ben egy nagy bővítésbe kezdtek, a kisebb kapacitású üst mellé egy nagyot is beállítottak. Kiépítettek egy hő visszanyerő rendszert, így a cefre hulladék hőjével képesek fűteni az üzemet. A tavalyi évben szinte egész télen így fűtöttek. Mára már bármilyen feladat elvégzésére képes az üzem. Számtalan szekszárdi és villányi borászatnak készülnek itt a párlatai. „Minden borásszal jó kapcsolatban vagyok. Valakivel síelni járok, valakivel biciklizni, valakivel meg csak úgy, néha megkóstolunk egy pohár bort, vagy pálinkát.”

„Szőlőben és törkölyben nagyon jók vagyunk, széles választékot kínálunk, a szekszárdi borvidék kiváló alapanyagai erre köteleznek bennünket. Mindig is a különlegességeket kerestem, hogyan lehet a rendelkezésre álló alapanyagokból egyedi pálinkát készíteni.”

Ágyas pálinkákat a kétezres évek elejétől készítenek. „Az ágyas pálinkák annak idején un. „csali pálinkák” voltak. Azokkal is, akik viszolyogtak a pálinkától, az ágyas pálinkákon keresztül meg lehet szerettetni a gyümölcspálinkáinkat.”

A Brill egyedülálló a zöldségpárlatokban. Mosolyogva hallgattam az első spárga párlat megszületésének a történetét, de a kápia, a zeller és a medvehagyma párlatuk igazi kuriózum, jó nekünk fogyasztóknak, hogy megalkották ezeket a különleges tételeket a Brillnél! Volt szerencsém még évekkel ezelőtt részt venni egy a Brill által szervezett főző kurzuson, amikor Edittel és Juhos Markó mesterszakáccsal pálinkás ételeket készítettünk.

2004-től hordóba is kerül a Brill pálinka. Javarészt különböző pörkölésű tölgyfa hordókba, de kísérleteznek eperfa és cseresznyefa hordókkal is. Sokszor kérdezik Attilától, melyik a kedvenc pálinkája. Erre mosolyogva azt válaszolja: „Melyik, melyik? Az egyik nap ez, a másik nap meg az!” Örül annak, hogy egyre többen és egyre jobban ismerjük a pálinkát, mert tudjuk micsoda munkával, micsoda energiával jár az előállítása. Amikor pálinkát kóstol, akkor minden esetben a harmóniát keresi a pohárban. Azt mondja, hogy minden pálinka más, mert máshonnan származik a gyümölcs, és minden főzőmester egy kicsit másképp gondolkodik róla, a lényeg a harmónia!

„Vadgesztenye virágával aromatizált birsalmakocka, birsalmából főzött szirupból, durranós rágógumival. Ibolya karamell. Lángoló olvadó eperzselé, amely csak a szájban olvad el, ehhez narancsjég kamilla parfümmel” – kezdjük a beszélgetést Pavlicsek Csabával, Európa bajnoki aranyérmes szakáccsal, világbajnoki ezüstérmes ételszobrásszal, aki a jövő generáció oktatása mellett szívét és a lelkét a pálinkának ajánlotta fel.

Nagyon messziről indul Csaba története, éppen az új, állítható tányéros, világítással szerelt oszlopot installálja a pálinkafőző berendezésébe, amit csak órákkal azelőtt vásároltunk együtt a palinkafozo.hu telephelyén. Amikor azt kérdezem tőle, hogy miért kell neki, hogy világítson a torony, annyit válaszol: „Azért, hogy a lelkemnek jobb legyen!”

Abban az időben, amikor 2010-ben újra lehetőséget kaptunk az otthonfőzésre, az első komoly kisüsti berendezésemet is  a palinkafozo.hu -tól vásároltam. Lila dunsztom sem volt a pálinkáról, sose láttam előtte, hogyan készül. Elolvastam egy tankönyvet, onnan tudtam, amit tudtam. Akkoriban még nem volt ennyi gyártó, ár-érték arányban úgy gondoltam, ők a legjobbak, de sokat nyomott az is a latba, hogy a palinkafozo.hu -t akkor a Corvinus egyetem is védjegyezte – hangsúlyozza Pavlicsek Csaba, hazánk egyik legjobb magán pálinkafőzője, aki évek óta sorra nyeri az arany és champion érmeit a pálinka-csodáival.

A szakácsmesterség mellett a whiskey-vel foglalkozott éveken át mélyrehatóan. Nem létezett számára más minőségi ital. Annak idején a pálinkáról ő is - mint még oly sokan az országban és az országon kívül - csak azt tudta, hogy csíp és rúg, és hogy mindent csak pálinkát ne!

Minden a whiskey-vel kezdődött. Whiskey kóstolókkal, főzdelátogatásokkal, blendelési alapismeretekkel, fajtaismerettel. Erőteljesen beleásta magát az ital minden bugyrába, mígnem megérkeztünk a 2010-es esztendőbe, a pálinka szabadságharc idusához. Az első üstjét mutatja büszkén, amivel annak idején még gázon készültek az enyhén szólva pálinka-antikiválóságok. Mosolyogva meséli, hogy egyszer úgy oda sikerült égetni az egyik cefréjét, hogy csiszolóval kellett felkaparni.

Édesanyám párja, Buocz Attila volt akkoriban a mentorom. Attila ültette a bogarat a fülembe: „Csaba, hagyd a whiskey-t, főzzünk inkább pálinkát!” Hónapokig tanultam Attilától, rengeteget köszönhetek neki, nagyon sok lehetőséget adott. A legnevesebb főzdékben tanulhattam a Fekete Erdőtől Normandijáig. Még Calvadost is főzhettem együtt a legnevesebb mesterekkel. A Grand Marnier likőrgyárban tanultam meg egyáltalán az elő- a közép- és az utópárlat fogalmát. „Tanultam még az Egyesült Királyságban, Ausztriában, még Toscanában, Olaszországban is!”

Soha nem gondoltam volna, hogy lehet otthon jó pálinkát főzni! Az Agárdi Pálinkafőzde volt akkoriban a legnagyobb hatással rám, és a mai napig is úgy gondolom, hogy ők az egyik legjobb pálinkafőzde az országban. Az Agárdi Pálinkafőzdében kóstoltam életemben először tökéletes, kristálytiszta, gyümölcsízű pálinkát, megéreztem, hogy van a whiskey-n túl! – mondja.

2012-ben kerültek az első Pávlinkák az Ongai pálinkaversenyre. Pavlicsek Csaba ott tapasztalta meg, hogy jó irányba halad. 3 bronz és 1 ezüstérem jelentette számára, hogy már jót főz. „Azt viszont nem tudtam, hogy mitől aranyérmes az aranyérmes pálinka!”. Azt mondja, 2012-ben csak azt érzékelte, hogy az ő pálinkái jók, hibátlanok, de mégsem aranyérmesek. Ongán, azon a versenyen elkezdett érdeklődni, elkezdett beszélgetni a többi versenyzővel, más főzdék főzőmestereivel. Ott mutattak neki olyan pálinkákat, amelyek jobbak voltak, mint az övéi. Alázatot tanult az első versenyén, a pálinka és a szakma iránti alázatot.

„Világ életemben az alkotás volt a lényeg, az alkotás foglalkoztatott a leginkább. Ugyanúgy a három Michelin csillagos párizsi étterem szakácsaként, mint most magánfőzőként.”

Azt mondja, hogy a főzéshez hallani, látni, tapintani, illatolni és ízlelni kell. Az orr és az ízlelés külön áldás a véleménye szerint. A tapintás, az illatok már a gyümölcsnél elkezdődnek. Csak abból a gyümölcsből készül igazi pálinka, amely tapintásra és illatra is magával ragad, ami neked tetszik, ami szinte csalogat, hogy pálinka készüljön belőle – magyarázza. A kézre kikenve, érezzük, hogy milyen az alkohol, hogy mennyire olajos, vagy kozmaolajos, vagy mennyire nehéz az adott párlat.

Büszkén mutat a főzde falán a sok érem mellett egy újságcikkre, egy vele készült interjúra, ahol úgy fogalmazta meg egy mondatban, hogy „Csodaszép dolog olyan alapanyaggal és technológiával dolgozni, amely akár örökre képes megőrizni egy darabot az adott év szívéből!”

A Pavlinkáriumban is irányítottan megy az erjesztés. „17 fokon erjesztek a pinceparton, ha esetleg felszökik a cefre hőfoka, akkor 5 literes fagyasztott vizes palackokkal hűtöm vissza.” A legnagyobb munka az erjesztéskor a saválló edények sterilizálásával van. Fajtaszelektált élesztőket használok, de nagyon fontos a megfelelő tápanyagellátás is. Azt meséli viccelődve, hogy az egyik pálinkafőző barátja azért szereti csigával együtt szedni a gyümölcsöt, mert a csiga az egyik legjobb tápanyag az élesztőknek. A gyümölcsforrásait ő is évek alatt kutatta fel. Azt mondja, hogy másképp ezt nem, csakis hosszú évek kemény munkájával lehet kiépíteni. Jó barátságban van számos kereskedelmi főzdével is, akik szintén segítenek neki gyümölcsben. Megfontolandó tanács Csabától, hogy Irsai Olivért vagy Fertődi zamatos málnát Nagyrédéről kell beszerezni.

És most jöjjön az, amiben a Pavlinkárium igazán egyedülálló és úttörő és nem csak az én véleményem szerint! Ezek az ő pálinka-házasításai. Nos, ehhez kell a gasztronómiai érzék, az ízlelés és az orr:

A meggy a málnával, a szőlő a birssel, az alma a birssel, a szőlő a málnával, a kökény a szilvával, vagy akár a banán az almával. Egyszerűnek tűnik például a szőlő és a birs, de hosszas kísérletezés eredménye az, hogy milyen szőlő, milyen birssel és milyen arányban lesz a legharmonikusabb – mondja. A kezében fogja ezen munka és mindezek elismerését, az egyik champion díjas tételét, berkenye-meggy-szamóca házasítást, amelynek a címkéjén a mókusok is berkenyét majszolnak.

Csaba a palvlinkáit egyelőre nem teszi hordóba. Egyszer, egy gesztenyehordóban érlelt birset csinált, a gesztenyevirággal aromatizált birsalmakocka nyomán, hiszen ha ételben fenséges volt, biztosan pálinkában is az lesz. Az is lett. Gyorsan el is fogyott!

„Nem tartanék itt, ha nem lenne mögöttem a családom, akik mindenben támogatnak! Édesanyám és anyai nagymamám képes mínusz tíz fokban kökényt szedni, vagy képesek kézzel leszemezni nekem a szőlőt, hogy amikor reggel felkelek, már csak azzal kelljen foglakoznom, hogy cefrézek.”

Útravalóként megosztja még velem egyik nagyra becsült tanárától, Zsolnay tanár úrtól hallottakat:

A sikerhez három dolog kell, de ez csak akkor érvényes, ha mindhárom teljesül és harmóniában van. Képesség, képzettség és személyiség.

Üdv a tyúkodnak, amelyet olyan nagy odaadással neveltél kis tojás kora óta cefremoslékkal és malátával!

Köszönöm Pavlinkárium, és köszi Csabi, találkozzunk az első Perkátai Pálinkaversenyen márciusban! További szenzációs pávlinkákat kívánok!

A Kunság-szesz Zrt Magyarország egyik legnagyobb szeszipari üzeme, már a kezdetektől foglalkozott pálinkaértékesítéssel – kezdi Nagy Norbert Marketing Manager. 2013-ban azonban a pálinkaház megépítésével saját márka építésébe kezdtek.

„Most a legfontosabb célunk, hogy megismertessük a pálinkáinkat a fogyasztóinkkal, bizalmat építsünk” – hangsúlyozza Norbert, aki 5 éves angliai pályafutása után költözött haza, és döntöttek közösen úgy a családdal, hogy segít a pálinkaház felfuttatásában, a marketingben és az értékesítésben.  „A Kunság Szesz Zrt. 1994-ben alakult és két család tulajdonát képezi, a Kunság-szesz pedig a pálinkaház anyacége.”

Kettő ezer literes és egy négyszázötven literes, egykörös rendszer végzi itt a dolgát, Gyurján Attila és Szabó József főzőmesterek gondos közreműködésével - József ugyan szerényen azt mondja, hogy az igazi főzőmester Attila, ő csak tanul – de szinte sugárzik róla a szakma és a pálinka iránti tisztelet. Szabó József főzőmester ezt megelőzően húsz éven át foglalkozott borászattal, csak néhány éve nyergelt át ide Kiskőrösre, a pálinkafőzdébe.

Elmondja, hogy a főzőüstökkel 25 hektoliter cefrét tudnak egyszerre, négy óra alatt lepárolni. Minden számítógép vezérelt, egy igazán modern és patyolat tisztaságú főzde a kiskőrösi. Azért választották az egykörös technológiát, mert azt mondják, hogy a gyümölcsösségre, a frissességre törekszenek a termékeikben, úgy tapasztalták, a fogyasztók az illatos, zamatos pálinkákat keresik, az ilyen termékeket részesítik előnyben a kisüsti technológiával szemben. Évente egyelőre 15 ezer mázsa gyümölcsöt dolgoznak fel, főleg a környékbeli gyümölcsösökből.

A főzdét két ember tudja vinni, de szezonban kapunk még két segítséget – mondja József. A barack Kecskemétről, az Irsai és a Cserszegi fűszeres a környékbeli szőlészetektől, Soltvadkertről jön, de igyekszünk minden gyümölcspálinkánk alapanyagát a környékről beszerezni. A gyümölcsöket magozzák, a málnát és a szamócát átengedik egy passzírozón, de itt inkább az a cél, hogy a zöld részek ne kerüljenek a cefrébe. A szilvapálinka jórészt Lepotica, mert ezek a fiatal szilvaültetvények vannak a környéken. „Kimegyünk, megnézzük a fán, és ha jónak látjuk, akkor elhozzuk” – mondja Norbert. Olyanra is volt példa, hogy az adott gyümölcsgazdát megkérték, hogy hadd maradjon az a gyümölcs még egy hétig a fán.

Egyelőre 2-3 stabil gyümölcsbeszállítóval dolgoznak, a cél itt is a bővítés, a beszállítói kör bővítése. A gyümölcsöket alacsony hőmérsékleten, irányított erjesztéssel, úgynevezett nyújtott erjesztéssel erjesztik annak érdekében, hogy a gyümölcsök aromája minél jobban megmaradjon a lepárlás során. Az elő- és az utópárlati komponenseket összegyűjtik, majd újra párolják, és az itt megmaradt, további felhasználásra nem alkalmas hulladékot végleg kidobják. A kész pálinkát mínusz 5 fokra hűtik huszonnégy órán keresztül, majd egy steril szűrőn leszűrik, és ezután „enged vissza” főzdehőmérsékletre. Ezzel zárul a folyamat.

A pálinka tartályokba kerül, majd a végleges palackozás előtt állítják be a szeszfokot. Van ágyas pálinkájuk is, amelyek a saját aszalt gyümölcs ágyukon pihennek legalább három hónapig. A hordós érlelés egyelőre csak gondolati szinten van jelen a pálinkaháznál, mert a legfontosabb cél a termék, a Mátyás pálinka megismertetése.

Június végétől februárig tart a szezon a főzdében, ha van málna, vagy szamóca akkor azzal, ha nem sikerül jó minőségben beszerezni, akkor a meggyekkel. Be kell osztanunk, hogy mit főzünk – hangsúlyozza Szabó József – mert az illatos fajtákat azonnal le kell párolni, de alma például várhat, sőt jót is tesz neki egy kis utóérlelés. A legnagyobb mennyiségben náluk is a barack, a szilva és a körte fogy. A Cserszegi fűszeres 2016-ban az év pálinkája kitüntetést kapta, az Irsai Olivér szőlőpálinkájuk a megyei pálinkaverseny győztese lett.  „300 litert főztünk le az Irsaiból, de 2 hónap alatt az utolsó cseppig elfogyott” – büszkélkedik József. A pálinkáik eddig csak negyven fokosak voltak, de az idei évtől a szilvából, a barackból és a körtéből készül ötven fokos is. A szortimentet az anyacégi tapasztalatok és értékesítési volumenek alapján építették fel. Egyelőre kilenc csodálatos pálinkát készítenek, első olyan látogatásom, ahol a szortiment összes ízét megkóstolhattam. Meggy, málna, szamóca, irsai, cserszegi, birs, körte, szilva, barack. Az újdonságuk a bodza. Sándor szerint a málna mellett a másik igazi különlegessége a főzdének, amely ugyan már lepárlásra került, de egyelőre még a tartályokban várja, hogy palackozzák.

A Mátyás Pálinka neve a Kunság-szesz húzótermékéhez, a Mátyás keserűhöz kapcsolódik. Ennek a keserű likőrnek a nevét Rosta Sándor, a cég termékfelelőse találta ki anno, a likőr életre hívása idején. Az igazán tetszetős és egyedi pálinkás palackok – amelyek eredeti olasz design üvegek - címkéin Mátyás királyunk arcképe látható.

Norbert idejének nagy részét a fesztiválokon való megjelenés, a kóstoltatások az értékesítés viszi el. Kecskemétiként már tíz körül van azoknak a vendéglátóknak a száma, ahová sikerült a Mátyás pálinkát bevinni, megszerettetni. A főzde területén, egy szép halastó mellett van nyári teraszuk, ahol kellemes időben vacsorával, ebéddel egybekötött kóstolót, főzdelátogatást szerveznek, de most tervezik egy ötven fő befogadására alkalmas kóstolóház megépítését is. „Szeretnénk, ha egyre több pálinka iránt érdeklődő társaságot vezethetnénk körbe a főzdén, és kóstolnák a pálinkáinkat a kulturált pálinkafogyasztás keretei mentén!” – mondja.

Azt mondja, hogy az egyik legfontosabb dolga, hogy a Mátyás pálinkák bekerüljenek az áruházláncokba, mert bárki járt itt náluk, és kóstolta a pálinkáikat, azonnal azt a kérdést szegezte nekik, hogy hol lehet hozzájutni. Egyelőre az országban néhány nagykereskedésben, illetve Budapesten, egy helyen lehet a Mátyás pálinkát vásárolni, éppen ezért tervezik a web áruházuk megnyitását is.

Az összes termékük csodálatos, igazi élmény, már-már gyümölcs-orgia! Amikor Norbert, a málna pálinkát a tulipános pohárba töltötte, az egész helyiséget málnaillat borította el. Lenyűgöző!

„Amikor nézem a készterméket, amikor érzem az illatát, úgy érzem, mintha a saját gyermekem volna!” – mondja József büszke mosollyal. Az a lényeg, hogy a pohárból felismerjük a gyümölcsöt, ne a címke döntsön!

Várják az érdeklődő pálinkakedvelőket ide, Kiskőrösre is, de találkozhatunk velük a fesztiválokon, Kecskeméten a 48 étterem és bárban, a Love Cafe Drink Bárban, a Tepsi Gasztro Pub-ban, és interneten a Gasztroizmus2000 Kft honlapján meg is tudjuk rendelni a Mátyás pálinkákat.

Az alapanyag adott, a tudás és az elkötelezettség, a szakma és a pálinka iránti alázat megvan, úgy gondolom, hogy minden esélyük megvan, hogy megvessék a lábukat a hazai prémiumpálinka piacán!

Újjászületés Badacsonyörsön, a Reneszánsz Pálinkaháznál

„Kati és Tamás 50 évesek voltak, amikor találkoztak” – kezdi Szalai Kriszti. Úgy mutatja be magát, hogy ő a pálinkaház mindenese. Jakab Kati és Molnár Tamás, a Reneszánsz Pálinkaház életre hívói annak idején olyan megoldást kerestek a megélhetésre, ahol nem kell dideregni, nem kell fázni.

A pálinka ötlete egy romantikus este, egy mozizás után fogant. A mozi után betértek egy vendéglőbe, ahol a pálinkásüvegek látványa, és az ott kóstolt pálinka segített meghozni a döntést.

Tamás ettől a perctől kezdve a gondolattal kelt és ezzel is feküdt. Attól a pillanattól az internetet, a szakkönyveket bújta, a berendezéseket, a megoldást kereste, hogy valóra váltsa az álmukat. A Reneszánsz Pálinkaház előtt Tamás bányákkal foglalkozott, míg Kati az egészségügyben, majd kozmetikusként dolgozott.

Romantikus történet az övék! Mindenüket eladták, szó szerint az összes ingót és ingatlant, albérletbe költöztek, és látástól vakulásig a pálinkaház életre hívásán szorgoskodtak. Olyan területet kerestek a pálinkaháznak, ahol megnyugtató a szőlő, a bor közelsége. Sorra járták a borvidékeket, és a Reneszánsz Pálinkaház végső otthonát Badacsonyörsön találta meg. „A polgármester örömmel fogadta a pálinkaház ötletét a faluban, azt mondta, hogy ennyi borász közé dukál egy pálinkaház is” – meséli Kriszti mosolyogva. Egy romos pince volt itt, amit lebontottak, és „nulláról” építették a pálinkaház igazán kedves és hívogató épületét.

„Igazán jó helyen vagyunk! Közel a Balaton, a pálinkaház előtt a főút, a buszmegálló, a vasút.”

2011 augusztusában kezdődött az építkezés, és 2012-től már a Reneszánsz Pálinkaház saját termékkel rendelkezett, elkészültek az első pálinkák. A kezdeti idő volt a legnehezebb. Hosszú hónapok teltek el, amire a frissen lefőzött pálinkák „kikerekedtek”, palackba, a fogyasztókhoz kerültek. Eleinte szinte minden idejüket a pálinkaházban töltötték, dolgoztak, éjjel és nappal pálinkát főztek, hogy megalapozzák a jövőjüket.

A pálinkaház 4 fős személyzettel üzemel. „A kevés és a sok munkára is négyen vagyunk.” – hangsúlyozza a „mindenes”. Tamás, Kati, Kriszti és Laci itt, Badacsonyörsön a teljes legénység. „Mindenki egy kicsit a magáénak érzi a pálinkaházat, másképp kommunikálunk egymással, mert mi nem voltuk sohasem teljesen idegenek egymásnak.”

Müller, aromatornyos berendezés szolgálja a kereskedelmi és a bérfőzetett tételeket is. Általában délelőtt a kereskedelmi, délután a bérfőzetők tételeit párolják. Igazi, prémium pálinka a Reneszánsz Pálinka. A prémium gyümölcsöt és a prémium technológiát is ideértve. 34 féle terméket állítanak elő, hamarosan elérhető lesz a whisky-ük, ami már lassan három éve várja a hordóban, hogy palackba kerülhessen.  A klasszikus gyümölcsöktől az igazi különlegességekig, mint a datolya, vagy a jázminrizs párlat, szinte minden elérhető a szortimentben. A gyümölcsöket igyekeznek a gyümölcsre jellemző területekről vásárolni, így a kajszit Göncről, a szilvát Szatmárból, de a környékbeli borász bérfőzetők bor, szőlő és törkölypálinka tételei is igen komoly mennyiséget képviselnek.

A Reneszánsz Pálinkaháznál lehetőség van arra, hogy a bérfőzetett pálinkát saját címkével, saját palackban, zárjeggyel vigye el a kedves ügyfél. A környékbeli borászok az asztalaikon a szőlő, a must és a bor mellett most már a pálinkáikat is büszkén a vendégeik figyelmébe ajánlják.

A látványfőzdében lehetőség van kóstolásra. Van a kiskóstoló, ropival, pogácsával, és egy jó beszélgetéssel, és van a nagykóstoló, hidegtállal, pástétommal és a különleges csülöktortával, amelyet Kati egyszer egy családi ebédre „szerkesztett” és akkora sikere lett, hogy úgy döntöttek, felteszik a nagy kóstoló hidegtáljára is.

„Van úgy, hogy borkóstolás előtt mi vagyunk az alaphangulat, és a pálinkakóstolás után indul a vidám társaság a pincékbe.”

Ez egy „örökké tanulod” szakma – fejti ki Kriszti. A pálinkaház neve Kati és Tamás személyes története. Az új szerelem, az újjászületés szimbóluma.

Köszönöm, hogy a vendégetek lehettem! Az érlelt Irsai Olivér törkölypálinka és a jázminrizs párlat is igazi különlegesség volt a számomra!

Stvorecz Viktor azon főzőmesterek egyike, akinek a Pálinka szabadságharc hozta meg a kedvét a pálinkafőzéshez. 2011-ben a párjával Gyulán töltötték a szabadságukat és ekkor volt alkalmuk a Báró Harruckern Gyulai tavasz pálinkáját kóstolni.

„Az a pálinka más volt, mint nagyapáink pálinkája, amiről csak az az emlékem van, hogy nagyon megrázott. A Gyulai tavasz virágillatú, szinte kiugrott a pohárból! Akkor úgy döntöttem, hogy ilyet nekem is kell alkotni!”

Viktor az első berendezését saját maga tervezte és készítette. Egy 35 literes, hagyományos kisüsti technológiára alapuló főzőüst volt. Amikor kész lett a berendezés, már javában ősz volt. Mindenképpen főznie kellett, ezért a környékbeli boltokból, piacokról felvásárolta a banánt. Ez az oka, hogy a Két Barát Pálinkafőzde első terméke banán párlat lett.

A banán párlat igazán jól sikerült! Annyira, hogy a következő év elején, az Ongai Regionális Pálinkaversenyen ezüstérmet kapott. Ettől kezdve az volt a célja, hogy további sikereket, további érmeket szerezzen, hogy az érmeken, okleveleken keresztül elnyerje a szakma elismerését.

A következő fontos mérföldkő a 2013-as Quintessence verseny volt, ahol a Bigarreau cseresznyepálinkája (amely korai cseresznye révén sokak szerint jellegtelen) megkapta az aranyérmesek aranyérmét, a Champion elismerést.

„Most elkalandozom a vadgyümölcs felé” – fejti ki a főzőmester. A nagyapáink még rendszeresen fogyasztottak vadalmát, vadkörtét, a mi korosztályunknak valahogy ez már kimaradt. Itt a környéken, a Galga mentén hál’ Istennek vannak vadgyümölcsösök! „Próbálkoztam már az út mellett szedett vadgyümölcsökkel, de az nem az igazi. Beljebb kell menni az erdőbe, ahol a gyümölcsöket már nem éri a por és a kipufogógáz.”

Viktor számítógépek szerelésével és programozással foglalkozott a pálinkafőzde megalapítása előtt. Azt mondja, hogy egy útkeresés volt az élete, de mára megtalálta az útját a pálinkába. Megtalálta a szerelmét! Azt mondja nincs ahhoz hasonlítható érzés, mint amikor megkóstolják a pálinkádat és azt mondják „Ez igen!”

Meglátása szerint ma már minden magyar családban ott a pálinka, de még mindig nem fogyasztják (fogyasztjuk) olyan áhítattal, mint azt a pálinka megérdemelné.

Őstermelő, vadgyümölcs gyűjtési engedéllyel, néhány földdel, gyümölcsössel. Pálinka kistermelő, így jogosítványa van arra, hogy a saját maga által megtermelt gyümölcsökből készült pálinkáit a negyven kilométeres környékén értékesítse (abban az esetben, ha kitelepül vásárokra, piacokra, akkor messzebb is). 

„Itt abból kell gazdálkodni, ami van.” Így aztán nagyon is előfordul – mint ahogyan az a tavaly is történt – hogy a barack elfagyott, és nem tudott kajszi pálinkát főzni és értékesíteni.

Mindig az a legjobb, ha ellenőrizni tudod, hogy mikor szüreteled a gyümölcsöt, az időt nagyon el kell találni a kiváló minőségű pálinkához – hangsúlyozza. Amióta összekötötték az életüket a pálinkával, azóta a gyümölcs osztja be az idejét. A szezon a májusi cseresznyével kezdődik, és egészen a birsig, az utolsó vad gyümölcsökig tart itt Aszódon.

A Két Barát Pálinka hobbyként indult, és még mindig hobby, bár Viktor törekszik arra, hogy ez igazi, megélhetést biztosító mesterséggé váljon. Nagy álma, hogy egyszer ő is egy igazi, szép nagy csillogó pálinkafőzdét építsen.

„Nem lehet úgy pálinkát készíteni, hogy meggyújtod a gázt, aztán főzöl!” Fontos, hogy milyen gyümölcsből főzünk pálinkát! Minden pálinka más és más – mondja. Minden gyümölcsnek megvan a maga különleges karaktere, amire a készítés során oda illik és oda is kell figyelni.

Ma már előadásokat is tart, hívják a környékről. Legutóbb egy nyugdíjas klubban tartott előadást. Azt mondja, hogy apáink nagyapáink számára 50 fok alatt nem is pálinka a pálinka, de ennek ellenére mégis elfogadják a tanácsait, kérdeznek a cefrézésről, a gyümölcsökről. A pálinkakészítés mellett most már a történelemmel is foglalkozik. Nagyon szeret előadni is, ezért érzi úgy, ha a pálinkáról beszél, a történelme is fontos.

Érdekli, hogy mások hogyan és miket készítenek, ezért ha teheti, éttermekben, vidéken járva kér és kóstol a többi főzde kínálatából.

Igazi családi vállalkozás az övék. Mivel Viktor mozgásában korlátozott, a család segít a vadgyümölcsök szedésében, a szüretben, a mosásban, a cefrézésben. Édesapja a felöntésekben és a cefrézésben is nagy segítség. A palackozást egy személyben Viktor csinálja, egy palack Két Barát Pálinka kézműves termék a javából!

Viktor párja kézműves tortákat készít (Mónika Tortái), és bizony néha előfordul, hogy a kézműves torta és a kézműves pálinka egy pálinkás tortában találkozik.

A hígítást 50 fokról kezdi, és fokonként megy egyre lejjebb. Minden főzetet külön fokol be, ezért van az, hogy egy-egy főzés eltérő alkoholfokkal kerül palackozásra. Az elkészült pálinkákat kis demizsonokban tartják a palackozásig. Nagyjából 10-11 féle pálinkát készít, a cseresznyétől, cigánymeggytől kezdve, a málnán keresztül a birsig, szőlőig, vadgyümölcsökig, banánpárlatig. Azt tapasztalta, hogy a hölgyek főleg a málnát, a férfi vendégei főleg a birset keresik. A kökénnyel például kikísérletezte, hogy a dércsípte kökényből ízletesebb pálinkát tud készíteni, mint azokból, amelyeket még nem csípett meg a dér.

Érleléssel és ágyazással egyelőre még nem foglalkozik, de nagyon izgalmas és érdekes területnek tartja. Azzal érvel, hogy idestova hatodik éve foglalkozik a pálinkával, de neki bőven van még mit tanulnia.

Két Barát pálinkát Aszódon a Bocskai utcában, illetve piacokon, rendezvényeken vásárolhatunk, ahová Viktorék kitelepülnek. Gödöllőn az egyik étteremben a Két Barát a ház pálinkája.

Erősen gondolkodik a falusi vendégasztal megvalósításán is, hogy pálinkakóstolóra fogadhassa az arra érdeklődőket, a pálinkabarátokat.

Sok sikert szépen csillogó érmeket és sok boldog Két Barát kedvelőt kívánok nektek Két Barát Pálinka!

Köszönöm, hogy a vendéged lehettem Viktor!

Somlóvásárhelyen, a főzde területére érkezve hosszú percekig csodáltuk a Somló-hegyet Fehér Péterrel, a Somló Spirit Pálinkaház ügyvezető tulajdonosával. Csodálatos a látvány! Péter elmondta, hogy az elmúlt húsz esztendőben sokat fejlődött a borászat a hegyen. Könnyű körbejárni a pincészeteket, és a borturista könnyen nagyon közeli és közvetlen kapcsolatba kerülhet a borászokkal, ha kíváncsi és kóstolni akar.

Fehér Péter és Fehér Ernő, testvérek 2014-ben indították a Somló Spirit Pálinkaházat. „Az elején nem gondoltuk, hogy ekkora lesz, de ez lett belőle.” - foglalja össze Fehér Péter. A pálinkaház életre hívását megelőzően a testvérek távközléssel, telekommunikációval foglalkoztak, cégüket eladták, és 2014 óta a szenvedélyükért dolgoznak. Most tanulják a pálinkát – mondja Péter szerény szakmaisággal. A pálinkamesterük Simon Miklós, aki fiatal kora ellenére igen mély szakmai tapasztalatokkal rendelkezik. „Sokat gyűrtük egymást, de mára már tökéletes az összhang.”  - mosolyog az ügyvezető.

Honnan mégis az ötlet, miért éppen pálinka? – kíváncsiskodom. Annak idején, a hatvanas években a nagyapa már főzött pálinkát a piliscsabai termelőszövetkezet főzdéjében, de ennek vajmi kevés köze van ahhoz a gyönyörű, Ekler Dezső által tervezett, geotermikus energiával fűtött pálinkaházhoz, ahol éppen egy tölgyfahordóban érlelt Juhfark pálinkát kóstolunk.

Péter és Ernő mindig is szerettek utazni, szeretik felfedezni a különböző országok különlegességeit, ételeit, italait. Imponált nekik többek között a skótok whisky kultusza, hogy mennyi mindent építettek a whisky köré. Péter szerint nagyon jó a nekünk, magyaroknak, hogy van pálinkánk. Kiemelt lehetőség, nagyon jó minőségben előállítva olyan különlegesség, amivel csak a konyak, vagy a calvados veheti fel a versenyt. Abban bízik, hogy a pálinka sikerstory lesz, és úgy gondolja, hogy van helye Magyarországon a felsőkategóriás pálinkáknak, minőségi pálinkát előállító főzdét lehet nyereségesen üzemeltetni.

A napi ügyeket Péter viszi, a 15 fős csapatával, de a stratégiai kérdésekben minden esetben kikéri testvérbátyja véleményét. A Somló Spirit ötlete Pétertől származik, de már a legelső pillanatban is Ernő áldását kérte ötletére, aki akkor arra csak annyit mondott: „Csináld!”. Az a jó – mondja -, hogy Ernő kívülről látja a dolgainkat, és sokszor olyanokra is felhívja a figyelmemet, amit a napi munkában észre sem vennék. „A napi munkamenetbe nem folyik bele, de arra figyelünk, hogy a gyümölcsfeldolgozáskor mind a ketten ott legyünk”.

Évente 450 tonna gyümölcs feldolgozására képes a főzde, ennek ma jó, ha a felét használják ki. Kereskedelmi és bérfőzdeként is üzemelnek, de a kereskedelmi pálinkán van a hangsúly, a bérfőzés csupán a teljes termelésük tizede. Ennek ellenére a bérfőzést és a bérfőzetőiket igyekeznek megtartani. Főleg a Somló-hegy borászai közül kerülnek ki a bérfőzetőik, akik nagyrészt törkölyt és bort hoznak lepárolni, de a környékbeli gyümölcsösökből is hoznak gyümölcscefrét. A kereskedelmi főzéshez kialakult egy stabil gyümölcsbeszállítói kör, ezen a területen az a céljuk, hogy folyamatosan bővítsék a beszállítói kört.

Két Hagyó, egykörös lepárló berendezéssel dolgoznak, a technológiához szükséges gőzt pellet kazánnal fejlesztik.  Azért telepítettek Hagyó üstöket, mert egyrészt nagyon meggyőzőek voltak a többi, Hagyó berendezéssel dolgozó főzdéktől hallottak, az ottani tapasztalatok, másrészt, amikor csak lehet, igyekeznek magyar partnerekkel együttműködni. Ezen megfontolásból annak idején nem is engedtek olyan pályázókat pályázni a pálinkaház kivitelezésére, akik nem magyar tulajdonban voltak.

Van gyümölcsválogató asztaluk, minden beérkezett gyümölcs legelőször a válogatóasztalra kerül (egyszer egy vendégük le is fényképezte, ahogy a cseresznyét a válogatóasztalon kézzel válogatták), van továbbá birstisztító berendezésük. Kényesen ügyelnek arra, hogy magas minőségű, prémium pálinkákat állítsanak elő. A design, az épület, a pálinkás üvegek, a címkék mind azt sugallják, hogy ők egy modernebb stílus képviselői.  Nem akartak belemenni semmiféle árversenybe, ők egyértelműen a TOP-ba, a prémiumba pozícionálják magukat – fejti ki a tulajdonos. Ha az ember kiváló minőségű gyümölccsel, jól dolgozik és a megfelelő pillanatban választja el a frakciókat, a siker sem maradhat el.

Több mint húszféle pálinkát, illetve likőrt készítenek, az alapsorozat 42-es, van az 52-es és van a 62-es sorozatuk is, a likőrök 32 alkoholfokosak. A blendeléssel – bár izgalmas terület - egyelőre nem foglalkoznak, kivétel ez alól a kitűnő muskotályos pálinkájuk, amely egy Irsai és tramini szőlőpálinka házasítás. Az érlelés enyhe, illetve közepes pörköltségű, zempléni tölgyfahordókban történik, amelyek Sátoraljaújhelyről érkeztek, az ágyaznak friss és aszalt gyümölcsökkel egyaránt. A gyümölcsöket saját gyümölcsaszaló berendezéssel aszalják. Egy-egy új tétel fejlesztéséhez külső szakértőket is bevonnak. A 62 fokos birspálinkájuk életre hívása is egy „külsős” ötletnek köszönhető. „Próbáljátok meg a birset is, mert máshol is kóstoltam és finom volt!” – szólt a tanács, ami annyira jól sikerült, hogy azt lehet mondani, ez a főzde egyik legízletesebb terméke.

A napokban elhunyt Panyik tanárnő sokat segített a kialakításban, a technológiában, valamint ő állította össze a karácsonyi meggy és a mézes fahéjas alma likőrjük receptúráját. A mézes fahéjas alma egyértelműen a karácsony itala. Aki szagolta és kóstolta, mind azt mondja, hogy a karácsony jut róla az eszébe. „A likőrökre szükség van, a fiatalok nagyon kedvelik.” A budapesti Doboz szórakozóhelyen például ott vannak a likőrjeik a polcokon. Péter azt vallja, hogy inkább pálinka alapú italokat kóstoljanak, így szeressék meg a pálinkát és jussanak el a kulturált pálinkafogyasztáshoz a fiatalok, éppen úgy, ahogy az édes vörösborokkal kezdve jutunk el a száraz fehér borok élvezetéig. „Ma már nemcsak az ünnepi asztal mellett nyitunk ki egy üveg bort, azt szeretnénk elérni, hogy a minőségi pálinka se csak az ünnep itala legyen.”

A pálinkáik a lepárlást követően legalább fél évig acéltartályokban pihennek, addig kis túlzással rá se néznek a pálinkára. „Ha a főzőmesterünkön múlna, ő két évig is pihentetné, de a piaci igényeket is figyelembe kell vennünk, hiszen nemcsak magunknak, hanem a pálinkakedvelőknek készítjük a termékeinket.” – hangsúlyozza. Fél év elteltével kóstolgatni kezdik a pálinkákat, és akkor kezdik el csak palackozni, amikor a termék már komplex, „kikerekedett”.

A tavalyi évben 2 tétellel, az ágyas meggyel és a szilvapálinkájukkal neveztek a pálinka kiválóságok versenyén. A szilvájukat 3 csillagos, a meggyet ötcsillagos pálinka kiválósággá választották.  Nagy érdem, igazán szép teljesítmény egy ilyen fiatal főzdétől!

A Somló Spirit Pálinkaház prémium termékei Cornus néven kerülnek a palackokba. A cornus a som gyümölcsünk latin neve, habár a főzdének sompálinkája egyelőre nincs. A név kiválasztásánál a legfontosabb szempont az volt, hogy szépen csengő, egyszerű és a külföldiek számára is érthető legyen.

A főzde tavasztól késő őszig, hétvégén is mindenki számára nyitva áll. Ilyenkor maga Fehér Péter ügyvezető is beáll a kínáló pult mögé abból a megfontolásból, hogy első kézből tudja meg a visszajelzéseket, figyelje a vendégek minden rezdülését.

A tapasztalataik alapján a pálinkaházba érkező vendégeik a pálinkakóstolás mellett szívesen fogyasztanak ételeket, ezért az ételek mellé a Bogdán Pincészet borait is kínálják.

Most a legfontosabb, hogy minél többen megismerjék a pálinkáikat. Több mint 200 étteremben és szállodában már kérhetünk Cornust. Jelen vannak például az Anna Grand Hotelben (a legutóbbi Anna bál pálinkája a Cornus volt), a badacsonyi Hotel Bon Vinoban, a Flamingó Hotel Balatonfüredben, a Hotel Lotus Hévízben, és a közeli Dabrókai Csárdában, ahol a szívesen kínálják a környékbeli gasztronómiai különlegességeket a vendégeiknek. A Central Drinks, illetve Raiker nagykereskedésekbe is belistázták, és most tárgyalnak az Euro Family-vel, hogy a 12 prémium kategóriás üzletbe, nekünk fogyasztóknak is elérhető legyen ez a csodálatos, sokszínű és sokarcú pálinka!

Az egyik kedvencem az adagolófal, amelyet akár egy céges rendezvényre, vagy egy nagyobb bulira is rendelhetek, 3-tól 10 másfél literes palack Cornus ízzel.

Köszönöm, hogy a vendégetek lehettem Somló Spirit Pálinkaház, megígérem, hogy visszatérek!

Az Alsópetényi Pálinkaház története Bander Kálmánnal, Kálmi bácsival kezdődik, aki 17 évig volt a főzde főzőmestere. A jelenlegi tulajdonosok 4 évvel ezelőtt döntöttek a főzde megvásárlása mellett. Kosztolnik János főzőmestert Skorka Tibor üzlettársával a méhészet köti össze. Mind a ketten aktív méhészek, innen a kapcsolat. 4 évvel ezelőtt az a ragyogó ötletük támadt, hogy a nyári méhészkedés mellett a pálinkafőzéssel is foglalkoznának, mert nyáron méz, télen pálinka!

Hagyományos fatüzelésű pálinkafőzde az alsópetényi és úgy érzékelem, hogy ez a hagyomány egy jó darabig így is marad, hiszen a bérfőzetők számára azt a lehetőséget is megteremtették, hogy akár a saját, hozott fával is lepárolják a cefréiket, így is segítve a pálinkafőzés költségeinek a csökkentését.

A Szeszfőzde megállónál szálltam le a buszról és innen csak néhány lépésre található a pálinkafőzde hangulatos épülete. Az Országos Kéktúra útvonala is éppen a főzde előtt vezet. Belépve Szent Miklós szobra fogad, amelyet a tulajdonosok Erdélyből hozattak. Kosztolnik János főzőmesterrel és Ernő bácsival találkoztam, akit János mosolyogva csak a főzde faigazgatójának nevezett. Ernő bácsi 25 évvel ezelőtt költözött Alsópeténybe, és az óta is a főzde szolgálatában állt és áll mai napig is. Ernő bácsi alapvégzettségét Ózdon szerezte, mozdonyfűtő és mozdonyvezető. Amikor arról kérdeztem, hogy milyen mozdonyokkal dolgozott, annyit mondott: „424-es. Akkoriban csak az volt”.

A főzdét a megvásárlást követően felújították, falakat bontottak, bővítettek. „Áprilisban vásároltuk a főzdét, és a felújítások elvégzését követően, szeptemberben már folyamatos volt az üzem” – mondja büszkén a főzőmester.

A hagyományos kisüsti technológiát 3 évvel ezelőtt egy vadonatúj Maurer Gép típusú egykörös rendszerrel bővítették, amelyet a saját igényeik szerint építettek be és az óta is folyamatosan, meghibásodás nélkül végzi a dolgát. A kisüsti rendszer – amely még az eredeti állapotában, 3mm-es dupla falú, kézzel hajtott vörösréz, acélpalásttal - 320, a Maurer, 300 literes. A kisüsti rendszer finomítóját a tavalyi évben egy az egyben újra cserélték. Az elmúlt években mind a két berendezést moshatóvá alakították.

A cél egyértelműen a környékbeli háztáji gazdaságok, bérfőzetők kiszolgálása. Itt sem öntik össze a cefrét mások cefréivel. Alsópetényben már 120-150 liter cefrének is alágyújtanak és lepárolják. Igyekeznek odafigyelni a több mint 500, folyamatosan bővülő bérfőzető ügyfélkörükre. Főleg a környékről, Rétságról, Vácról, érkeznek a bérfőzetők, de hoznak cefrét Budapestről, sőt Szarvasról is.

A „cefrézési kultúra lassan, de folyamatosan javuló tendenciát mutat” – húzza alá Kosztolnik János, amiben meglátása szerint a diszkrét tanácsaiknak is nagy szerepe van. A beérkezett cefrét minősítik, náluk is előfordult már, hogy amennyiben egy cefrét nem tartanak érdemesnek a lepárlásra, fájó szívvel ugyan, de visszautasítják.

A beérkezett cefrét a főzőüstök hulladék hőjével nagyon jól szigetelt, dupla falú rozsdamentes, földbe süllyesztett tartályokban melegítik elő, majd innen szivattyúzzák az üstökbe. Szilva, alma, szőlő, törköly, körte a legnépszerűbb cefre errefelé, de mostanában egyre több birset és málnapálinkát is készítenek.

A szezon a cseresznyével és a meggyel kezdődik Alsópetényben is. Igyekeznek a meggy és cseresznyeérési időszakot úgynevezett gyűjtőfőzésekkel is támogatni, amikor a bérfőzetőket megkérik, hogy a cefréiket próbálják azonos időpontra időzíteni. Ilyenkor általában szerdától péntekig folyamatosan főzik a meggy és cseresznyecefréket.

Megfordult a fejekben a kereskedelmi főzde lehetősége is, azonban a környéken nincs akkora mennyiségű, azonos, jó minőségű alapanyag, amire alapozhatnának, ezért a kereskedelmi főzde ötletét egyelőre elvetették. Most a legfontosabba cefre tárolási kapacitás bővítése!

„A kéktúrázók gyakran betérnek, érdeklődnek, fényképeznek, de a Kéktúra mellett sok a látnivaló a környéken. Két kastélyunk és egy országos hírű szemklinikánk is van a faluban!” mondja büszkén a főzőmester.

A főzde egész évben nyitva, minden érdeklődőt szívesen látunk pálinkára és mézre is!

Köszönöm a hamuba sült krumplit, a finom pálinkákat és a baráti vendéglátást Szent Miklós Pálinkaház, és nektek is, János és Ernő bácsi!